The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre
by Auguste Helie

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Title: Traite' General de la Cuisine Maigre

Author: Auguste Helie

Release Date: November, 2004  [EBook #6966]
[This file was first posted on February 18, 2003]

Edition: 10

Language: French

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***

Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
Distributed Proofreading Team

This file was produced from images generously made available by the
Bibliothque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr.




AUGUSTE HLIE

Trait gnral de la cuisine maigre:

  Potages,
  Entres et Relevs,
  Entremets de Lgumes,
  Sauces,
  Entremets sucrs,

Trait des Hors d'oeuvre et Savoureux

Avec 50 illustrations de FROMENT

PRFACE par Chatillon-Plessis

[Gravure 01.png]



PRFACE


Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
celui-ci:

--Il manquait.

Et ce n'est pas un mince loge a faire, ds ces premires pages, 
l'oeuvre d'Auguste Hlie.

Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
dans le si curieux et si instructif Rpertoire de Georges Vicaire
(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
intention, lui tre rapprochs. Mais aucun, comme fond absolu, non
plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici, il y a une volont bien arrte, et toujours prcise,  suivre un
sujet spcial, et  l'puiser jusqu'au bout, avec une conviction
profonde et un talent toujours gal et toujours sr.

Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ o il a su prendre une
des premires places, depuis dix ans, Auguste Hlie ralise une
physionomie bien particulire.

Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrire-pense,
claire le visage de ce praticien srieux en son art, scrupuleux en
ses procds, plein d'exprience et de got.

Par son ducation parisienne, au centre de l'activit intelligente o
se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _ Trait du
Maigre _, a pu, ds sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
en ces sciences si dlicates des prparations. Par ses longs sjours 
l'tranger, et particulirement en Angleterre, o les plus
aristocratiques tables furent diriges par lui, tout ce qui pouvait
tre innov a t, par lui, tent et russi.

C'est donc un ensemble complet d'exprience et de savoir qui produit
ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
ligne, guid avec une grce aise, et soutenu avec force.

Je n'ai, en consquence, il me semble, aucun souhait  exprimer sur
les destines du _ Trait du Maigre _, qui saura bien tout seul
raliser les plus ambitieuses prophties.

Il m'est bien plus raisonnable de fliciter ici, simplement et
vigoureusement, un auteur que j'estime particulirement et qui est
rest un ami dvou de tous les efforts professionnels de cette fin de
sicle.

Grce a lui, j'en suis sr, nos tables les plus svres connatront
bien des agrments permis et l'art de faire maigre prendra rang
hyginique autant que, parfois, mme somptueux.

On parle beaucoup de cuisine vgtarienne depuis quelques annes. En
voici les formules les plus dlicates et les plus aimables, et de
nature  n'veiller jamais aucun regret.  de telles conditions, c'est
plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix  l'Auteur
de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
privilges vgtariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-l,
l'avantage est constant et ne fera que des heureux.

Combien d'in-folios normes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
de place et feront moins de bien, en ce monde, o sous le prtexte
d'apprendre  bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
d'apprendre  bien vivre.

CHATILLON-PLESSIS.

Paris, janvier 1897.



 L'AUTEUR

  Te souviens-tu de la prime jeunesse
  Du temps heureux, o, tout petits garons,
  Nous btissions la frle forteresse
  Nid pour la mouche et les colimaons?

  Retraite sre, et bien vite emporte
  Du pied distrait d'un grand dmolisseur...
  Mais aussitt, des ruines croules
  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.

  Jeux enfantins, vous revivez de mme
  Dans les efforts de l'pre travailleur,
  Honneur  lui, qui prodigue et qui sme,
  Pour les moissons, le grain fcondateur.

  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
  C'est un jalon plant pour l'avenir.
  L'ide enfin, burine,  son heure,
  Sur un granit qui ne devra prir...

  Et, quand, assis devant l'tre qui chante,
  Tu reliras a tes petits neveux
  L'Art de crer une chose allchante,
  Ils souriront, et tu seras heureux.

  Plus tard encore, pour ordonner leurs ftes,
  En recherchant le volume endormi,
  Ils rediront, en inclinant leurs ttes,
  Souvenons-nous du livre de l'Ami!...

  Ami, merci! de ce recueil qui livre
  Tant de secrets de cet art incompris!
  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
  Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...



ENVOI

  Toi qui dpeint les mets que l'on mange en carme:
  Savourys dlicats, savoureux plats de crme,
  Qu'eut fait rver, bat, Brice, le gros baron,
  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
  L'art de confectionner le salmis de bcasses,
  Et le dindon truff qu'on sert au reveillon?...

Louis FAURE.

Fontenay-aux-Roses, 23 dcembre 1896.




INTRODUCTION

[Gravure 02.png]

Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai t  mme de
m'apercevoir que les documents relatifs aux prparations maigres
taient, ou trs rares, ou vaguement signals dans les livres de
cuisine gnrale. Il m'a paru, ds lors, utile autant qu'intressant
de rassembler  ce sujet tous les matriaux pouvant viter les
embarras que j'prouvai moi-mme si souvent dans la mise en oeuvre des
grands dners maigres ncessaires aux familles dans lesquelles j'ai
servi.

Bien des difficults, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
maigre est aujourd'hui fort recherch et trs apprci. Un dner
maigre bien compos et bien compris comporte au point de vue
gastronomique autant d'attraits qu'un dner gras, outre le plaisir
lev de la difficult vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
de moindres lments.

Dans certaines familles o le maigre est observ dans ses rgles les
plus svres, mon exprience a puis de vives excitations  produire
avec ordre et raisonnement.

Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propret,
de mnagements et de vigilance.

Les poissons doivent tre de premire fracheur, soit pour les farces,
soit pour les entres, relevs ou autres prparations, en chaud comme
en froid.

On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
prparations en maigre, est en lui-mme trs nutritif et trs
recommand aux personnes dlicates et de faible constitution, aux
malades, enfin, et aussi aux enfants.

Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont 
signaler comme tant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
premiers, il faut encore prfrer les poissons de fleuves, de
rivires, des eaux rocailleuses et claires,  ceux des lacs, des
tangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.

On mange le poisson rti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
etc.  la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisment se procurer du
poisson de mer, il faudra s'enqurir des productions des eaux douces
environnantes.

Les oeufs jouent galement un grand rle dans la cuisine maigre, ainsi
que les primeurs et la confection des ptes.

 certaines saisons difficiles de l'anne, et surtout pendant le
Carme, l'embarras est parfois extrme pour la confection des grands
dners. En prvision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
en primeur. Un vivier bien entretenu,  la campagne est une ressource
notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.

Je parlais, plus haut, des ncessites de propret dans le travail
auquel cet ouvrage est consacr. On peut dire que tout ce qui concerne
la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
vue des aides fminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
presque  l'avance, de recommander a l'apptit des convives les mets
sortis d'un travail serr, soign, propre enfin. Mon excellent ami et
collgue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorit et talent de ces
choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
rendre un gal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
d'outre-Manche. Nos cuisines franaises ont tant de supriorits, en
d'autres cas, que ce parallle ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
quand mme, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
peut rehausser l'art qui nous est cher.

Donc, propret, soins, prvoyance, telles sont les premires
ncessits qui prsident a une bonne entente de la cuisine maigre.
Pour le reste, j'espre que les recettes et les indications qui
suivent suffiront  toute personne du bonne volont et de got, pour
atteindre le rsultat que je me suis propos dans cet ouvrage.

A. HLIE.

_Paris, Dcembre 1896._



                           TRAIT GNRAL

                                  DE

                          LA CUISINE MAIGRE




                           PREMIRE PARTIE


                                  I

                          SOUPES ET POTAGES



                      Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crcy, que vous coupez en rondelles;
prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de cleri, 2 panais, 1
bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les lgumes de la saison: tels que
pois, haricots verts, etc., couvrez les lgumes d'eau jusqu' hauteur
et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et cumez. Lorsque les
lgumes sont  peu prs cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernisse et laissez dans un
endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos pures de
lgumes ou potages aux lgumes.


                          Autre prparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
blanc bien pomm. Coupez tous ces lgumes en lames trs minces que
vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
cuire les lgumes  couvert; lorsqu'ils sont tombs  glace,
mouillez-les avec de l'eau  moiti hauteur de la casserole. Garnissez
d'un oignon clout, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures  petit bouillon.

Le deuxime fonds peut servir galement aux pures et potages de
lgumes.


                      Bouillon de Lgumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, cleris, oignons, poireaux,
faites cuire  couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poigne
d'oseille et d'pinards ainsi que quelques feuilles de poire. Laissez
cuire pendant 2 heures; aprs cuisson, passez ce bouillon sur
serviette pour vous servir a mouiller les pures de pois, d'asperges,
de laitues ou autre pure de lgumes verts.


                         Consomm de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de cleri.

Passez tous ces lgumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
ensuite avec du grand bouillon de lgumes, laissez mijoter sur le coin
du fourneau jusqu' ce qu'il devienne trs clair; ajoutez-y un petit
morceau de sucre pour enlever l'cret des lgumes qui existe
toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
serviette ou sur un tamis de Venise, aprs l'avoir bien dgraiss.

Ce consomm se sert avec toutes garnitures ainsi que les ptes
alimentaires.


                Bouillon blanc de poisson de rivire.

Foncez une moyenne casserole de carottes minces, coupez en rondelles
un peu de cleri et racine de persil cisel, ainsi qu'un bouquet de
persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
pour entres. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
l'eau  couvert, salez lgrement, laissez cuire  petit feu de
manire que le bouillon se dpouille par lui-mme et devienne clair.

Aprs cuisson termine, passez-le sur serviette dans une terrine
vernisse, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.


                     Bouillon de poisson de mer.

mincez quelques carottes, oignons, cleri, chalotes et racines de
persil, que vous passez au beurre  couvert. Prenez ensuite les
carcasses de 4 soles, 1 tte de turbot, la cuisson d'un litre de
moules et d'une douzaine d'hutres que vous mettez dans votre
casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madre et de l'eau,
faites partir sur le feu jusqu' l'bullition, ensuite le laisser
bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
glatine ait le temps de se dtacher des os. Lorsque sa cuisson est
termine, l'cumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
vernisse. Aprs refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou  la
glace, ce bouillon vous servira pour vos consomms de poisson avec
garniture de poisson et autre.


                         Consomm de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. mincez
4 ou 5 carottes, 3 oignons cisels, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de cleri,
2 ou 3 chalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
garni, 1 bouquet de basilic, une poigne de poivre en grains. Mettez
le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'
ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas 
la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4  5 litres
d'eau frache, ajoutez encore 1 tte de turbot coupe en petit
morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
ainsi que les carcasses de 4  5 merlans dont vous conserverez les
filets pour la clarification de votre consomm. Faites bouillir
jusqu' entire cuisson, passez ensuite  la serviette.

D'un autre ct pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
d'oeufs, dlayez cette chair avec votre bouillon par petite quantit
de manire que le mlange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
en le remuant toujours jusqu' l'bullition. Lorsqu'il commence 
bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
pendant 1 heure environ, le dgraisser, le passer sur une serviette.
Il doit avoir une belle couleur. Ce consomm peut servir  tous les
potages de poisson clair avec garniture.


                        Bouillon de crustacs.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
bouillon peut vous servir pour les potages bisques.


                  Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tte d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
vernisse, faire dgorger ces morceaux sous un robinet d'eau frache
pendant quelques heures afin que les chairs se dgagent de leurs
parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, trs propre, les
couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
convenablement, la mettre sur le feu jusqu' bullition; ajouter  la
marmite trois oignons dont un clout de six clous de girofle, une
demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
un de fenouil. Retirez la marmite sur le ct et la laisser cuire
doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dgraisser le plus
souvent possible, car l'huile qui remonte  la surface, pourrait en
bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps  autre, ajoutez
un peu d'eau frache, pour l'claircir. Laissez cuire pendant une
douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tte se trouvent
rduits a l'tat glatineux. Lorsque tout est cuit dgraissez-la bien
et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit tre trs
clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
verre de madre sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pince
de cayenne et versez dans la soupire en y ajoutant la garniture de
quenelles.


                  Quenelles d'Esturgeon pour potage.

Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
servir, la manier  la cuiller en lui incorporant de la crme double
par petites parties, jusqu' ce que la farce soit assez lgre pour la
pocher. Beurrez un plat  sauter, poussez au cornet des petites
quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
forme que l'on dsire, les pocher au moment et les dgraisser en les
plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les goutter et
les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage trs souvent a des fins gourmets, qui le
prfraient  celui de la tortue. L'on peut galement le conserver en
le mettant dans un vase de terre verniss recouvert d'une baudruche
bien ficele, mettre ce vase au bain marie ou  la vapeur pendant
vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
dans un endroit frais, jusqu' ce que l'on ait besoin de s'en servir.


                    Potage Tortue clair au maigre.

Ce potage est sans contredit le plus riche et en mme temps le plus
apprci des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
Angleterre, il parat presque toujours dans les grands festins
luxueux; on le sert aussi dans un djeuner de noce. Je l'ai servi
moi-mme pour un djeuner de noce  Londres, chez lord Dudley, de 60
couverts. Chaque personne avait sa soupire en argent massif, et dont
le couvercle tait surmont d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
de la maison.

Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
de derrire, la pendre, ensuite lui couper la tte, la laisser saigner
toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
avec votre couteau (il faut avoir un couteau trs fort et court), vous
lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
jointures, lorsque le plastron est dtach enlevez toutes les graisses
et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amrique, en les faisant
blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
les sert pas). Dtachez galement les nageoires et le cou de la
carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance  la noix de veau;
l'on peut galement la servir comme entre sous diffrentes formes,
comme vous le verrez plus loin dans ce livre.

Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dgorger 
l'eau frache quelque temps.

Ensuite les cuire  grande eau; faire blanchir galement les nageoires
et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coups.
Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
chairs se retirent facilement des os, que l'caille puisse se retirer
de mme, les enlever; dposer ensuite les morceaux dans une terrine en
les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
cou. L'on peut galement y ajouter deux ttes de turbots bien frais,
mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
une bouteille de Madre ainsi que le reste de la cuisson, finir de
remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu' son
bullition, avoir bien soin de l'cumer, la garnir de carottes,
oignons, clouts de girofle, un pied de cleri, poireaux, un bon
bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
bouillir sur le ct du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les dsosser, les
mettre  mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dgraissez bien le
bouillon et passez-le ensuite  travers une serviette et le mettre au
frais pour vous en servir.

D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
ct, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit tre
servie  part dans une saucire, ce que l'on nomme en anglais
_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
infusion d'herbes  tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
o vous aurez mis un bon verre de Madre  bouillir. Mettez cette
infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage 
couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
la soupire, mettez-y vos morceaux et servez la graisse  part dans
une saucire ou une timbale d'argent.

On sert galement en mme temps un verre de Milk Punch pour chaque
convive.


                    Milk Punch pour Potage Tortue.

Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
ne reste pas de blanc aprs vos zestes sans quoi votre punch serait
amer. Faites une infusion dans un sirop lger pendant une demi-heure,
ajoutez  votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
est ml, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le  la chausse ou au
papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais  la
cave pour vous en servir.


                        Soupe de tortue lie.

Cette soupe ne diffre de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
cuilleres  bouche d'arowroot ou de fcule de pommes de terre que
vous lavez  l'eau frache. Laissez-la dposer quelques minutes.
Lorsque votre bouillon est en bullition versez-le sur l'arowroot
aprs en avoir jet l'eau; maniez au fouet  blanc d'oeuf  mesure que
votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupire et versez
votre soupe dessus en y ajoutant comme  l'autre un jus de citron et
une infusion d'herbes  tortue.

Le Punch se sert galement avec.


                      Soupe Tortue a l'Indienne.

Comme la tortue lie, except que les morceaux de tortue sont coups
plus petits. Vous ajoutez une cuillere de pte  Curry ainsi qu'un
lait de coco bien frais, une pince de sucre ainsi qu'une petite
garniture de riz des Indes (Patna) pralablement blanchi d'avance, le
mettre dans la soupire au dernier moment.


                    Soupe d'Esturgeon  la Russe.

Prenez du bouillon de tte d'esturgeon, servez avec une petite
garniture ainsi prpare:

Mettez  tremper deux onces de vesiga  l'eau frache pendant une
demi-journe; lorsque votre vesiga est grossi et bien dtendu
coupez-le en carrs longs, faites-le blanchir  grande eau, l'goutter
et le faire cuire dans du bouillon de tte d'esturgeon jusqu' ce
qu'il soit molleux et transparent, versez-le dans le potage on y
ajoutant un demi-verre de Madre et le jus d'un demi citron.


            Soupe d'Esturgeon lie aux petites quenelles.

Faites comme pour la Tortue lie.

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
d'esturgeon. Ajoutez  votre soupe un bon verre de crme aigre, un peu
de fenouil hach, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._


                 Consomm aux escalopes d'esturgeon.

Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire trs
petites et trs minces, de la grosseur d'une pice de 2 francs;
beurrez lgrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes aprs
les avoir assaisonnes, les couvrir d'un papier beurr, faites-les
pocher au four, ensuite les goutter sur une serviette, afin d'en
ponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupire, votre
consomm d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
qu'un petit verre de Madre.


                  Consomm aux quenelles de brochet.

Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
montez-la galement  la crme, beurrez un plat  sauter, poussez des
petites quenelles au cornet. Lorsque le plat  sauter est plein,
versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les goutter ensuite,
versez votre consomm dans la soupire, ajoutez-y vos quenelles;
dgraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.


                 Consomm aux quenelles et brunoise.

Faites de mme que le prcdent. Ajoutez-y une petite brunoise en
versant votre consomm aux quenelles dans la soupire ainsi qu'une
petite peluche de persil.


                   Consomm aux quenelles de carpe.

Prparez ce potage comme il est indiqu aux quenelles de brochet.


        Consomm aux quenelles garnies de queues d'crevisses.

Procdez de mme que pour les potages aux quenelles, seulement avant
de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
donner une couleur rouge  la farce, la monter  la crme, y mler un
salpicon de queues d'crevisses, pocher la farce ensuite par de
petites quenelles  la cuiller, versez votre consomm dans la
soupire, ajoutez vos quenelles et servez.


                  Printanier aux quenelles de carpe.

Prparez une petite garniture de lgumes que vous faites blanchir
selon les rgles. Au moment de servir mettez votre consomm ainsi que
les quenelles dans la soupire, ajoutez-y votre garniture de lgumes
et une petite peluche de cerfeuil.


                  Consomm aux quenelles de merlan.

Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.


             Consomm aux quenelles et racines de persil.

Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez 
fond, l'ajouter aprs cuisson  votre potage avec les quenelles.


           Consomm aux quenelles de saumon en demi-deuil.

Ajoutez  votre farce un petit salpicon de truffes coupes en ds, au
dernier moment pochez vos quenelles  la petite cuiller, gouttez-les,
mettez-les dans votre potage et servez.


             Consomm aux quenelles de saumon et cleri.

Prparez une petite julienne de cleri que vous ajoutez  votre potage
en servant.


                  Consomm aux escalopes de saumon.

Prparez votre potage comme  l'article: Consomm aux escalopes
d'esturgeon.


                 Escalopes de saumon a la Dijonnaise.

Prparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
mincs dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consomm
de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout aprs l'avoir
pass a l'tamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
escalopes dans la soupire ainsi que votre potage.


                  Consomm aux escalopes de saumon.

Prparez comme celui d'esturgeon.


                   Escalopes de truite  la crme.

Liez votre consomm comme il est indiqu a l'article: Tortue lie.
Ajoutez-y un bon verre de crme, un bon morceau de beurre fin, vannez
votre potage, mettez vos escalopes dans la soupire et servez.


               Escalopes de truite garnies de julienne.

Ajoutez dans votre consomm une petite julienne de carotte, cleri,
navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
de fenouil.


      Potage li aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.

Faites comme pour la tortue lie et dans les mmes principes, mettez
vos escalopes dans la soupire, finissez par une liaison de 3 ou 4
jaunes d'oeufs, un verre de crme ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
votre potage et servez.


                  Consomm aux quenelles de saumon.

Faites une petite farce  quenelle avec la chair d'une tranche de
saumon, comme il est dit  l'article Farce. Montez cette farce  la
crme et pochez de petites quenelles  la cuiller a caf, dans un plat
a sauter beurr. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les goutter, les
joindre au consomm dans la soupire.


                   Escalopes d'anguille au fenouil.

Dpouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la dsosser
sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
avec du vin blanc mlang d'eau, la garnir d'un oignon cisel, un
bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
consomm au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.


                            Bouillabaisse.

Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit tre faite, il faut
d'abord tre sur les lieux o l'on trouve les sortes de poissons, mais
aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
(poisson rouge carlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espce
d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles crevisses.
Voil pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller  bouche
d'huile d'olive par personne, c'est--dire que si vous avez six
personnes, mettez six cuilleres d'huile, coupez ensuite deux ou trois
oignons en petits ds, ainsi que deux ou trois chalotes et deux
gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
une cuiller de bois jusqu' ce que les oignons soient d'un blond
lger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et ppinez,
retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coups d'avance dessus
vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y galement un
fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sches,
crasez les dans vos mains, de manire qu'elles soient en poudre,
faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes,  la fin ajoutez-y
une pince de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
et arrosez-les de leur fonds qui se trouve li naturellement; l'on
peut y mettre aussi un peu d'corce d'orange. Cela est trs bon
lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
dcoupes vivantes.


                    Bouillabaisse  la Parisienne.

Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
langoustes. Prparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
pain galement.


                         Potage aux hutres.

Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles hutres, les
goutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
potage, les plucher, c'est--dire ne conserver que la noix, les
mettre de ct, au frais ou sur la glace; d'un autre ct, ayez
quelques biscuits anglais, que vous crasez avec le rouleau comme de
la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'hutres, allongez-le
avec du lait, assaisonnez de bon got, prenez un bon morceau de beurre
que vous y mlez par petites quantits en vannant votre potage,
finissez-le avec une pinte de bonne crme, mlez-y vos biscuits
crass ainsi que vos hutres et servez. Avoir soin que ce potage ne
se mette pas en bullition.


                          Potage aux moules.

Procdez de la mme manire que pour les hutres.


                       Potages aux coquillages.

Procdez de la mme manire que pour les hutres.


                         Bisque d'crevisses.

Choisissez un demi cent de belles crevisses, lavez-les, mettez-les
ensuite dans une casserole avec deux oignons coups en rouelles, sel,
thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir  grand feu
en les sautant afin que les crevisses cuisent rgulirement.
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
Sparez les queues des corps, les plucher et mettre les queues de
ct. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
fond des crevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout 
l'tamine, mettez cette pure dans une casserole, finissez-la de
mouiller avec du fond de poisson ou du consomm de poisson. Coupez les
queues d'crevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les  votre
potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
d'crevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.


              Bisque d'crevisses aux petites quenelles.

Procdez comme le prcdent potage, en le servant ajoutez-y une petite
garniture de petites quenelles de poisson quelconque.


                   Bisque d'crevisses  la crme.

Ajoutez  votre potage bisque un peu de velout de poisson et une
liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
crme, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
et servez.


                  Bisque d'crevisses  l'Indienne.

Passez un oignon d'Espagne cisel dans du beurre. Lorsque l'oignon est
d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; aprs cuisson
passez  l'tamine, ajoutez cette pure  votre potage et quelques
cuilleres de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.


                          Bisque de homard.

Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
trs fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacs, si
vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
heure. Ajoutez  votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
taillez en petites escalopes que vous mettez de ct pour votre
garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
rservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
carapaces piles dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez  l'tamine,
remettez votre pure dans une casserole pour la faire bouillir, au
dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
et servez.


                       Bisque de homard au riz.

Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
un peu de beurre bien frais et une couple de cuilleres de sauce
bchamel, pour l'tendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
autre ct, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
faites blanchir un peu de riz; l'goutter et le mouiller  couvert
avec du fond de poisson et mettre les carapaces piles avec le riz,
lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout  l'tamine; mlez le tout
avec les chairs dj passes; placez votre potage au bain-marie, de
manire qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
de la bonne crme et du beurre en petite quantit  la fois, en ayant
bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
cuit  l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment o le
potage part.


                      Bisque de homard au sagou.

Prparez votre bisque comme la prcdente, seulement au lieu de mie de
pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
de la mme manire et l'on peut employer toutes sortes de garniture 
l'infini.


                Pure de turbot au Curry  l'Indienne.

Passez un ou deux oignons d'Espagne coups en rouelles dans une
casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillere de poudre 
Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
cuire une heure, ensuite gouttez le turbot que vous pilez et passez 
l'tamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crme; vannez
votre potage et servez.


                           Potage Julienne.

Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, cleri et
quelques haricots verts, pointes d'asperges; aprs tre pluchs,
coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
morceau de beurre et mouillez  couvert avec du bouillon maigre, ou
simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber  glace;
ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
bouillon de lgumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
oseilles pralablement blanchies.


                         Pure Crcy au Riz.

mincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraches et rouges,
faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
ensuite, mouillez  couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
petit morceau de sucre et laissez cuire doucement  couvert, ajoutez-y
un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
gouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
pure au tamis fin ou  l'tamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
de lgumes, pour la quantit de personnes que vous avez  servir. Ayez
aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
partir. Ce potage n'a pas besoin de crotons, le riz en fait seul la
garniture.


              Pure de pois aux crotons  la Fermire.

Prenez un litre de pois secs, mettez-les  bouillir avec un bon
morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
aprs moiti cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les goutter et les
passer  l'tamine, et les finir en mouillant avec du consomm de
lgumes, un bon verre de crme double et un morceau de beurre frais,
divis par petites parties. Vannez le potage et envoyez  part des
crotons frits sur serviette.


                         Potage Tortue clair.

J'ai dj donn la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
des premiers et des plus confortables  l'estomac; il revient bien
plus cher que le consomm, mais, en somme, il est maigre et c'est un
des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mang bien chaud et
accompagn d'un bon verre de Milk Punch.


                     Pure de Cleri  la Crme.

Choisissez de beaux pieds de cleri bien blancs que vous parez et
lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafrachir ensuite.
Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coup en
lames; mettez-y vos cleris coups en rondelles, ainsi que deux ou
trois pommes de terre; assaisonnez de bon got et mouillez le tout
avec du lait. Faites cuire  petit feu jusqu' cuisson termine,
gouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
jaunes d'oeufs et de la crme, ayant soin de vanner votre potage au
bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut galement envoyer
des petits crotons de pain passs au beurre, servis sur serviette.


                    Crme d'asperges aux pointes.

Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
nettoyer, en sparer les ttes pour les blanchir, ce qui doit servir
de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
plus tendre, les mettre  cuire avec un morceau de beurre et  couvert
d'eau; aprs cuisson, les passer  l'tamine, lier le potage avec de
la bonne crme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
potage au bain-mari, ajoutez les ttes que vous avez blanchies, comme
garniture.


                          Potage Palestine.

Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
Jrusalem), les plucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
mouiller  couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'
ce qu'ils soient en pure, les goutter, les passer  l'tamine,
allonger cette pure avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
beurre et de la crme frache; conservez le potage au bain-marie bien
chaud et envoyez sur serviette,  part, des petits crotons frits au
beurre.


                     Pure de Potiron  la Crme.

Le Potiron est une espce de courge, genre de la _monoecie
monadelphie_, et de la famille des cucurbitaces.

Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
trs sain et rafrachissant.

Prenez de prfrence une belle tranche d'un potiron jaune, mincez-la
dans une terrine et faites-la blanchir  l'eau de sel, la passer au
tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
bien frais, un morceau de sucre et de la crme, l'on peut galement
envoyer des petits crotons frits sur une serviette.


                           Potage Brunoise.

Taillez des lgumes en petits carrs ou ds: carottes, oignons,
navets, cleris, poireaux; procdez comme pour la Julienne maigre et
servez des petites tranches de pain grill  part.


                    Potage d'Esturgeon au Vsiga.

Mettez  tremper du vsiga dans uns terrine d'eau frache pendant une
journe; lorsque votre vsiga est bien tendu comme des rubans,
coupez-les en morceaux d'gale grosseur; le faire blanchir et le cuire
doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vsiga est
transparent comme de la glatine, il est cuit; l'goutter, le mettre
dans la soupire ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
petite peluche de fenouil et servez.


                     Pure de Lgumes  la Crme.

Choisissez des lgumes frais, tels que carottes, navets, cleris,
poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
coupez les lgumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de lgumes ou
simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Aprs
cuisson, passez le tout  l'tamine et finissez avec un morceau de
beurre et de la crme.


                    Consomm de Racines au Sagou.

Prenez du consomm de lgumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
bullition, versez du sagou  peu prs une cuillere par personne,
vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
laissez-le cuire  petit feu et servez.


                 Potage de Laitance aux Petits Pois.

Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dgorger pendant
quelques heures o l'eau se renouvelle de temps  autre par un petit
jet coulant continuellement; faites-les blanchir  l'eau de sel
acidule, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les 
rafrachir dans l'eau pour en enlever l'acidit; gouttez-les sur une
serviette; dcoupez-les en morceaux gaux; mettez votre consomm de
poisson dans une soupire, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
quelques cuilleres de petits pois blanchis d'avance, selon la
quantit de personnes que vous servez.


                         Brunoise au Tapioca.

Prparez une petite brunoise comme il est indiqu, la laisser tomber
un peu  glace; faites ensuite bouillir du consomm de lgumes, dans
lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
votre brunoise et servez.


                       Potage Sagou aux Navets.

Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
cuillre  lgumes; blanchissez-les  l'eau de sel; les cuire ensuite
avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
mettez bouillir du consomm de racines et versez-y du sagou en remuant
avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.


                   Pure de Tomates  la Fermire.

Prenez une douzaine de bonnes tomates fraches et de belle couleur.
Faites une petite mirepoix compose de carottes, oignons coups en
ds, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupes en quatre;
laissez cuire a petit feu et  couvert; aprs cuisson, passez-le tout
au tamis fin ou  l'tamine, de manire que vous ayez une bonne pure
et qu'elle soit de bon got; finissez de mouiller avec du consomm de
lgumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupire ou  part.


             Julienne de Cleri aux Quenelles de Saumon.

Prparez en julienne trois ou quatre pieds de cleris bien blancs et
tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
consomm de poisson: d'un autre ct, prparez des petites quenelles
de saumon que vous mettez en mme temps que la julienne dans la
soupire et servez.


                    Pure de Poireaux  la Crme.

Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
 l'eau de sel, les rafrachir, les ponger ensuite en les passant
entre les mains comme pour les pinards. Mettez un morceau de beurre
dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
du lait; les assaisonner et les cuire  petit feu; lorsque vous voyez
que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
bchamel, passez le tout  l'tamine et finissez votre potage avec un
bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crme et une liaison de
deux ou trois jaunes d'oeuf; en mme temps, l'on peut galement
envoyer sur serviette des petits crotons frits au beurre.


                     Pure de Marrons  la Crme.

Choisissez de beaux marrons que vous mondez de leurs corces  l'eau
bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette pure  l'tamine,
en y ajoutant, de temps  autre, quelques cuilleres de lait bouillant
pour en faciliter le passage  l'tamine; ajoutez-y un bon morceau de
beurre, une pince de sucre, un demi-litre de crme frache. Vannez
votre potage au bain-marie, et servez des petits crotons de pain
frits,  part, dresss sur une serviette.


                 Potage aux Moules  la Marseillaise.

Dans mon dernier passage  Marseille, j'ai mang plusieurs mets que je
ne connaissais pas. Le chef de l'tablissement a bien voulu m'en
donner les recettes.

Choisissez de belles moules bien fraches, les bien nettoyer et les
faire pocher  couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
poireaux de la longueur de deux centimtres, les faire revenir dans de
la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon got,
laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
compltement cuits. Mlez-y du gros vermicelle galement. Lorsque le
vermicelle est assez poch, versez-y vos moules, faites au dernier
moment une petite liaison d'un verre de crme et un peu de jus de
moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
chaud.

[Gravure 03.png]




                                  II

                            SOUPES SIMPLES



                          Soupe aux Lgumes.

Choisissez des lgumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces lgumes de la
mme grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
beurre dans une casserole ainsi que vos lgumes, faites-leur prendre
couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
peu colors, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire 
couvert de manire que l'arme des lgumes soit concentr; lorsque les
lgumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de lgumes si vous en avez,
ou de l'eau si vous n'en avez pas; gotez si la soupe est bonne,
mettez quelques tranches de pain  potage dans la soupire et servez.


                      Soupe de Poireaux au lait.

Prenez une dizaine de poireaux pluchs, nettoyez-les, les ciseler en
rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
moiti eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
bouillir jusqu' cuisson termine; gotez si la soupe est de bon got
et servez.


                Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.

Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
poireaux aprs cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
dans une passoire aprs les avoir goutts; avec la cuisson, mouillez
votre pure en la dlayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
tait par trop paisse et servez.


                          Soupe  l'Oseille.

pluchez, lavez une bonne poigne d'oseille, ciselez-la un peu; mettez
un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y
votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser
fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou
trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon
got; coupez de petites rondelles dans un pain  potage que vous
mettez dans la soupire; trempez en y ajoutant une petite liaison de
deux ou trois jaunes dlays avec un peu de crme ou de lait; servez.


                    Soupe au Pourpier  l'Oseille.

Prenez une poigne de pourpier et d'oseille que vous lavez  grande
eau aprs l'avoir pluche; la ciseler et la mettre dans une casserole
avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une
cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine
en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier
bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de
pain que vous mettrez dans la soupire, versez votre soupe dessus et
servez; comme la prcdente, elle peut avoir une liaison de deux ou
trois jaunes.


                          Soupe aux Herbes.

Cette soupe est faite comme la soupe  l'oseille, l'on y ajoute une
petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.


                    Soupe  l'Oseille  la Crme.

Faites comme pour la soupe  l'oseille; lorsque la soupe est trempe,
vous y ajoutez un pot de bonne crme et un morceau de beurre frais que
vous vannez dans la soupire une seconde.


                   Soupe  l'Oseille au Vermicelle.

Faites comme prcdemment; au lieu de pain, vous faites pocher du
vermicelle dans le potage pendant qu'il est en bullition et vous
servez ensuite.


                   Soupe d'Orties blanches au lait.

Prenez une bonne poigne de jeunes orties blanches pluches et
laves; hachez-les grossirement, mettez-les dans une casserole avec
un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe  l'oseille;
la mouiller avec du lait bouillant; salez lgrement, faites cuire
doucement sur le coin du fourneau; prparez le pain dans la soupire,
versez-y votre soupe, couvrez la soupire et servez.


                          Soupe  l'Oignon.

Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle
couleur  l'oignon sans le brler, ajoutez-y une cuillere de farine,
laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez
avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau;
gotez si elle est de bon got et servez.


                      Soupe  l'Oignon au Lait.

Faites comme pour la soupe  l'oignon, seulement l'on remplace l'eau
par du lait.


                     Soupe  l'Oignon au Fromage.

Lorsque votre soupe  l'oignon est termine, mettez dans votre
soupire un lit de pain coup, un lit d'escalopes de fromage de
Gruyre coup trs mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier
lit de fromage, une bonne pince de poivre, un morceau de beurre
frais; lorsque votre soupe est prte, versez dans votre soupire et
couvrez-la de manire que votre fromage ait le temps de fondre.


                     Soupe  l'Oignon au Gratin.

Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe  l'oignon, elle a
t surnomme la _Soupe  l'Ivrogne_; aussi,  la sortie des bals
masqus, l'hiver, tous les tablissements affichent-ils en gros
caractres, sur leur devanture: Soupe  l'oignon ici de minuit  2
heures. Cette soupe ne diffre pas beaucoup de l'autre, except que
pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupire un plat creux
 lgumes, de manire que tous les convives puissent avoir un peu de
gratin; il ne faut pas mnager le fromage et le poivre; lorsque votre
soupe est trempe, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.


                 Soupe  l'Oignon et Pommes de terre.

Mettez deux ou trois cuilleres de pure de pommes de terre dlaye
dans votre soupe et servez.


                    Soupe  l'Oignon au Macaroni.

Faites comme la soupe  l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimtres
de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.


                Soupe  l'Oignon aux Haricots blancs.

Mouillez votre soupe  l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et
versez deux ou trois cuilleres de haricots blancs dans votre soupe
lorsque vous la trempez.


                   Soupe  l'Oignon aux Lentilles.

Faites de mme que pour les haricots, trempez et servez.


              Soupe  l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.

Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.


                       Soupe aux Choux maigre.

Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses ctes; aprs avoir
bien lav les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques
feuilles les unes sur les autres et les ciseler trs fines comme de la
julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le
feu; mettez-y vos choux cisels ainsi qu'un ou deux oignons cisels
galement; remuez vos choux avec une cuillre de bois jusqu' ce que
vos choux fondent un peu et qu'ils commencent  se colorer; mouillez
ensuite  couvert avec de l'eau ou du bouillon de lgumes si vous en
avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu' bullition,
couvrir votre casserole en la retirant sur le ct du feu ou sur des
cendres chaudes; il est prfrable de la finir de cuire dans le four;
lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four
et mouillez-la encore si toutefois elle tait par trop rduite; la
laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.


                   Soupe aux petits Navets glacs.

Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter
dans un plat  sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillere
de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur,
mouillez-les avec du bouillon de lgumes ou de l'eau si vous n'en avez
pas; laissez-les cuire  couvert, soit au four, soit sur la cendre
rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite
casserole au bain-marie; gotez votre soupe de consomm de lgumes,
versez vos petits navets dans la soupire, le potage par-dessus, et
servez avec quelques tranches de pain.


                          Panade au Beurre.

Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on
connaisse et la plus conomique dans un mnage; elle est trs bonne
lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup
d'attention srieuse. Prenez environ une livre de crotes de pain que
vous mettez dans une casserole; couvrez ces crotes avec de l'eau,
laissez-les tremper quelque temps de manire que le pain ait le temps
de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
du sel, un peu de poivre; laissez cuire trs doucement de manire
qu'elle n'attache pas  la casserole; lorsqu'elle est bien cuite,
remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mler le pain de manire
qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que
vous mlez a la cuiller et servez.


                           Panade au Lait.

Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.


                       Panade  la Crme aigre.

Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment,
deux minutes avant de servir, mlez  votre soupe un bon verre de
crme aigre et un morceau de beurre.




                                 III

                              LES PURES


Les potages en pure jouent un grand rle dans la cuisine; il y en a 
l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une
nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix.
Nous commencerons donc par les pures de lgumes avec ou sans
garniture.


                          Pure de Lgumes.

Choisissez des lgumes bien frais tels que carottes, navets, cleri,
un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux
oignons; mincez ces lgumes le plus fin possible, passez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une
cuiller de bois, de manire que les lgumes fondent un peu; mouillez
ensuite avec de l'eau bien  couvert et faites partir sur le feu
jusqu' bullition; salez un peu et mettez en mme temps un petit
morceau de sucre pour enlever l'cret des lgumes: couvrez votre
casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque
les lgumes sont assez cuits, gouttez-les dans une passoire en
conservant la cuisson; passez les lgumes au tamis fin ou simplement
dans une passoire; ajoutez  cette pure le bouillon, un morceau de
beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain
dans la soupire, versez votre potage dessus et servez.


                         Pure Crcy au Riz.

Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crcy, ce sont les
meilleures pour ces sortes de potages; mincez-les trs fines, les
faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu;
lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon
de lgumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de
thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et
quelques tranches de pain  potage; lorsque les carottes sont cuites,
passez-les  l'tamine ou au tamis fin, mettez cette pure dans une
casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la
tournant avec une cuillre jusqu' bullition, retirez-la du feu et
placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manire
 la laisser mijoter; d'un autre ct, faites cuire un peu de riz 
l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre pure
ainsi que votre riz dans la soupire et servez.


                Pure de Carottes Crcy aux Crotons.

Faites comme la prcdente, finissez-la galement de mme; ajoutez des
petits crotons de pain de mie passs dans le beurre et servis  part
sur serviette.

Ce potage peut se donner galement avec les garnitures de pte
d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts,
chiffonnade, etc.


                Potage pure de Potiron aux Crotons.

Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela,
choisir un bon potiron  chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et
de plusieurs qualits; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou
le Bonnet turc, qui est encore prfrable, sa chair est trs ferme et
a plus d'arme; coupez-le en tranches, l'plucher et le couper par
petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de
beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez
un peu et laissez, cuire  couvert; ajoutez-y un morceau de sucre;
lorsque votre potiron est assez cuit, gouttez-le et passez-le au
tamis fin en y ajoutant un peu de bchamel; remettez votre pure dans
une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crme
ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en mme
temps des petits crotons passs au beurre  part sur une serviette.


                       Pure de Potiron au Riz.

Cette pure est la mme que la prcdente; en place de crotons,
faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
 grand mouillement; ensuite, gouttez et versez votre riz dans le
potage; l'on peut galement mler  cette pure vermicelle, ptes,
petites quenelles de pommes de terre, etc.


                  Pure de Pois verts aux Crotons.

Prenez deux ou trois litres de pois verts frais cosss, mettez-les 
cuire dans une casserole o vous ajouterez un oignon cisel, une
carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un
morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire;
lorsque vos pois sont assez cuits, les goutter, les piler et passer 
l'tamine ou au tamis fin; remettez cette pure dans une casserole et
mouillez-la avec la cuisson; si elle tait par trop paisse, ajoutez-y
un peu de bouillon de lgumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur
le feu jusqu' bullition; l'cumer. Deux minutes avant le service, la
vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la
soupire, servez en mme temps des petits crotons de pain frits dans
le beurre et servis  part sur une serviette.


                        Pure de Pois au Riz.

Faites comme pour la prcdente; seulement, faites blanchir du riz 
l'eau de sel que vous gouttez et tenir  couvert  l'tuve; au moment
de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuilleres de riz
dans votre pure en servant.


             Pure de Pois verts aux Pointes d'Asperges.

Faites une pure de pois verts comme les prcdentes; ajoutez une
garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et
rafrachies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre pure
en donnant un coup de cuiller lgrement et servez.


                Pure de Pois verts  la Chiffonnade.

Lorsque votre pure est dans la soupire, ajoutez-y une petite
chiffonnade compose d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil
blanchis d'avance et servez.


                   Pure de Pois verts  la Crme.

Faites une pure comme la prcdente; au moment de servir, ajoutez-y
une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crme
double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et
servez.


                       Pure de Navets au Riz.

Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans tre creux,
les plucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour
pouvoir en avoir une pure assez consistante; mettez un morceau de
beurre dans une casserole, les navets coups, une poigne de sucre et
un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain 
potage, un peu de sel, un oignon blanc cisel; mouillez le tout avec
de l'eau  couvert, faites cuire  feu doux. Aprs cuisson,
gouttez-les et passez-les  l'tamine; mettez votre pure dans une
casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre pure sur le
feu jusqu' bullition, retirez-la ensuite sur le ct de manire
qu'elle mijote un peu; cumez votre pure et finissez-la en lui
incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un
verre de crme; versez votre pure dans la soupire, ajoutez-y
quelques cuilleres de riz blanchi  point.



                   Pure de Lentilles aux Crotons.

pluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une
casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un
bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain 
potage; lorsque la cuisson est termine, gouttez les lentilles, les
passer au tamis fin ou  l'tamine. Mettez votre pure dans une
casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la pure
avec sa cuisson et un peu de consomm de lgumes, tournez-la sur le
feu jusqu' bullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur
le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de
beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupire; servez
en mme temps des petits crotons frits dans le beurre et servis 
part sur une serviette.


                      Pure de Lentilles au Riz.

De mme que pour la prcdente, servez du riz dans la soupire au
moment o vous versez votre pure dans la soupire.


                    Pure de Lentilles au Tapioca.

Lorsque vous faites votre pure de lentilles, faites comme la
prcdente, except d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson;
lorsque votre pure est passe au tamis fin, remettez-la dans une
casserole et la laisser un peu claire; aussitt l'bullition, mettez-y
un peu de tapioca en remuant avec la cuillre, cela donnera  votre
potage une liaison transparente et de bon got; finissez-la avec un
bon morceau de beurre frais et servez.


               Pure de Lentilles aux Ptes d'Italie.
                Pure de Lentilles  la Chiffonnade.
                   Pure de Lentilles au Cleri.
              Pure de Lentilles aux Pointes d'Asperges.

Tous ces potages peuvent tre garnis  l'infini. Comme toutes les
pures de lgumes sont sur la mme base et du mme travail, il n'y a
aucun inconvnient de donner  l'une ou l'autre les mmes garnitures,
cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour
dmontrer ce que l'on peut faire avec les pures de lgumes que nous
avons sous la main.


                Pure de Haricots blancs aux Oignons.

Prparez votre pure comme les pures de lentilles; au dernier moment,
passez un oignon coup en petits ds dans du beurre jusqu' ce que
l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque
temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre
oignon, lorsqu'il est cuit,  votre pure, ainsi qu'un bon morceau de
beurre frais; vannez votre pure et servez.


                     Pure de Cleri  la Crme.

Le cleri est un des lgumes qui demande beaucoup de soins, surtout
comme potage ou pure; il faut toujours qu'il soit li avec autre
chose, car lorsque le cleri est cuit dans les rgles, surtout au
maigre, et pass ensuite au tamis fin ou  l'tamine, la pure a l'air
d'tre de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours
aux liaisons cuites et tendues ainsi qu'aux liaisons crmeuses et de
jaunes d'oeufs; ces dernires ne se font qu'au dernier moment et sans
bullition. Prenez des beaux pieds de cleri bien tendres et bien
blancs, lavez-les  plusieurs eaux, ensuite les couper en petits
morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y
ajouter vos cleris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec
une cuillre de bois, les mouiller ensuite  couvert, soit avec de
l'eau ou du bouillon blanc de lgumes, les assaisonner, les faire
cuire  feu doux de manire qu'ils se fondent; l'on peut galement y
joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos cleris sont cuits,
gouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette pure dans une
casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moiti de bonne bchamel
crmeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau
sur le feu en tournant votre pure avec une cuillre de bois jusqu'
bullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, cumez-la,
incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de crme en la
vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez lie, versez-la dans la
soupire; accompagnez de petits crotons passs au beurre servis 
part sur serviette.


[Gravure 04.png: SERVICE EN FAENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
Sarah Bernhardt).]




                           DEUXIME PARTIE



                          ENTRES ET RELEVS



                           Soles au Beurre.

Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat
dit  gratin et placez vos soles bien  plat. Garnissez le dessus des
soles de bon beurre frais, salez, poivrez lgrement et poussez-les au
four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu' leur cuisson termine. Si
c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat mme, comme
pour soles au gratin.


                     Queues de Homard au Gratin.

Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives.
S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever
soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits ds et
les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de
homard (les bien nettoyer bien gales), et avec tout le reste des
carapaces, faites un bon beurre de homard pour mler  votre sauce
bchamel bien beurre, assaisonnez de bon got, y ajouter deux ou
trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y mler vos petits ds et
laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de
homard que vous avez apprtes, en leur donnant la forme bombe; les
saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du
beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli
bouquet de persil frit.


                           perlans frits.

Choisissez de beaux perlans  peu prs gaux, les bien essuyer, les
passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner  l'Anglaise et
les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de
la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et
envoyer une saucire de sauce anchois  part.


                           Darne de Saumon.

Prenez un beau morceau de saumon pour la quantit de personnes que
vous avez  servir, le bien nettoyer et le mettre cuire  l'eau
bouillante sale et un peu acidule de vinaigre, pas par trop, cela le
ferait blanchir. Le mettre  pocher sans bouillir. Au premier
bouillon, vous devez le retirer sur le ct du feu, afin qu'il poche
doucement. Prparez votre plat garni d'une serviette et prparez du
persil frais pour le garnir. gouttez votre poisson une minute et
placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais.
Envoyez-le avec une saucire de sauce Gnevoise. (Voyez sauce
Gnevoise, chapitre sauces.)


                    Saumon brais sauce Saltibot.

Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonnire bien
beurre et fonce de carotte, oignon, thym, laurier et persil,
quelques clous de girofle; le mouiller  moiti avec du Sauterne et
une essence tire d'un homard, le couvrir d'un papier beurr, le faire
partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'
sa cuisson termine. Prparez, d'une autre part, un petit roux lger
pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura t bien dgraiss, y
ajouter un bon verre de crme double, passer la sauce  la mousseline,
la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le
saumon et la sauce  part.


                          Merlans au Gratin.

Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et
essuyez promptement, beurrez un plat  gratin grassement, couchez-les
dans votre plat, salez, poivrez et mouillez  demi-couvert avec du vin
blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un
papier beurr; une minute aprs, retournez-les; ayez un peu de roux
pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien
frais, que vous hachez et que vous mlez  votre sauce; nappez vos
merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques
petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour
qu'ils puissent gratiner. L'on peut galement mettre autour du plat
des champignons entiers et les napper galement comme les poissons,
cela est facultatif.


                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafrachir et
l'goutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les
macaronis de quatre centimtres de longueur. Faites une bchamel bien
beurre et crmeuse, rduite dans un plat  sauter; mettez-y votre
macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan
rp et un peu de gruyre. Emplissez une crote de vol-au-vent que
vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin,
toutefois, que la garniture soit bien assaisonne.


                     Crme de Homard  la Royale.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous
pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque
les chairs sont bien piles, passez le tout au tamis fin, assaisonnez
de bon got, mlez les deux tiers de son poids avec de la crme
fouette, beurrez un moule  pain et emplissez votre moule que vous
mettez  pocher  l'eau bouillante, en arrtant l'bullition comme la
quenelle. Lorsque votre crme est poche, dmoulez sur un plat et
nappez-le avec une bonne sauce crmeuse au beurre de homard; mettez
aussi dans le puits un ragot de truffes escaloppes et des crevettes
coupes en deux et servez.


                   Filets de Soles  la Cendrillon.

Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau
nerveuse; ensuite battez-les lgrement afin de les rendre plus
souples  leur cuisson, ployez chaque filet de manire  en former une
petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pte
 dtrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se dformer.
Lorsqu'ils sont pochs, les laisser refroidir, enlever les tampons,
les chaud-froiter  la mayonnaise  l'aspic, ensuite garnir
l'intrieur des petites pantoufles d'une petite salade de lgumes et
les dresser en turban sur un fond de riz et crotonn de gele, et sur
le milieu vous pouvez y mettre un sujet en starine reprsentant une
petite femme chevele.


                    Petites Bouches aux Hutres.

Faites pocher trois douzaines d'hutres ou plus, selon la quantit que
vous devez avoir  servir; gouttez-les sans perdre leur cuisson;
faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne bchamel crmeuse
et beurre; sparez le corps dur des hutres pour ne garder que la
noix que vous coupez en deux ou trois; mlez-y votre sauce et un peu
de macis; emplissez vos petites crotes de bouches que vous aurez
prpares d'avance et servez sur serviette.


                   Mdaillons de Truite  la Gele.

Choisissez une truite moyenne; dsossez-la sans la briser, enlevez
galement la peau, battez-la lgrement sur la table, de manire
qu'elle soit carre longue; d'un autre ct, coupez et blanchissez une
petite brunoise de lgumes, compose de carottes, navets et haricots
verts; bien goutter ces lgumes aprs les avoir blanchis: couvrez
votre truite avec ces lgumes et roulez-la sur elle-mme, de manire 
en former un petit roul; emballez-la avec une feuille de papier
beurr; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin
dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est poche,
laissez-la refroidir, dballez-la de son papier, coupez-la ensuite en
rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et
glacez-les avec de la gele de poisson mi-prise; ayez aussi une petite
salade de lgumes que vous dressez en dme au milieu d'un plat;
dressez-y vos petits mdaillons autour et crotonnez de gele et
envoyez.


                  Petits Pts chauds de Crevettes.

Foncez des petits moules dits  pts chauds, ou des moules  dariole
si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de
belle couleur; ayez des crevettes pluches que vous coupez en deux
parties; faites une sauce hollandaise bien crmeuse, dans laquelle
vous introduisez un beurre de crevette; mlez-y vos crevettes et
emplissez vos petits moules de crote de pt et servez sur serviette.


              Croquettes de ris de tortue  l'Indienne.

Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous
avez une tortue  cuire, vous conservez ces deux parties dans la
cuisson, pour vous en servir dans un moment donn, pour entre maigre.
Coupez donc ces deux parties en petits ds et faites-en un appareil 
croquette, comme il est indiqu pour la volaille; prenez un morceau
d'oignon d'Espagne que vous ciselez trs fin, passez-le au beurre,
ajoutez-y une petite cuillre de curry en poudre et un peu de farine
pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la
bchamel; lorsque la sauce est bien rduite, ajoutez-y quelques jaunes
d'oeufs, mlez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre
appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de
servir, les paner  l'Anglaise, les frire  bonne friture, servir sur
serviette avec un bouquet de persil frit.


                  Petites Sarcelles sous la cendre.

Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pte 
dtremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu
dessus; aprs cuisson les dballer de leur pte, les dresser et
envoyer une saucire de crme aigre  part, et une petite salade de
laitue.


                    Coquilles de Homard au Gratin.

Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les
chairs en petits ds; mettez un peu de bchamel dans un plat  sauter,
allongez la sauce avec un peu de crme et finissez avec un beurre de
homard et un peu de muscade ou de macis; mlez-y votre salpicon de
homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les
saupoudrant lgrement de chapelure et les arroser avec un peu de
beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur,
et les servir sur serviette.


                  Timbale d'crevisses  la Madelon.

Beurrez et dcorez un moule  timbale avec de la pte  nouilles,
foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour
la cuire, de manire que vous ayez une belle crote  timbale et la
laisser  l'tuve.

D'un autre ct, prenez cinq ou six douzaines de belles crevisses que
vous nettoyez  l'eau frache; marquez dans une casserole une bonne
mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre,
mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos crevisses,
les bien assaisonner et les cuire  couvert; lorsqu'elles sont cuites,
sparer les queues, les plucher et les couper en deux selon leur
grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les
carapaces et les passer dans une tamine  deux cuillres. Mlez-y le
fond de vos crevisses et quatre ou cinq cuilleres de bonne sauce 
poisson bien rduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant
par petite quantit  la fois, finissez avec de la bonne crme;
mlez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.


                 Cromesquis de Merlans  l'Anglaise.

Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que
vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les
couper en petits ds; ayez de la sauce  poisson que vous faites
rduire et lier  la crme et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon
de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite,
formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre
friture chaude, trempez vos croquettes dans la pte  frire et
laissez-les frire de manire que les cromesquis soient de belle
couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagn d'un petit
bouquet de persil frit.


                       Vol-au-vent de Gnochis.

Faites un peu de pte  choux au sel, deux onces de beurre dans une
moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pince de sel; lorsque
le tout est en bullition ajoutez trois onces de farine tamise,
remuer avec une cuillre deux ou trois minutes et retirez-la du feu,
mettez-y un oeuf toujours en battant la pte, en ajouter un second si
vous voyez que votre pte est trop ferme, ajoutez encore un peu
d'oeuf, ensuite, mlez  cette pte deux onces de parmesan rp et une
pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez 
l'eau bouillante: les goutter et les mettre dans une bonne sauce
bchamel bien beurre et crmeuse. (Voyez sauce Bchamel, chapitre
sauces.) Tenez votre crote de vol-au-vent au chaud et servir
chaudement.


                   Timbale de Gnochis aux Tomates.

Beurrez un moule  Charlotte ou timbale, dcorez-le avec de la pte 
nouille, selon votre got, ensuite foncez votre moule avec de la pte
 foncer, aprs avoir mouill votre dcor avec un pinceau, afin que le
dcor prenne sur la pte; garnissez votre moule avec un rond de papier
dans le fond et une bande de papier circulaire intrieurement,
garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre
timbale, la dorer et la cuire  bon four; aprs cuisson, en enlever le
couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en
y passant le pinceau, la mettre  l'tuve scher. Prparez d'un autre
ct une pte  choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; mlez 
votre pte le quart de son volume de fromage de Gruyre et de parmesan
rp; ayez une poche  ptisserie garnie de sa douille ainsi qu'une
casserole d'eau bouillante, mettez la pte dans la poche et poussez
sur le bord de la casserole la pte en ayant soin de couper de votre
autre main de petites quenelles longues d'un centimtre, chaque
morceau coup tombe  l'eau bouillante et se poche en mme temps.
Lorsque tout est termin, ajoutez vos petites quenelles que vous liez
avec une bonne bchamel beurre et crmeuse, emplissez votre timbale,
saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rp et servez bien chaud.


                         Macaroni au Gratin.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'goutter, le lier
avec une bonne bchamel crmeuse et beurre, le dresser sur un plat 
gratin en alternant du fromage de parmesan rp, sel, poivre, un peu
de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu,
le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat
sur serviette.


              Cassolettes de Nouilles  la Pimontaise.

Foncez des petits moules  croustade ordinaire et conservez-les au sec
lorsqu'elles sont cuites; au moment du dner, garnissez-les avec des
nouilles  la crme et au fromage; deux minutes au four et servez sur
serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplment)._


                 Timbale de Spagetti  la Florentine.

Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti  la crme et li au
parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de
tomate, coupes comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien
assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne
demi-heure.


                          Salade italienne.

Faites blanchir des lgumes, pousss  la colonne ou  la cuillre 
lgume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des
pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coups de la mme
grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces lgumes 
part, les rafrachir et les goutter sur une serviette; prenez les
trois quarts de ces lgumes que vous assaisonnez ensemble: sel,
poivre, huile et vinaigre  l'estragon, placez ces lgumes dans un
saladier en en formant une pyramide avec le reste des lgumes.
Garnissez le dessus en les plaant symtriquement par rang de chaque
sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte
de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en
avez le temps.


                     Truite froide sauce Tartare.

Faites cuire une moyenne truite  l'eau de sel, la cuire la veille si
cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le
djeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus
sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en
la faisant accompagner d'une saucire de sauce tartare.


                     Langouste  la Vinaigrette.

Ce plat est des plus simples et est un des plus apptissants.
Choisissez une langouste bien frache; cuite et refroidie, coupez-la
par la moiti sur sa longueur, faites aprs une division de trois
morceaux par chaque moiti, brisez les pattes galement et placez tous
ces morceaux en buisson sur un plat entour de persil. Servez en mme
temps une sauce vinaigrette.


                            Salade russe.

La salade russe est une salade de lgumes comme la salade italienne,
soit que les lgumes soient coups en petit d ou en long, en carr,
en losange, peu importe. La seule chose qui diffre de l'italienne,
c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs
coups, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre sal
d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon hach,
assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut
galement la dcorer, comme la salade italienne, avec des lgumes et
de la betterave ayant marin dans le vinaigre.


                     Oeufs de Pluvier  la Gele.

Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est trs
bon pour la cuisine. C'est un mets des plus dlicat et forme des
entres magnifiques soit pour djeuner, dner et mme les bals les
mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au
naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en
mongolfire,  la gele, etc.

Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les
rafrachir, les caler, les essuyer et les mettre  la glace; d'une
autre part, ayez de la gele aspic mi-prise, chemisez un moule 
bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les
soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre
chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir
votre bordure de gele et laissez-les  la glace jusqu'au moment du
service: pendant ce temps, prparez une petite salade de lgumes que
vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera dmoule sur
plat.


           Petites truites de lac grilles sauce Rmoulade.

Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraches, les
nettoyer, les passer  l'huile, les saler et les griller sur un feu de
braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une saucire de
sauce rmoulade. (Voyez sauce.)


                        crevisses  la Royat.

Choisissez de belles crevisses, faites une Mirepoix que vous passez
au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre
Mirepoix est passe, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis
et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos crevisses et une douzaine
de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos crevisses
sont assez cuites, gouttez-les, dressez-les en buisson, passez la
cuisson que vous envoyez dans une saucire  part.


                      Sarcelles  la Polonaise.

Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rtir en en
supprimant les pattes, faites une pte  dtrempe  l'eau et sel,
emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pte partout de
manire qu'elles soient renfermes et que la pte soit bien soude,
cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de
bois--sous la cendre est bien plus prfrable--lorsque vos sarcelles
sont cuites, dballez-les de la pte et dressez-les sur de la mie de
pain passe au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron
ppines.


                    Filets de Barbue  la Moneret.

Levez les filets d'une barbue bien en chair et frache, les parer dans
une forme de ctelette droite, beurrez un plat  sauter et placez vos
filets, les assaisonner de bon got, les couvrir d'un rond de papier
de cuisine beurr, les pocher une demi-heure avant le service, faites
d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat
o vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le
riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc
rduite que vous aurez faite avec la tte et les dbris de votre
barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de
beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques
minutes et servez.


                  Salade de Cleris  la Dijonnaise.

Prenez deux beaux pieds de cleris bien blanc et tendre, enlevez les
parties filandreuses, les couper en julienne trs fine ainsi que
quelques lames de concombres coupes galement en julienne; mettez
dans un saladier deux ou trois cuilleres de bonne moutarde de Dijon,
sel, poivre, et une pince de paprika par le moyen d'une cuillre de
bois ou un fouet  blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une
mayonnaise avec de l'huile de noix et trs peu de vinaigre, un soupon
d'ail. Lorsque votre sauce est assez monte, ajoutez-y une bonne
cuillere de jus de verjus; mettez-y votre cleri et servez. Cette
salade doit se faire un peu d'avance afin que le cleri soit plus
tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.


                         Raie au beurre noir.

Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon
pour un djeuner, surtout lorsque la raie est frache et que le beurre
est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien frache, le cuire 
l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est
poche, l'goutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait.
Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la pole
jetez une petite pluche de persil frais et bien goutt dans le beurre
afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la
raie, passez un petit filet de vinaigre dans la pole chaude,
arrosez-en la raie et servez.


                  Filets de Sole  la Jouvencienne.

Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes
que vous avez  djeuner, les nerver, les battre, de manire que les
filets soient trs minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en
portefeuille, c'est--dire rapportez les deux extrmits vers le
centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets
ainsi ploys restent dans une forme carre comme un coussin,
faites-les pocher selon les rgles avec un peu de Chablis, les couvrir
d'un papier beurr.

D'un autre ct, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont
vous aurez enlev la peau. Il faut observer que les tomates doivent
tre plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les dpassent pas
au dressage.

Dressez  plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et
envoyez une saucire de sauce tomate.


                   Filets de Perche  l'Italienne.

Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat  sauter,
placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon got, les
mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un
rond de papier beurr, les pocher au four en ayant soin de les arroser
pendant leur cuisson, les goutter ensuite, les dresser en couronne et
les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant
d'une sauce poisson au vin rduite, dans laquelle vous lui incorporez
deux ou trois cuilleres de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.


                   Darne de Truite  la Moscovite.

Coupez une moyenne truite en petites darnes ou tronons, pochez-les 
l'eau de sel et laissez-les refroidir; les goutter, les essuyer avec
un linge propre, les napper avec de la gele de poisson mi-prise, dans
laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus,
dressez vos tronons sur le plat, entourez d'une petite salade de
concombres et de lgumes, envoyez en mme temps une saucire de
mayonnaise, monte  la crme fouette.


                     Rougets Grondins au Beurre.

Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les aprs les avoir
nettoys, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les
de bon got, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles
d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de
thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en
ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits,
dbarrassez-les des lgumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant
d'un peu de beurre fondu.


                  Paupiettes de Sole  la Mazarine.

[Gravure 05.png]

Levez les filets de deux soles assez paisses aprs les avoir
dpouilles avec un couteau trs mince, enlevez encore l'piderme qui
se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de
manire  en former deux paupiettes, tenez-les trs minces en les
battant avec une petite batte  ctelette, les parer ensuite de la
mme longueur, de la mme largeur; ensuite, faites avec des pommes de
terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon  Champagne.
Beurrez un plat  sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour
de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurr autour pour
les serrer, placez-les dans un plat  sauter les uns contre les
autres, couvrez-les d'un rond de papier beurr, les pocher  demi,
c'est--dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout
lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de
papier.

Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un
appareil de homard trs lger et bien color avec une poche, de
manire  en former un petit cne par-dessus, comme le dessin le
dmontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur
bordure, les saucer lgrement avec une sauce au vin blanc, crmeuse,
et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre
frais.


                  Rougets gratins  la Napolitaine.

Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer
avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile
d'olive; ensuite beurrez un plat  gratin en y ajoutant une cuillre
d'huile d'olive; placez-y vos rougets cte  cte; les assaisonner de
haut got, les mouiller  moiti de leur hauteur de bon vin de
Chablis, les couvrir d'un papier beurr, les faire partir sur le
fourneau. Deux minutes aprs, les retourner d'un autre ct; ayez une
sauce  poisson au vin blanc, rduite, ajoutez-y deux ou trois
cuillres de pure de tomate et deux cuillres de Duxelle; allongez
cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec
cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits
morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques
minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont
de belle couleur, servez avec le plat mme, mis sur un autre.


                 Vol-au-vent de Turbot  la Bchamel.

Lorsque vous avez un turbot entier pour votre dner, il est trs rare
qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le
reste le lendemain pour votre djeuner, soit dans un gratin ou dans un
vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tte de turbot, il
y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; sparez les
chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans
une bonne sauce bchamel, bien beurre et crmeuse, ajoutez-y quelques
champignons et quelques queues d'crevisses; ayez une belle crote de
vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragot et servez
bien chaud.


                 Ctelettes de Homard  la Rosselin.

Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace,
les couper en petits ds; faites avec le corail un beurre de homard
que vous mlez  une sauce Bchamel bien beurre et crmeuse
assaisonne de bon got; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour
lier la sauce; y mler les ds de homard et quelques truffes coupes
galement en ds; laisser refroidir cet appareil pour tre distribu
en petites parties gales comme pour croquette, seulement il faut leur
donner la forme de ctelette, de la grosseur d'une ctelette d'agneau;
les passer  la mie de pain frache et les frire d'une belle couleur;
mettez au bout de chaque ctelette un petit morceau des petites pattes
pour faire le manche de la ctelette; dressez-les sur serviette avec
un bouquet de persil frit dans le centre.


                         Friture d'Anguille.

Choisissez de petites anguilles bien fraches, les dpouiller, les
couper par petits tronons de six centimtres, les passer  la farine
pour les scher, ensuite  l'oeuf battu et  la mie de pain frache,
les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit
bouquet de persil frit. Servez en mme temps une saucire de sauce
tartare bien assaisonne.


                         Friture de Goujons.

Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer,
les passer dans un peu de lait, ensuite les passer  la farine. Ayez
une friture bien chaude, les plonger par petites quantits, de manire
qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette aprs
les avoir assaisonns, placer dessus un bouquet de persil frit et
envoyez des quartiers de citron ppin sur une assiette  part.


                 Turban de filet de Sole aux Truffes.

Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et paisses, levez-en
les filets, les nerver, les aplatir lgrement, de sorte qu' la
cuisson ils ne se drangent pas trop: d'un autre ct, faites un peu
de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour
emplir un petit moule  pain de gibier; pochez votre pain et
laissez-le un peu refroidir, dmoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui
encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole,
coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, 
cheval les uns sur les autres, de manire que le bout le plus large
soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir
dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de
papier beurr et assez serres pour que les filets ne se drangent pas
 la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisire  couvert
ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont
compltement pochs, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de
poisson que vous aurez prpare avec les carcasses, mettez ensuite
dans le puits un petit ragot de lames de truffes.


                Matelote de Carpe  la Bourguignonne.

Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les
couper ensuite en tronons d'gale grosseur, les mettre ensuite dans
un chaudron en cuivre non tam, couvrir les tronons avec du vin
vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni,
quatre ou cinq gousses d'ail sans tre pluches et un bon verre de
vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de chemine
si cela vous est possible, comme  la campagne, de manire que la
flamme mette le feu elle-mme  la matelotte, la retirer ensuite du
feu lorsqu'elle subit dix minutes d'bullition; d'un autre ct,
prparez des petits oignons glacs, des champignons qui doivent vous
servir de garniture, ainsi que quelques belles crevisses et des
petits crotons passs au beurre; retirez les tronons de carpe, liez
le fond avec un beurre mani  la farine, y remettre vos tronons
aprs avoir pass la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en
tournant lgrement. Dressez vos tronons en buisson, en mettant les
plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et
champignons, saucez par-dessus et placez vos crevisses ainsi que les
crotons et servez.


                     Soles frites  la Nantaise.

Choisissez deux ou trois soles paisses, dans la moyenne grosseur, les
nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tte, les barber trs
courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
la lame du couteau de chaque ct en suivant l'arte, de manire  en
dgager les filets, enlever l'arte du milieu, passez la sole  l'oeuf
aprs l'avoir passe  la farine, la frire  friture chaude,
l'goutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre mani matre
d'htel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillre
de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.


                Ctelettes de Turbot  la Varsovienne.

Prenez un morceau de turbot assez pais en chair pour pouvoir en faire
des filets que vous coupez en forme d ctelette; avec les parures,
faites-en une farce comme il a t indiqu. Lorsque tous vos filets
sont coups et pars, montez votre farce et garnissez-en vos filets
dessus et dessous, les paner ensuite, les former en ctelette, les
ranger dans un sautoir o vous avez mis du beurre clarifi. Au moment
de servir, sautez-les  feu vif pour leur donner une belle couleur et
poussez-les au four pour les finir de pocher, gouttez-les ensuite et
dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
petit ragot de champignons et de truffes, queues d'crevisses, avec
une sauce rduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
crme aigre.


                       Morue sauce aux Hutres.

Faites dessaler dans l'eau frache un morceau du filet de morue assez
pais et carr pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessale et bien
blanche, faites-la cuire  l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
trois douzaines d'hutres, les goutter, en retirer les noix que vous
coupez en deux, faites une petite bchamel serre, dans laquelle vous
incorporez la cuisson des hutres, beurrez-la, mettez-y vos hutres
dans une saucire.

gouttez votre morue, la servir sur serviette entoure de persil
frais, servez en mme temps dans une soupire  lgumes ou un lgumier
des pommes de terre nouvelles cuites  l'eau et passez au beurre
ensuite, ainsi qu'une pince de persil hach.


                      Alose grille  l'Oseille.

Choisissez une belle alose bien frache, la nettoyer et l'essuyer, la
ciseler lgrement en travers des deux cts, l'arroser d'huile,
l'assaisonner de bon got, la mettre griller sur un feu de braise de
manire qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
sera dresse, servez en mme temps un plat d'oseille  part.


                        Moules  la Poulette.

Choisissez des moules bien fraches, les nettoyer  grande eau, de
manire qu'il ne reste plus de chevelure aprs les coquilles, les
faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
minutes suffisent; les goutter, les enlever de leur coquille, lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un verre de crme, y
mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil hach et servez.


                  Maquereaux grills matre d'htel.

Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
la tte  la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
imbiber lgrement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
feu de braise. Faites  part une matre d'htel de beurre, persil
hach, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
maquereaux sont grills, garnissez-les de votre matre d'htel,
refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.


                    Harengs frais sauce Moutarde.

Choisissez de beaux harengs laits et bien frais, les nettoyer et
essuyer, les ciseler lgrement sur le travers en diagonale, les
passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
servir avec une sauce au beurre bien beurre dans laquelle vous aurez
incorpor deux bonnes cuilleres de moutarde  l'estragon.


                    Hutres de Cancale au Chablis.

Ouvrez une demi-douzaine d'hutres par personne et plus si vous le
voyez  propos; placez les hutres sur chaque assiette avec un
quartier de citron ppin; ayez en mme temps une ou deux chalottes
haches bien fines que vous passez  l'eau dans le coin d'une
serviette. Faites une petite sauce compose de vinaigre seulement, de
mignonnette d'chalottes haches, servez dans une saucire en mme
temps que les hutres et de petites tranches de pain de seigle trs
minces et beurres.


                 Darne de Saumon froid  la Ravigote.

Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la  l'eau de sel
connue il est indiqu, la laisser refroidir dans sa cuisson,
l'goutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans tre
assaisonns, nappez votre saumon lgrement de sauce mayonnaise et
servez en mme temps une saucire de sauce ravigote compose comme
suit: mlez a votre mayonnaise une cuillere de moutarde, une
cuillere de sauce d'anchois, des fines herbes haches trs fines,
telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
cuillere de cpres, quelques cornichons hachs et une pointe de
Cayenne.


                    Filets de Sole  la Fontange.

[Gravure 06.png]

Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraches, les
aplatir aprs les avoir nerves, les ployer en deux et les placer
dans un plat  sauter beurr, les saler, poivrer; mouillez-les
lgrement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurr,
les faire pocher au four. D'un autre ct, faites cuire de petites
tomates au beurre, que vous aurez pluches  l'avance; dressez vos
filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
 part une saucire de sauce tomate bien assaisonne.


                   Rougets grills matre d'htel.

Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
prparez une matre d'htel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la matre
d'htel qui vous reste, et servez.


                   Gratin de Turbot  la Duchesse.

Prenez une tte de turbot un peu largement, faites-la cuire  l'eau de
sel, sparez, aprs cuisson, toute la chair des os, soit avec une
fourchette ou une cuillre; faites, avec une pure de pommes de terre
un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
dbris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
quelques cuillres de bchamel mle  un peu de parmesan rp. Mettez
un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu' la hauteur de la
bordure, de manire que celle-ci dpasse un peu le poisson. Semez
dessus un peu de chapelure mle de parmesan rp, arrosez de beurre
fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
est de belle couleur, servez.


              Tranches de Saumon grilles  la Tartare.

Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
centimtres d'paisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
pour djeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive aprs les
avoir assaisonnes de bon got, les faire griller  petit feu, de
manire que les deux cts ne soient pas trop surpris par la grillade.
Aprs cuisson, dressez vos tranches  cheval sur un plat long;
accompagnez ce plat d'une saucire de sauce tartare.


                          Sole au Vin blanc.

Choisissez une belle sole frache et paisse. Nettoyez-la, beurrez un
plat  gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
mouillez-la  couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon got
et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'goutter. Lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre mani et un peu de jus de
champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
en servant.


                      Langouste  la Parisienne.

Choisissez une moyenne langouste cuite et bien frache, faites une
incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
sans brider la carapace et vider galement le dedans du corps que vous
mettrez de ct. Coupez la queue en belles lames minces sans les
briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
vinaigre, sans les dformer, placez la carapace de la langouste sur un
pain de mie taill en biais et beurr, de manire que le morceau soit
plus haut d'un cot que de l'autre pour faciliter le dressage de la
langouste, la tte plus leve que la queue; garnissez le tour de
votre langouste avec une salade de lgumes dresse symtriquement et
avec got: placez ensuite vos lames de langouste  cheval les unes sur
les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tte et
servez une saucire de mayonnaise  part.


                        Bar sauce aux Cpres.

Faites cuire un beau bar frais (et nettoy d'avance)  l'eau de sel,
comme il est indiqu pour le turbot; servez, entour de persil frais,
et envoyez,  part, une saucire de sauce aux cpres bien crmeuse.


                   Darne de Saumon sauce Gnevoise.

Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire  l'eau
de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poch,
dressez sur serviette entoure de persil frais. Envoyez avec une
saucire de sauce gnevoise au maigre.


                      Sauce Gnevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, cleri, oignons,
champignons coups en des; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez rduire  petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout  l'tamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.


                 Filets de Maquereaux Matre d'Htel.

Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
couvrir d'un papier beurr: les pousser  four chaud, de manire
qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
laitances  part et les mettre ensuite sur les filets dresss; les
napper avec une sauce matre d'htel et servez.


                      Brochet farci aux Truffes.

Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
farcir avec une bonne farce  poisson, l'emballer ensuite avec une
feuille de papier beurr, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
la sauce  poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites rduire le
tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.


                     Filets de Turbot  la Crme.

Prenez un morceau de turbot assez pais, faites-en des filets bien
gaux que vous rangez dans un plat  sauter beurr; les assaisonner de
bon got, les mouiller lgrement avec du Chablis, les couvrir d'un
papier beurr et les pousser au four pour les pocher; avec les
parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
dresser vos filets; d'un autre ct, faites une bonne bchamel bien
crmeuse et bourre, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.


                   Truites de lac au Beurre fondu.

Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraches, nettoyez et
essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale  gratin ou une
plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
sur un plat sans les dformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
fond de cuisson ainsi qu'un de persil hach et un jus de citron.


                     Cabillaud sauce aux Hutres.

Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire  l'eau
de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'goutter
ensuite; le dresser sur une serviette, entour de persil frais.

D'un autre ct, ayez deux ou trois douzaines d'hutres que vous
faites pocher, gouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
deux; faites une petite bchamel serre dans laquelle vous incorporez
la cuisson des hutres; beurrez-la; mettez-y vos hutres et servez
dans une saucire.


                      Cabillaud sauce aux oeufs.

Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
et le cuire  l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'goutter et le
dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
petits ds; les mettre au dernier moment dans une sauce bchamel
beurre et crmeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.


                       Truite sauce Crevettes.

Prenez une moyenne truite bien frache, nettoyez-la, faites-la cuire
au court bouillon comme il est indiqu prcdemment; servez votre
truite sur serviette entoure de persil frais et envoyez une sauce
crevette  part, compose d'une hollandaise et un beurre de crevettes
au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupes en deux
et mles  la sauce.

[Gravure 07.png: STERLET SAUCE  LA CRME AIGRE]


                   Sterlet sauce  la Crme aigre.

Le sterlet est un poisson trs estim des gourmets et principalement
en Russie, ou on le pche; cependant, il nous en arrive encore assez
souvent sur nos marchs, dans des caisses de glace. J'en ai servi 
Nice, ainsi qu' Paris et  Londres. La maison Potel et Chabot en
reoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
Londres.

Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
_fenouille_, un oignon coup en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
servez-le entour de persil frais, faites une hollandaise dans
laquelle vous y introduisez de la crme aigre et deux ou trois
cuilleres de raifort rp, un demi-jus de citron et une petite pluche
de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.


                 Ctelettes de Turbot  la Pojarski.

Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
bon got: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
et de la crme double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
palette, de petites ctelettes que vous panez une premire fois sans
oeufs pour pouvoir les former plus aisment, panez  l'oeuf ensuite.

Lorsque vos ctelettes sont toutes formes, sautez-les dans du beurre
clarifi, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
avec une garniture quelconque, soit une pure de pommes de terre
lgre, pure de cleris, champignons, etc., selon votre got.


                    Ctelettes de Turbot Normande.

Prenez deux ou trois livres de turbot assez pais, faites-en des
filets pour en former des ctelettes que vous placez dans un plat 
sauter bien beurr, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
Chablis, les couvrir d'un papier beurr, les faire pocher un moment
avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
d'une garniture  la normande: petites quenelles, champignons, moules,
hutres, truffes, etc., le tout sauc d'une bonne suprme de poisson,
bien beurre et crmeuse.


                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.

Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
comme il est indiqu pour les poissons; la servir sur une serviette
entoure de persil frais, et envoyer une saucire de sauce mousseuse.


               Matelotte d'Anguille  la Bourguignonne.

Prenez deux belles anguilles, dpouillez-les de leur peau, les couper
en tronons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans tre
tam, couvrir en tronons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
et un bon verre de cognac; cuire  feu ardent, dix minutes
d'bullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se dgage,
retirer ensuite la matelotte du feu. Prparez d'un autre ct de
petits oignons glacs et de champignons qui doit vous servir de
garniture ainsi que quelques crevisses et des petits crotons passs
au beurre; retirez vos tronons d'anguille, liez le fond avec un
beurre mani  la farine: y remettre vos tronons aprs avoir pass la
sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant lgrement.
Dressez vos tronons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
crevisses et servez.


                        Saumon  la Motovski.

Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la rivire de
Pasvik prs du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
l'assure, est trs bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'tais  court
de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
mer du Nord.

_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
veille, l'plucher des artes, le piler dans le mortier avec un bon
morceau de beurre, sel, poivre et du persil hach. Ayez la moiti de
son volume de pommes de terre cuites  l'eau, les piler ensemble
grossirement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat 
gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagn
d'une bonne sauce hollandaise.


                    Rouget grill Matre d'Htel.

Choisissez de beaux rougets d'gale grosseur, les essuyer, leur faire
de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
les saler, poivrer, les griller, de manire qu'ils soient cuits 
point; prparez une bonne matre d'htel que vous mettez, sur le plat,
dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de matre d'htel dessus
et servez.


                     Mousse de Homard  la Russe.

Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
pilez, avec un peu de sauce  poisson et l'intrieur de la carapace;
passez le tout au tamis fin et allongez cette pure avec un peu de
suprme colle  la gele de poisson, dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre de homard, de manire que votre appareil soit
d'une belle couleur; ajoutez-y de la crme fouette et moulez dans un
moule  pain, mettez ce moule  la glace jusqu'au moment de le
dmouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
concombre.


                      Barbue sauce Hollandaise.

Choisissez une belle barbue bien frache, la nettoyer, la cuire 
l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
trs facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
doucement); il sera crmeux et ferme; au moment de le servir,
gouttez-le et dressez sur un plat o vous aurez prpar une serviette
dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
bonne sauce hollandaise  part. (Voyez sauce.)


                   Filet de Truite sauce Crevettes.

Prenez une belle truite bien frache, enlevez les filets et la peau,
faites-en des filets comme des petites ctelettes, beurrez un plat 
sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
ou clarifi, couvrez-les d'un rond de papier beurr, faites-les pocher
au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont pochs,
gouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
une sauce rduite o vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
des crevettes pluches et coupes en deux ou mme entires.


           (Jaune dore) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.

Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue,  l'eau de sel, en
ayant soin, toutefois, de le laisser pocher trs doucement, sans cela
ce poisson se dforme assez vite; servez sur serviette entoure de
persil frais; envoyez une saucire de sauce hollandaise avec. L'on
peut galement cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
persil hach  la cuisson.


              Caisse de Laitance de carpe  la Louvois.

Passez un peu d'huile dans de petites caisses  souffler, les passer
au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce  poisson ou
un peu de bchamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
goutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
couvrir lgrement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
four quelques minutes et servez sur serviette.


                      Crabe dress  l'Anglaise.

[Gravure 08.png]

Choisissez un beau crabe; le cuire  l'eau de sel; lorsqu'il est
froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de ct, pour dresser;
faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
carapace infrieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
nettoyer la carapace vide, car c'est elle-mme qui doit recevoir la
salade ainsi prpare; miettez les chairs en julienne, ce qui se fait
facilement; lorsque vous aurez termin, liez, le tout avec un peu de
mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil hach, une petite pince
de caprica et assaisonnez, de bon got; emplissez la carapace, bien la
lisser en dme; avec les pattes, formez-en une couronne en les
enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
serviette et votre crabe dress dessus, entourez galement de persil
frais en servant.


                    Petits Bugues frits au Beurre.

Ce poisson est beaucoup estim sur les ctes de la Mditerrane; sa
chair est trs ferme et trs digeste. Prenez des bugues bien frais,
les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
ensuite dans la farine pour en enlever l'humidit, les frire dans le
beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
un jus de citron et un peu de persil hach.


                       Langouste  la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, 
peu prs gales; sparez-en les queues du corps et enlevez la chair
sans les briser, coupez les queues en rondelles de la mme grosseur,
comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
manire  en former un petit donjon. Prenez un moule  bordure, que
vous emplissez avec une salade de lgumes  la cuillre et lgrement
colle  l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou  la glace;
faites un petit ragot de truffes, champignons, moules et hutres, que
vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
bordure. Dmoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
votre petit ragot, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
et mettez au milieu les trois carapaces appuyes les unes contre les
autres; y mettre un cordon de gele entre les parois avec un cornet;
glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
persil dessus.


               Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
batte en les conservant tous bien gal, de manire qu'ils ne soient
pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coup en ds;
tendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
vous entourez d'une bande de papier beurr; placez-les les uns  ct
des autres dans un plat  sauter, beurr, et les mouiller avec un
demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurr et les faire
pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont pochs, dballez-les et
dressez en couronne avec une garniture de truffe mince ou un
salpicon d'crevisse; saucez avec une bonne hollandaise crmeuse.


                   Pain de Brochet  la Marinire.

[Gravure 09.png]

Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en
faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
un ou deux oeufs, selon la quantit que vous dsirez; l'assaisonner de
bon got; mler  la farce deux ou trois cuilleres de bonne bchamel
rduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre ct,
beurrez un moule droit  cylindre, que vous dcorez avec de la truffe,
selon votre ide, finissez votre farce en la montant  la crme;
l'essayer  l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
moule sans faire tomber votre dcor; le pocher doucement, comme toutes
les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tte et les
restes de parure de votre brochet un bon fond, mouill avec du vin
blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande  tre
bien beurre et crmeuse. Comme garniture, mettez champignons,
truffes, moules et quelques petites quenelles  la cuillre; dmoulez
votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.


                         Salade de Crevettes.

[Gravure 10.png]

Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour dcorer.
Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
autre ct, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
aprs cuisson. Pendant ce temps, prparez une salade de lgumes pour
mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
dans le milieu avec un coupe-pte  colonne, pas par trop profond, de
manire  en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
bien le blanc et le jaune que vous en avez tirs, vous les passerez
sparment sur un tamis en fer. D'un autre ct, pluchez vos petites
crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
bouches. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
vous aurez assaisonn  l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
hachs et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez pass au tamis. Placez
votre salade de lgumes au milieu du plat et dressez vos petites
croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
pour y placer une belle crevette barbe seulement, dont la pointe de
la tte est pique dans le fond de riz et la queue en arrire,
touchant la salade de lgumes. Crotonnez les bords du plat avec de la
belle gele et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.


                   Turban de Merlans  la Beaumont.

[Gravure 11.png]

Levez les filets d'une douzaine de merlans de mme grosseur; avec les
parures, faites une petite farce  poisson, comme l'indique (farce 
poisson); prenez un dme cylindr, le beurrer et l'emplir de farce 
poisson, le pocher  l'eau bouillante et le dmouler; placez vos
filets de merlans  cheval les uns sur les autres,  gale distance,
sur votre pain, qui doit tre refroidi et un peu garni de farce de
poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
papier beurr et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
autre ct, vous prparez une petite garniture de queues d'crevisses,
pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
crmeuse au beurre d'crevisse.


                   Boudins de Merlan  la Meunire.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
il est indiqu pour les farces  poisson. Beurrez des moules  boudin
et dcorez-les avec de la truffe, seulement sur un ct du moule, de
manire que, lorsqu'ils seront dresss en couronnes, l'on puisse voir
le dcor. D'un autre ct, ayez un peu de sauce  poisson, bien
rduite, avec un salpicon de truffes, de champignons hachs, que vous
mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
parties aplaties pour mettre  l'intrieur de vos boudins. Lorsque
votre farce est termine, emplissez vos moules  moiti, posez une
petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
dans un plat  sauter et faire pocher  l'eau bouillante: ensuite les
dmouler sur une serviette pour les goutter, les dresser en couronne,
soit sur une petite bordure ou  mme le plat; envoyez  part une
saucire de sauce de poisson bien beurre et crmeuse, en verser un
peu autour de votre entre, sans la napper, ce qui couvrirait votre
dcor.


                      Vol-au-vent  la Bchamel.

Faites une belle crote de vol-au-vent bien lgre  l'avance pour
mettre la garniture ainsi compose: Faites avec plusieurs merlans un
peu de farce  quenelle comme il est indiqu pour la farce  quenelle;
faites de petites quenelles  la cuillre  caf; les pocher et les
goutter; ayez en mme temps quelques moules et hutres blanchies
ainsi que des champignons et truffes coupes en lames, ce qui doit
composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
avec une bonne bchamel bien crmeuse et beurre; conservez cette
garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.


                  Mdaillons de Truite  la Chency.

[Gravure 12.png]

Prenez une truite bien frache et d'une moyenne grosseur (de 30  35
centimtres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
couleur.

Enlevez, la tte, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
ventre, lui enlever les artes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
cette opration de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
une batte lgre, afin que la truite forme un carr long, comme pour
en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre ct, prparez des carottes, navets, haricots verts, et un
peu de racine de persil, que vous coupez en petits ds comme pour une
brunoise, faire blanchir ces lgumes  l'eau de sel, sparment, les
rafrachir, lorsqu'ils sont prts, les mettre ensemble sur une
serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous talez les
lgumes sur votre truite correctement; bien  plat, roulez votre
truite en boudin sur toute sa longueur, de manire que la truite aprs
cuisson ne soit pas plus grosse de diamtre qu'une pice de cinq
francs.

L'emballer dans un papier beurr, la mettre dans une petite
poissonnire ou une braisire, avec un demi-verre de vin de Chablis;
la faire pocher  four sensible, lorsqu'elle est poche, la faire
refroidir, ensuite la dballer, la dcouper par tranches de un
centimtre et demi d'paisseur, et que les tranches soient toutes bien
gales, les masquer avec de la gele que vous aurez prpar d'avance
avec la tte et les dbris parures de votre truite.

Dressez les mdaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
et envoyez une sauce ravigote  part.

Ce plat, dress sur croustade de riz, peut tre servi dans les soupers
du bal ou pour un djeuner.


                               Le Vra.

Dans mon rcent voyage  Cherbourg, j'ai visit le march aux poissons
qui mrite toute l'attention d'un homme du mtier. Il y a des sortes
de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
couleurs y sont reproduites.

Il y a le vra verdtre, jaune ou rouge tigr, il y en a de toutes les
grosseurs; j'en ai vu pcher par des jeunes garons sur la digue, cela
m'avait l'air assez facile  prendre.

 l'htel de France, o nous tions descendus, l'on nous en fit
manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.

Lorsque ce poisson est bien nettoy et essuy, le passer simplement
dans du lait, ensuite  la farine et le frire  friture bien chaude;
le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.

On peut galement employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
pour garnitures ou pour entres maigres.


                             Vras frits.

Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger 
friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
de citron.


                           Vra farci rti.

Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un ct
du ventre et lui enlever toutes les artes. D'un autre ct, prenez la
chair de plusieurs vras pour en faire de la farce compose comme suit:
prenez un quart de livre de mie de pain fait  l'eau de mer que vous
imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon got, joignez-y
votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
haches et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurr et le
pousser au four assez chaud,  moiti cuisson l'arroser avec un verre
de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, aprs cuisson
termine, avec le fond.


                         L'Alose sans arte.

C'est dans le mois de mai que parat l'alose, c'est le poisson du
printemps, l'on mange l'alose presque toujours grille ou cuite au
four, il est bien prfrable de la manger sans arte, surtout lorsque
l'on a du temps  soi.

J'ai vu servir l'alose sans arte maintes fois, et tous les convives
l'ont trouve excellente.


                         Alose  la Beaulieu.

Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
intrieurement et l'emballer dans un linge trs propre. Foncez une
petite braisire avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
l'oseille frachement cueillie et nettoye de ses filets; bien tasser
l'oseille de chaque ct de l'alose. La faire partir sur un feu doux
et ensuite la faire mijoter trs doucement pendant douze heures, soit
dans des cendres chaudes ou dans un four trs doux, ce qui serait
prfrable.

Lorsque la cuisson est termine, vous retirez l'oseille afin d'avoir
la facilit d'agir pour enlever l'alose que vous dballerez, la
dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
gnevoise, servir l'oseille  part aprs l'avoir passe et lui avoir
ajout un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'artes, elles se trouvent rduites 
l'tat de glatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualits; dans
ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gele et une sauce
mayonnaise.


                Ctelettes de Homard  la Saint-Brice.

Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
ds ou carrs, de manire  en faire des croquettes que vous liez dans
une sauce au beurre de homard rduite et lie au dernier moment; mlez
galement  votre homard un salpicon de truffes coupes d'gale
grosseur; mettez cet appareil  refroidir; distribuez vos ctelettes
sur la table, en leur donnant les formes de ctelettes; panez-les 
l'oeuf et  la mie de pain frache; avec la lame d'un couteau,
unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
d'une belle couleur; mettez  chaque ctelette un petit os de pte de
homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
bouquet de persil frit dans le centre.


                Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.

Prparez des quenelles de brochets comme il est indiqu  l'article
Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurre,
mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques hutres
blanchies, emplissez une crote de vol-au-vent chaude et l'entourez de
quelques crevisses et servez.


                    Timbale de Gnochis  la Crme.

Prparez une crote de timbale cuite d'avance et bien sche, faites un
appareil  gnochis avec de la pte  choux au fromage, comme il est
indiqu d'autre part; faites pocher cette pte dans l'eau bouillante
par le moyen d'une poche  ptisserie en coupant avec un couteau 
mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
petites quenelles soient toutes  peu prs gales. Lorsqu'elles sont
toutes poches, les goutter et les mettre dans une bonne sauce
bchamel bien beurre et crmeuse et qu'elle soit d'un bon got.
Emplir votre timbale et servez.


                   Coulibiac de Saumon  la Russe.

Faites une pte  brioche commune, mouille avec moiti lait tide et
oeufs; laissez revenir la pte dans un endroit tide, ensuite tendre
votre pte en ovale comme pour un pt long; sautez des filets de
saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga hach, ainsi
qu'un peu de persil et de fenouil passs au beurre avec un peu
d'chalote hache; mlez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
en mme temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les rgles;
garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
suite; reployez la pte ensuite, afin de refermer et de souder votre
pt; le retourner sur une plaque, de manire que les soudures se
trouvent en dessous le dor; le cuire  four modr; lorsqu'il est
cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.


                      Grenouilles  la Poulette.

Choisissez des grenouilles dpouilles et bien fraches, faites-les
cuire dans une casserole avec un oignon coup en rondelles, carottes,
un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
goutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
morceau de beurre et un demi-verre de crme et deux ou trois jaunes
d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
entoures de petits crotons frits.


                         Tourte aux Poireaux.

Prparez une crote de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous pluchez
et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimtres
environ, faites-les blanchir, les goutter ensuite en les pressant
pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
casserole, mettez-y vos poireaux coups en les mouillant  couvert
avec du lait, les assaisonner de bon got, les faire cuire trs
doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, prparez une liaison
de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
crme. Mlez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
servez.


                     Sarcelles rties sur Canap.

Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
intrieurement, les mettre  la broche et les arroser avec du beurre
fondu, les servir sur des crotons passs au beurre et envoyez  part
une saucire de beurre noisette.


                  Mayonnaise de Homard  la Denise.

Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafrachissez,
enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
extrmits, de manire qu'ils soient de la mme hauteur, avec un
vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
l'oeuf, le vider de manire  en former une petite croustade avec le
jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
qui doit vous servir pour la garniture des oeufs mls avec des queues
de crevettes et quelques cuilleres de mayonnaise bien releve. D'un
autre ct, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
carapace, en mettant le corail de ct; dcoupez votre homard en
rondelles de mme dimension, placez-les symtriquement dans un bol, en
commenant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
bol est mont jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
assaisonne avec un peu de mayonnaise et tous les dbris de
l'intrieur des pattes du homard; dmoulez votre bol sur un plat et
entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
corail sur chaque oeuf; envoyez une saucire de mayonnaise  part.


                    Curry de Homard  l'Indienne.

Pour faire un bon curry  l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
 curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous tes sur de
ne pas manquer votre mets.

Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, dtachez-en la
carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros ds ou en rondelles,
d'un autre cot ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
commence  prendre une couleur blonde, mettez une cuillere de poudre
 curry ainsi que les morceaux coups de homard, tournez-les encore
ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
dans l'intrieur du coco. Brisez le coco vide, dtachez-en les parties
infrieures blanches que vous rpez sans en perdre, mettez ce blanc
rp dans une casserole  couvert d'eau; faites bouillir quelques
minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
jus  votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez rduire le
homard dans sa cuisson, de manire qu'il n'y reste plus beaucoup de
mouillement;  part, faites cuire du riz Patna  pleine eau eu y
ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
votre riz aux deux tiers cuit, gouttez-le, le rafrachir d'un jet
d'eau, l'goutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
laisser finir de cuire soit  l'tuve ou  la bouche d'un four doux.
Le riz doit se sparer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
homard dans un plat d'entre et votre riz sur une serviette  part, en
pyramide, en le faisant tomber lgrement avec une fourchette. Chaque
convive se sert du curry et du riz dans la mme assiette o l'on doit
les manger ensemble.


            L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur 
manger; il a pass l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
vigne, o il a fait son carme en jenant dans son clotre, en
attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est  ce moment que le
vigneron, en piochant la vigne, qui est la premire  faon de
l'anne , le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
Il se prsente encore ferm. Ce n'est qu'en mai qu'il se dcide 
montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mre o, dans
une chambre noire, il y avait un grand pot de grs dans lequel
j'aurais pu tenir debout. C'est l qu'elle dposait tous les escargots
qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'tait pour
les faire jener, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
pour s'vader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs  en rver la nuit, jusqu'au jour o elle
me montra avec une lumire l'objet de mes terreurs.

Ds lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
rose ou de pluie, tranant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mre savait les prparer
fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

[Gravure 13.png]

_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouchs, brossez-les
dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent 
sentir l'eau tidir, leur couvercle s'enlve et l'escargot commence 
montrer sa tte.

Laissez sur le feu jusqu' ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
les enlever de l'eau bouillante, les rafrachir et les goutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en ter le noir du fond,
lequel est trs amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
vieux de Chablis. Faites-les cuire  petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
mettez  goutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
fond des coquilles.

D'un autre cot, faites la garniture de la coquille, qui se compose
d'une bonne poigne de persil frais hach trs fin, de trois ou quatre
gousses d'ail et trs peu de ciboulette, le tout hach trs fin.
Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
beurre de mie de pain passe au tamis ou  la passoire, et un peu de
fromage de gruyre rp que vous mlez  la mie du pain. Faites avec
le tout une pte consistante en la maniant  la main. Gotez, que ce
soit bien relev. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y 
chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
dans une tourtire ou dans un plat  gratin, que vous poussez au four
assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
manger brlant et avec du bon vin blanc, car ce sont les hutres de la
Bourgogne.


                          Salade de Homard.

Prenez deux beaux homards, dtachez-en la carapace, coupez en
rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
petite salade de laitue assaisonne, dressez-y vos rondelles de homard
en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
pass au tamis et servez.


                      Escargots  l'Arlsienne.

Passez  la casserole un peu de lard coup en ds, saupoudrez d'un peu
de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
vos escargots, prpars d'avance comme il suit:

Prenez de moyens escargots que vous faites dgorger  l'eau tide,
faites-les blanchir ensuite avec une poigne de sel. Les retirer de
leurs coquilles, les goutter, les mettre ensuite dans votre
casserole, y mettre en mme temps quelques gousses d'ail et beaucoup
d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
sont cuits, les goutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madre, une pince
de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
en mme temps un peu de persil hach et le jus d'un citron, et servez
bien chaud.


                     Sardines fraches grilles.

Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
faire macrer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
dresser et les arroser d'une matre d'htel chaude.


                  Salade de Poisson  la Polonaise.

[Gravure 14.png]

Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
parties de la grosseur d'un domino  jouer, si vous avez un peu de
saumon de mme. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
poivre et fines herbes. Mlez  ce poisson une douzaine d'hutres
blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
coupes en lames. Montez cette salade en dme sur un fond de riz. Pour
en faciliter le dressage, l'on peut y mler un peu de laitue cisele.
Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moitis
d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de lgumes.
Dressez galement entre chaque oeuf une crevette pluche tel que le
dessin le reprsente. Servez cette salade comme entre froide ou comme
second rt.


               Souffl de Homard  la Cardinal Richard.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
chairs sont bien piles, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
bon got, mlez les deux tiers de son poids avec de la crme fouette.
Beurrez un moule  pain et emplissez votre moule que vous mettez 
pocher  l'eau bouillante on arrtant l'bullition comme pour les
quenelles. Lorsque votre souffl est poch  point, dmoulez-le sur un
plat et nappez-le avec une bonne sauce crmeuse de homard. Garnissez
le puits d'un ragot de crevettes pluches, de moules, champignons,
et de truffes escalopes. Entourez la base de votre souffl de belles
crevettes pluches galement.


                        Saumon froid histori.

Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'goutter, lui
enlever la peau et le napper de gele de poisson, le dcorer avec des
crevettes et garnir la base avec une salade de lgumes par petits
bouquets spars, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
tout bien assaisonn. Finissez le tour du plat par de jolis crotons
de gele et envoyez avec une ou deux saucires de mayonnaise.


                     Friture de Goujon de Seine.

Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
linge sec, les passer ensuite au lait et  la farine, mais bien les
scher dans la farine; les mettre  friture chaude; salez-les; les
dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
accompagn de quelques quartiers de citron servis  part.


                  Ctelettes de sole  la Cardinal.

[Gravure 15.png]

Levez les filets de plusieurs soles, les nerver, les battre de
manire que les filets soient trs minces et le plus large possible,
placez vos filets de sole les uns  ct des autres de manire  n'en
former qu'une nappe carre en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
Ayez d'un autre ct de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
ml du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
comme cela la farce formera la noix de vos ctelettes, placez-les sur
un plafond beurr, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
bien former les ctelettes, poussez au four et laissez pocher
doucement 25  30 minutes. Lorsque vos filets sont pochs ainsi que la
farce, laissez-les refroidir, ensuite les dballer de leur papier et
couper dessus des tranches gales de la grosseur d'une ctelette
d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
avec de la gele de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
lgumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos ctelettes
autour de la salade, entourez votre plat avec des crotons de gele et
servez.





                           TROISIME PARTIE



                              LES SAUCES



                      Sauce Bchamel au Maigre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
beurre est  peu prs fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
l'assaisonner. Lorsqu'elle est en bullition, laissez-la mijoter
quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer  la
mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
jusqu' ce qu'elle soit entirement refroidie. La mettre dans un
endroit frais pour vous en servir.


                      Sauce au Blanc de Poisson.

Faites un roux blanc serr lorsque la farine est assez cuite, mouillez
avec du bon fond de poisson comme pour un velout, fouettez vivement
votre sauce pour empcher les grumeaux de se former, laissez bouillir
votre sauce sur le coin du fourneau de manire  la faire rduire d'un
bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
selon l'emploi que vous lui rservez; la dgraisser, la passer 
l'tamine ou  la mousseline, la vanner ensuite jusqu' ce qu'elle
soit entirement refroidie si toutefois elle n'est pas employe de
suite.


                           Sauce au Beurre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matire 
en former une pte, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
ensuite avec un morceau de beurre divis par petites parties,
ajoutez-y un jus de citron et la passer  l'tamine, la mettre au
bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
presque au moment de s'en servir.


                           Sauce Moutarde.

Cette sauce est la mme que la sauce au beurre, avec une addition de
une ou deux cuilleres de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grills.


                          Sauce Hollandaise.

Mettez dans une petite casserole une cuillere de vinaigre d'Orlans,
une pince de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
laissez rduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
attention de ne pas laisser brler, car il faudrait recommencer, ce
qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
d'oeufs et un peu de beurre dans votre rduction en tenant votre
casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu' ce
que votre sauce soit assez monte et mousseuse, la passer ensuite  la
mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
citron en la vannant au moment de la servir.


                          Sauce Mayonnaise.

Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
fouettez toujours jusqu' ce que votre sauce soit monte et en assez
grande quantit; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
afin que l'huile coule trs doucement, sans cela la mayonnaise serait
susceptible de tourner.

Autre manire pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
terrine, sel, poivre, une cuillere de fond de poisson bouillant ainsi
qu'une demi-cuillere de bon vinaigre  l'estragon; fouettez le tout
ensemble jusqu' ce que cela vienne trs mousseux et lger, ensuite
versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu' ce que vous en
ayez en assez grande quantit. Ce procd est plus expditif et la
mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'allger avec une cuillere de
crme fouette au dernier moment.


                         Mayonnaise Ravigote.

Prenez une poigne d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les goutter ensuite et en
exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
filets d'anchoi, un cornichon et une cuillere de cpre, les passer
ensuite au tamis; incorporez  cette pure une cuillere de bonne
moutarde, mlez le tout  votre mayonnaise et servez.


                            Sauce Tartare.

Mlez  votre mayonnaise les herbes crues et haches trs fines,
telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, chalote,
cornichon, cpres et persil, ainsi qu'une cuillere de bonne moutarde
et une pointe de cayenne.


                           Sauce Rmoulade.

Prenez une poigne d'herbes compose de persil, estragon, cerfeuil;
blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
tamis, ajoutez  cela un jaune cru ainsi qu'une cuillere de bonne
moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
vinaigre.


                      Sauce Gnevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, cleri, oignons,
champignons coups en ds; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez rduire  petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout  l'tamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.




                           PTES SPCIALES




                       Pte  Choux et Gnochis.

Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
le feu; lorsque le tout est en bullition, mlez 60 grammes de farine
tamise, mlez et desschez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
oeufs, l'un aprs l'autre, de manire que la pte prenne du corps. Si
c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
d'orange.

[Gravure 16.png: La Querelle Des Lgumes (Fac-simil d'une enseigne de
restaurant du commencement du XIXe sicle).]

QUATRIME PARTIE




LES ENTREMETS DE LGUMES




                       Crotes aux Champignons.

Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat 
gratin grassement, faire des toasts de pain grill et les couper de la
grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat 
gratin, les uns  ct des autres, les assaisonner de bon got, y
mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
four. Pendant ce temps, placez vos petits crotons dans le fond d'un
plat d'entre et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
cuits, dressez-les sur vos crotons et arrosez-les avec le reste de
leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
fondu.


                       Choux-Fleurs au Gratin.

Faites cuire un ou deux choux-fleurs aprs les avoir nettoys  l'eau
de sel en y ajoutant un peu de beurre  la cuisson; les goutter aprs
cuisson; prparer d'une autre part une sauce au beurre bien
assaisonne et bien crmeuse: ayez aussi du fromage de parmesan rp;
versez une cuillre de sauce dans le fond du plat avec un peu de
parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
retirez et servez.


                          Gnochis au Gratin.

Faites une pte  choux commune au lait, dans laquelle vous y
incorporez du fromage de parmesan rp, beurrez un plat  sauter et
faites des belles quenelles  la cuillre avec votre pte; lorsque
votre plat est plein, mouillez ces quenelles  l'eau bouillante et
laissez-les pocher sur le coin du feu. Les goutter sur un linge,
ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan rp et un peu
de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.


                     Petites Carottes  la Crme.

Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
les faire cuire trs doucement dans du beurre et un peu de bouillon
maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
cuillre de bchamel et de la crme, et servez.


                      Calecanom  l'Irlandaise.

Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
cinquime d'herbe potagre bien hache, le tout assaisonn de beurre,
de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est trs substantiel et
assez agrable, servez dans un plat  lgumes en en formant un dme,
et l'arroser d'un beurre fondu.


                   Pommes de Terre  la Crapaudine.

pluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
rondelles trs minces; beurrez grassement une tourtire en fonte
maille ou une casserole  lgumes; placez vos rondelles de pommes de
terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
de petites lames de fromage de gruyre; lorsque la tourtire est
pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
la tourtire et mettre du feu dessus galement, jusqu  sa cuisson
termine. Ce mets se sert avec la tourtire mme. L'on pourrait
galement en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
serait pas aussi bon.


                Pt de Pommes de Terre  l'cossaise.

Prenez un plat  tarte  l'Anglaise, carr, long, beurrez-le
fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez galement des
pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisment;
lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon got et le mouiller
lgrement, couvrir le plat avec de la pte  feuilletage comme pour
un pt de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de manire
qu'il ait bonne couleur, servez aprs cuisson sur serviette.


                      Petits Pois  la Romaine.

Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantit de convives
que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez trs fin et deux
belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
vous joignez  vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez  la main
beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pte,
ajoutez-y un petit bouquet de persil sans tre garni et un petit
morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
partir sans aucun mouillement, cuire  petit feu dans un four modr,
de manire qu'ils tuvent sans bouillir et lis naturellement au
moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.


                           Salsifis frits.

Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidule, les
blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron ppin, de
manire qu'ils restent le plus blanc possible  leur cuisson, ensuite
les goutter, les assaisonner avec un peu de persil hach, de l'huile
et du vinaigre; ayez une bonne pte  frire; les tremper dedans et les
plonger par petites quantits  la friture bien chaude, les goutter
ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
de persil frit.


                   Haricots verts sauts au Beurre.

Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafrachir et les
goutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat 
sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
un peu de persil hach.


                           Tomates farcies.

Choisissez de jolies tomates, les plucher  l'eau bouillante, en
enlever les ppins, faire une duxelle avec des champignons frais,
farcir vos tomates, les ranger dans un plat  sauter, les cuire  four
chaud quelques minutes avant de servir.


                   Courges gratines  la Bernard.

pluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'gale grosseur,
faites-les blanchir  l'eau de sel, les goutter sur un linge;
ensuite, beurrez un plat  gratin, placez-y vos morceaux de courges et
nappez-les avec une bonne sauce tomate rduite et bien assaisonne;
poussez votre plat au four et servez aprs cuisson.


                       Souffl  la Parmentier.

Beurrez un moule  Charlotte grassement, chemisez-le lgrement avec
de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre  la vapeur
ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
en les maniant  la cuillre dans une casserole, leur adjoindre une
bonne poigne de fromage de gruyre rp trois jaunes et trois blancs
fouetts; emplissez votre moule et faites-le cuire  four modr;
lorsqu'il est cuit, dmoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
beurre noisette.


                         Chicore  la Crme.

Faites blanchir de belles chicores bien blanches, les rafrachir, les
presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher trs fin, mettre
ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
votre chicore assaisonne de bon got, les desscher sur le feu et
les mouiller avec un peu de lait ou de la crme; ajoutez-y une ou deux
cuilleres de bchamel, faire rduire le tout ensemble et servez
entour de petits crotons en feuilletage ou de pain frit.


                  Aubergines frites  l'Amricaine.

pluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimtre
d'paisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
(Albert) crass, et les passer au tamis  mie de pain; les frire de
belle couleur; les saler lgrement, les dresser sur serviette avec un
bouquet de persil frit.


                    Choux marins sauce au Beurre.

Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire 
l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
 part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un lgumier.


                      Oeufs pochs aux pinards.

Ayez des pinards  la crme comme il est indiqu; pochez des oeufs
bien frais, les goutter et les placer en couronne autour des
pinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.


                           Omelette Russe.

L'omelette russe est une espce de crpe, seulement plus paisse et
moins coriace, mais elle est trs nourrissante. Voil,  peu prs,
comme je l'ai vu faire: dlayez dans une terrine trois ou quatre
cuilleres de farine avec le double de bonne crme, ajoutez  cela six
oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
pole  omelette avec du beurre fondu,  la hauteur d'un
demi-centimtre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
de beurre fondu et servez.


                        Vitelottes  l Crme.

Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marchs; elle est
souvent btarde, mais la vraie vitelotte est petite, longue et trs
mal forme; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
brise pas  sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulirement pour
les salades de prfrence ou pour garniture avec sauce, comme celle
que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes  l'eau
de sel; les goutter et les rafrachir, les plucher ensuite et les
couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
plat  sauter et un verre de bonne crme double, mettez-y vos pommes
de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
lier, saupoudrez-les dans un peu de persil hach et servez.


                 Choux de Bruxelles sauts au beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indiqu pour ce
lgume et sautez-les au beurre et une pince de persil hach.


                      Laitues farcies au Beurre.

Choisissez de belles laitues de mme grosseur; coupez-en les petites
racines; plongez-les  l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
pour les plonger  l'eau frache,  plusieurs reprises, en les tenant
par la racine. De cette manire, vous ne pouvez pas les briser, les
feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisment afin que
le sable ou autres matires se dtachent d'elles; gouttez-les sur une
serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
bien beurre; les couvrir galement d'un papier beurr; les faire
cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
servir sur crotons frits en couronnes.


                          Lazagne au Gratin.

Procdez comme pour le macaroni au gratin.


                        Omelette aux Truffes.

Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
une ou deux cuilleres de bonne crme, un peu de beurre en petite
partie et une pince de persil hach, fouettez vos oeufs, mettez un
bon morceau de beurre dans une pole  omelette sur un bon feu.
Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
une cuiller;  mesure qu'ils prennent, remuez la pole sur elle-mme
afin que l'omelette se dtache, placez-y au milieu un salpicon de
truffes, renversez les deux cts de l'omelette l'un sur l'autre, de
manire  en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
plat chaud et servez.


               Oeufs brouills aux Pointes d'Asperges.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de crme double et un
petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
de petits crotons frits au beurre.


                      Oeufs pochs  l'Oseille.

Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante sale et acidule,
les rafrachir, les barber ou parer, les mettre ensuite dans une
terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une pure
d'oseille bien nourrie avec de la bchamel bien beurre et rduite,
gouttez, dressez vos oeufs pochs autour et servez.


                        Pommes de terre Anna.

Choisissez des pommes de terre de Hollande de mme grosseur,
pluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtire,
foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
coupes, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
bon got, couvrez la tourtire feu dessous et dessus, laissez cuire
jusqu' ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
croustillantes, dmoulez votre tourtire en passant une lame de
couteau autour et servez.


                   Oeufs brouills aux Champignons.

Lavez et mincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
bonne cuillere de crme, un morceau de beurre, une pince de sel et
de poivre, tournez-les sur le feu jusqu' ce qu'ils soient mollets,
ajoutez-y vos champignons, gouttez et servez sur un plat entour de
petits crotons frits au beurre.


                 Crotes aux Champignons  la Duras.

Prenez des beaux champignons  farcir, nettoyez et enlevez les queues,
les assaisonner et les ranger dans un plat  sauter beurr grassement,
les pousser au four; prparez des petits crotons de la grandeur des
champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grill
et beurr, placez les crotons dans le fond d'un plat, mettez-y une
bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
fond et servez dans un plat chaud et couvert.


                     Salade de Laitue aux oeufs.

Prparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.


                      Omelette aux Fines Herbes.

Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
bonnes cuilleres de crme, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
persil hach et une cuillere de Duxelle(1) faite  l'avance. (Voyez
Duxelle.)

Battez le tout avec un fouet  blancs d'oeufs, faites fondre un bon
morceau de beurre dans une pole  omelette, mettez-y vos oeufs, 
mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en mtal,
ramenez les deux cts sur le centre et retournez-la sur un plat et
envoyez.

  (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'chalotes haches trs fines
  et passes au beurre, des champignons galement hachs trs fins,
  mlez des champignons  l'chalote, une pince de persil hach, sel,
  poivre, rduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
  de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
  rouvrir d'un papier beurr. Placez dans un endroit frais pour vous
  en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
  pour farcir des lgumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.


                   Timbale de Lazagnes  la Reine.

Prparez une crote de timbale cuite et bien sche. Blanchissez une
demi-livre de Lazagnes de Gnes  l'eau sale, les goutter, ensuite
les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
verre de bonne crme et deux ou trois cuilleres de bchamel,
assaisonnez de bon got avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
des truffes blanches du Pimont que vous coupez en lames minces et que
vous sautez  la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
servez.


                      Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates  l'eau bouillante, les couper en
deux, les ppiner, les couper ensuite par petites lames comme des
quartiers de mandarines, les sauter au beurre aprs les avoir
assaisonnes de bon got, faites cuire en mme temps des oeufs mollets
en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
du fourneau pendant 5  6 minutes, selon la quantit que vous avez
mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
lorsqu'ils sont cuits, pluchez-les, les passer  l'eau, les essuyer,
dressez vos tomates sautes au milieu d'un plat et vos oeufs autour.


                        Riz  la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit d ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
avec une cuillre de bois; lorsque le tout commence  prendre un peu
de couleur, mouillez  l'eau bouillante  couvert, ajoutez 3 ou 4
cuilleres de tomates de Naples trs rduites et un bon morceau de
beurre, assaisonnez de bon got, couvrez votre sautoir et laissez
cuire au four sans y toucher: si parfois il tait par trop sec,
ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
pyramide au milieu du plat.


                          Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes  djeuner et
plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
y en a o il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-l sont en terre maille ou
en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus prsentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais
dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillere de
crme bien frache. Placez vos cocottes dans un plat  sauter et
versez-y de l'eau bouillante de manire que les cocottes trempent aux
deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
cuits, ils doivent tre trs moelleux comme un oeuf poch.


                        Artichauts  la Crme.

Faites cuire des artichauts de mme grosseur, aprs les avoir nettoys
et mouchets. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
au milieu, les passer une seconde fois  l'eau pour en enlever le
reste de foin qui pourrait y rester, les goutter et les servir sur
une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucire de
sauce hollandaise  la crme.


                      Oeufs brouills Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire  l'eau de sel, les
rafrachir, les passer au tamis, beurrez cette pure, la mettre dans
une poche  ptisserie  laquelle vous y adaptez une douille (dite 
la rose); faites-en une bordure lgante sur un plat et placez vos
oeufs brouills en pyramide.


                     Curry d'oeufs  l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
les rafrachir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne cisel en d au beurre et
une cuillere de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
cuisson est rduite  moiti, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
mijoter quelques minutes et servez accompagn d'un plat de riz cuit 
l'eau.


                         Tomates  la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de mme
grosseur, cernez-les en dessus du ct de la queue, de manire que
l'on puisse en enlever les ppins au moyen d'une petite cuiller 
lgume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
minutes afin de les goutter de leur eau. Prparez une petite salade
de lgumes  la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
cette salade et servez.


                    Fves de marais  la Bchamel.

Faites cuire  l'eau de sel un ou deux litres de fves fraches, les
rafrachir et en enlever la peau qui est dure  manger, tenez-les
ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
cuilleres de bchamel et servez.


                      Oeufs pochs aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indiqu  l'article _nouilles_);
coupez-les trs fines, faites-les blanchir  l'eau de sel; les
goutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
cuilleres de sauce bchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan rp.
Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
d'oeufs pochs autour.


                      Asperges sauce Mousseuse.

pluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
indiqu. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
laquelle vous introduisez quelques cuilleres de crme fouette.


                   Croustades d'oeufs aux pinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
est ncessaire. Les dpouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
extrmits pour en former de petites croustades en les vidant avec un
coupe-pte  colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne pure d'pinards,
replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne bchamel pour
les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.


                         Asperges  l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnes d'une saucire
de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le got des personnes).


                      Haricots verts  la Crme.

Cuisez des haricots verts  l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits 
point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crme, deux
jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.


                 Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'gale
longueur,  peu prs de cinq ou six centimtres de longueur; les faire
blanchir dans de l'eau acidule pour les empcher de noircir, finir de
les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les goutter, les
dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.


                    Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles  l'eau de sel, les goutter
aprs cuisson et les sauter au beurre ensuite.


                   Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procdez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
oeufs durs, coups en lames ou en quartiers.


                       Topinambours  la Crme.

pluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
les finir de cuire avec du lait, les lier aprs cuisson avec un verre
de crme, deux ou trois cuilleres de bchamel et un morceau de beurre
frais.


                         Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de mme grosseur, les plucher et les
vider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
deux cuillers de bchamel, faire rduire le tout ensemble, y ajouter
une demi-poigne de mies de pain passes au tamis, bien assaisonner,
laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.


                       Oeufs  la Saint-James.

Beurrez grassement un plat  oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
avec un peu de crme double et les couvrir ensuite d'une couche de
parmesan rp, arros d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
manire que le parmesan soit compltement fondu et servez bien chaud.


                      Oeufs pochs  la Laponne.

Faites pocher des oeufs frais et laissez-les  l'eau frache; d'un
autre ct, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
faites griller; avec un coupe-pte uni coupez des morceaux un peu plus
larges que les oeufs, beurrez ces petits canaps et mettez-y une
couche de caviar, rchauffez vos oeufs, gouttez et drossez sur vos
canaps.


                  Gnochis au Gratin  la Provenale.

Faites une pte  gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
la grosseur d'un petit pain  Lamecque comme une grosse quenelle;
gouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon cisel
fin dans une casserole avec deux ou trois cuilleres d'huile d'olive,
une bonne poigne de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
que le riz se colore. Mouillez  couvert avec du bouillon de lgume
bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuilleres de pure
de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire  couvert au four.
Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat 
gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une bchamel lgre dans
laquelle vous y aurez introduit de la pure de tomates. Couvrez
ensuite de parmesan rp, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien monts et colors, servez le
plat sur serviette.


                      Caisses d'oeufs au Gratin.

Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
coupez-les en petits ds et autant de champignons blancs et cuits.
Mlez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
bchamel, avec un demi-verre de crme, un morceau de beurre et une
pince de muscade rpe et faites rduire cette sauce de moiti.
Mlez-y vos oeufs coups ainsi que les champignons, emplissez des
petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
serviette.


                         Choux-Fleurs frits.

Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'goutter sur un linge, le
diviser ensuite par parties gales, assaisonner, tremper les morceaux
dans la pte  frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
en buisson sur serviette, accompagns d'un bouquet de persil frit.


                        Omelette aux Hutres.

Faites blanchir une ou deux douzaines d'hutres, les goutter, en
enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
deux ou trois parties selon leur grosseur, les goutter sur un linge,
les mler ensuite  une cuiller de sauce bchamel rduite avec un peu
de cuisson des hutres, faire une omelette, y mettre vos hutres dans
le milieu, recouvrir votre omelette et servez.


                  Asperges froides sauce Mayonnaise.

Les dresser sur serviette, suivies d'une saucire de sauce mayonnaise.


[Gravure 17.png]
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                           CINQUIME PARTIE

                           ENTREMETS SUCRS


                    Pommes meringues  la Turque.

[Gravure 19.png]

Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moiti
dans un plat  sauter grassement beurr, y joindre une poigne de
sucre en poudre et un peu de zeste de citron rp; les faire partir
sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
refroidir.

Ayez une crme de riz ptissire  la vanille, o vous aurez ml
quelques tafias (massepains) crass dans votre crme, qui doit servir
de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
vos pommes, et les dcorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
petite poche  meringue. Lorsque votre dcor est termin, glacez-les
avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu' ce que la meringue
soit sche et d'une couleur blonde.


                    Mousse aux Amandes pralines.

Faites cuire du sucre au cass; ayez des amandes sans tre mondes et
tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au cass, jetez vos amandes
dedans; votre sucre commence  tourner, laissez-le faire et tournez
vos amandes jusqu' ce qu'elles soient cuites intrieurement; votre
sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
graissez lgrement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
amandes pour les faire refroidir; d'un autre ct, vous prparez une
anglaise trs serre comme pour une mousse  la vanille; pilez vos
amandes trs fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
mlez-y les amandes piles et passez le tout  l'tamine; lui
adjoindre le double de crme fouette; mettre cette mousse en moule
(moule-bombe est prfrable); les sangler  la glace pile et sale;
il s'agit de prendre bien des prcautions pour le sanglage, de bien
fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
peu de beurre ou de saindoux, pour empcher l'eau de glace sale
d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace sale.


                       Diplomate au Maraschino.

Ayez de beaux biscuits  la cuillre, que vous faites macrer dans du
maraschino. Faites une Anglaise un peu colle, comme pour _un
bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
lorsque votre appareil est prt et que vous y avez ajout de la crme
fouette, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
d'abricots, ensuite une couche d'appareil, aprs, une couche de
biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
le moule avec de l'appareil et le mettez  la glace pile, sans sel.
Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
sucre dans un bain-marie, que vous mlerez avec du maraschino,
mettez-y, avec, des cerises au sirop et  la glace; lorsque vous
dmoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit tre glac.


                          Riz  l'Imprial.

Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, gouttez et
couvrez-le entirement de lait, une gousse de vanille et quelques
morceaux de sucre, trs peu. Lorsqu'il est cuit  point, sans tre
bris, faites une Anglaise un peu colle, introduisez votre riz 
moiti, ensuite l'allger avec de la crme double fouette. Mettez le
tout dans un moule  bordure ou  savarin lgrement huil; laissez-le
prendre comme un savarin  la glace, ensuite dmoulez sur un plat.
Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en t
soit des cerises passes au sirop ou des fraises  la crme, ou de la
macdoine glace; en hiver, compote de pommes, poires escalopes,
ananas, pches, etc., etc.


                    Pudding Mousseline au Citron.

Proportion pour deux petits moules: une cuillre de sucre gros comme
une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Manire
de procder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
une hollandaise. Passez l'appareil  la mousseline, y ajouter deux
jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouetts, mettre l'appareil
dans des moules  cylindre unis et beurrs, les cuire au bain-marie 
l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
empcher l'bullition, la couvrir de son couvercle charg de feu,
laisser cuire vingt minutes, le dmouler et le saucer avec un sabayon
ou une pure de fraise suivant la saison.


                        Sabayon pour Pudding.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
fouettez cet appareil sur un feu trs doux ou au bain-mari jusqu' ce
qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une gnoise  chaud.
Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est dmoul sur
plat, et servez.


                Mousse de Violette voile  la Suzon.

[Gravure 20.png]

Ayez une demi-livre de fleurs de violette praline de Nice d'un bon
got; les piler et les passer au tamis fin; mlez le tout  une
Anglaise peu sucre et peu mouille, comme pour une mousse, car, comme
il faut y ajouter de la crme fouette, l'appareil doit tre assez
ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule  bombe et
sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
fleurs de violette que vous aurez conserv; vous prparerez un peu de
sucre fil, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.


                   Pudding de Semoule aux Abricots.

Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
une gousse de vanille. Ayez un moule  Charlotte, pas trs haut;
beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie,  l'eau bouillante
et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
casserole; d'un autre cot, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
pied; lorsqu'il sera dmoul, envoyez galement une saucire de sauce
abricot  part.


                Crotes de Pches  la Saint-Maurice.

Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule  Charlotte.
Lorsqu'elle est froide, formez-en des crotons un peu plus grands que
la moiti d'une pche. Mettez-les sur un plafond d'office et
saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four  glacer, des deux
cts: conservez-les au sec; faites pocher des moitis de pches dans
un sirop lger aprs en avoir enlev la peau. Lorsque vos pches sont
atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre ct une bordure
de riz sucr; dmoulez sur un plat, dressez vos crotons et vos
pches, en alternant chaque pche avec un croton; saucez ensuite et
envoyez une saucire de sauce en mme temps.


                  Gele de Mandarine  l'gyptienne.

[Gravure 21.png]

Faites une gele avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
de mandarine. Chemisez un moule  dme de gele en l'entourant de
glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les ctes
lorsque le moule est garni  peu prs  moiti, ce qui doit former un
puits; ayez un appareil  bavarois dans lequel vous y ajouterez
quelques cuillres de riz cuit et sucr ainsi qu'un salpicon de fruit
au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
corbeilles avec les corces de mandarines que vous remplissez de gele
ainsi qu'une entire, que vous emplissez galement; laissez-les bien
prendre sur glace. Dmoulez votre gele sur un plat, entourez-la de
vos petites corbeilles et placez votre mandarine entire et dcoupe 
jour sur le sommet, se reposant sur une autre moiti renverse, tel
que le dessin.


                        Pches  l'Andalouse.

Pochez des pches spares en deux et pluchez-les dans un sirop lger
et vanill; lorsque vos pches sont poches, gouttez-les et
laissez-les refroidir; faites, d'un autre ct, une anglaise  la
vanille, un peu colle, dans laquelle vous y aurez introduit de la
crme fouette et quelques cuilleres de riz cuit et sucr, et moulez
dans un moule  bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
servir, dmoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos pches,
emplir le puits avec de la crme fouette vanille. Nappez vos pches
avec un peu de gele rose mi-prise avec une cuillre ou un pinceau et
servez.


                   Gteau plombire  la Pompadour.

[Gravure 22.png]

Faites de la gnoise  chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office, assez grands pour les dtailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres de manire  en former un gteau tel
que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
timbale; le premier doit tre plein, pour servir de fond, le dernier
doit tre galement plein pour servir de couvercle: coller toutes les
couronnes avec de l'abricot pour monter le gteau, ensuite le glacer
au fondant rose et dcorer  la glace royale. Lorsqu'il est termin,
passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
garnir votre gteau, au moment, d'une plombire de fraise ou tout
autre glace, selon la saison. Garnissez galement le pied de votre
gteau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de crme pistache,
recouvrez le gteau et servez.


                    Gteau Montmorency au Kirsch.

Beurrez un moule  pain de gibier et chemisez-le d'amandes haches;
l'emplir  moiti avec de la pte  savarin, le laisser revenir dans
un endroit tide; lorsqu'il est  la hauteur du moule, poussez-le au
four de manire qu'il cuise doucement, prparez un sirop et noyautez
des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gteau est
cuit, dmoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
le puits les cerises que vous avez prpares, et liez le sirop avec
quelques cuilleres d'abricots passes  l'tamine: nappez votre
gteau et envoyez une saucire de sauce  part.


                          Melon en Surprise.

Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule  melon en fer-blanc,
le laisser refroidir, en vider le tiers intrieurement et le laisser
scher un peu; prparez des pches en sirop, ainsi que des abricots,
que vous coupez par quartiers; faites une crme ptissire  la farine
de riz vanille et bien sucre, comme pour les Saint-Honor.
Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouetts,
emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
sabayon  la vanille.


                         Bombe  l'Orientale.

[Gravure 23.png]

Faites un appareil de glace ainsi compos: une demi-livre de gingembre
au sirop, pil et pass au tamis fin; le jus de trois ou quatre
citrons et un peu de sirop; une pinte de crme double fouette comme
pour une mousse; choisir un moule  bombe, l'emplir et le mettre dans
la glace sale deux heures environ, le dmouler au moment de servir et
l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
ci-contre.


                  Mousse de Pches glace au Kirsch.

Faites une pure de pches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
mlez-y la crme fouette; emplissez un moule  bombe et sanglez  la
glace pile et au sel. Au moment de servir, dmoulez sur serviette, et
envoyez une ou deux assiettes de petits gteaux.


                   Charlotte de Pommes  l'Abricot.

Prenez des belles pommes de rainette, pluchez-les, ensuite mettez un
bon morceau de beurre tal dans un plat  sauter, coupez vos pommes
en lames trs minces, emplissez votre plat  sauter, sucrez-les avec
une poigne de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
cuisez-les doucement au four sans les brler; d'un autre ct, prenez
un moule  Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
mie, coupez dedans des tranches trs minces de la largeur de deux
centimtres et de la hauteur du moule  Charlotte; commencez par faire
le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allongs en
pointe vers le milieu du moule, de manire  en former une rosace, en
ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
mettre un peu  cheval les uns contre les autres, en les appuyant
contre les parois du moule; lorsque votre moule est mont,
emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule galement avec
quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, dmoulez
sur un plat, glacez-la  blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
saucire de sauce abricot en mme temps, selon les gots.


                         Pudding Conqurant.

[Gravure 24.png]

Beurrez un moule  dme, emplissez-le  moiti de pte  savarin,
laissez revenir la pte et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
beurrez ce mme moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
fruits secs macrs dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
manire que le savarin soit bien imbib et que votre salpicon de
fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
dcorer aussitt sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
pour cuire la meringue, et envoyez avec une saucire de sauce abricot
au maraschino.


                   Flan de Pommes  la Portugaise.

Foncez un moule  flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux
tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de
belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour
une compote: faites-les cuire au sirop lger. Lorsqu'ils sont cuits,
gouttez-les et placez-les sur votre flan, symtriquement, en mettant
la plus belle au milieu; dcorez-les avec des fruits confits ou au
sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le
jus de vos pommes, faites une gele de pomme, un peu serre, que vous
versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque
votre gele est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan,
du cot o est la gele; mouillez lgrement le papier par-dssus,
afin qu'il se dcolle de la gele. Enlevez le papier et servez.

Avec la gele de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y
ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert  dcorer beaucoup
d'entremets.


                        Mousse aux Pistaches.

[Gravure 25.png]

mondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de
sucre et quelques gouttes de lait de manire  ce qu'elles puissent
passer sur tamis; d'un autre ct, faites une bonne anglaise un peu
serre; lorsqu'elle est froide, mlez-y vos pistaches, passez,
terminez avec de la crme, fouettez, emplir un moule  dme comme le
dessin, le couvrir hermtiquement avec son couvercle, le sangler dans
la glace pile et sale; au moment de servir, le dmouler sur un plat;
parsemez dessus quelques pistaches haches et pralines d'avance,
garnissez le pied de petits gteaux de feuilletage  blanc ainsi que
sur le sommet en en formant une couronne.


                            Pommes au Riz.

Choisissez de belles pommes de rainette, les plucher, les vider avec
un vide-pomme, les placer dans un plat  sauter beurr, avec un peu
d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant
leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de
pommes. Faites cuire du riz  part dans du lait; lorsqu'il est cuit,
sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets,
dressez-y vos pommes en garnissant l'intrieur de chacune, de gele de
groseilles ou de marmelade d'abricots.


                    Gteau Gnois garni de Crme.

[Gravure 26.png]

Faites un moule de gnoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou
trois onces d'amandes haches fines; aprs cuisson, laissez-le
refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits
aux deux tiers de sa hauteur; prparez un salpicon de fruit que vous
faites macrer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la crme
double; mlez-y vos fruits; glacez  l'avance votre gteau, soit 
l'orange ou tout autre got, celui que vous prfrez; garnissez votre
gteau comme le dessin le marque; dcorez sa base avec des quartiers
d'orange glacs et des cerises angliques, et servez.


                    Pudding Mousseline  l'Orange.

Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre,
deux cuilleres de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange rp,
cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin
du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez
consistant, passez-le  l'tamine ou  la mousseline, ajoutez  cela
trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouetts. Mettre l'appareil
dans un moule  cylindre beurr. Le cuire au bain-marie  l'eau
bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empcher
l'bullition, la couvrir de son couvercle charg de feu, laisser cuire
vingt minutes, le dmouler et le saucer avec une pure d'oranges au
sabayon.


                         Sabayon  l'Orange.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125
grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange rp et le jus d'une
orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'
ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre
pudding lorsqu'il est dmoul sur plat et servez.


                    Timbale de Poires  l'Abricot.

Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la
extrieurement  l'abricot chaud, et dcorez-la soit au feuilletage
blanc ou  la glace royale, selon le got de la personne; prenez des
poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et
tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un polon d'office
ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une
gousse de vanille, de manire  en former un sirop trs lger;
faites-les cuire  petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuillere
de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une
couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites,
liez le sirop avec quelques cuilleres d'abricot pass au tamis fin
d'avance, emplissez votre timbale dcore et servez.


                    Crotes aux Pches  la Ninon.

Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est
cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu;
bourrez un moule  bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher
au bain-marie et au four.

D'un autre ct, ayez des pches que vous sparez en deux,
pluchez-les et faites-les pocher dans un sirop lger et vanill,
faites des crotons de la mme grandeur que vos moitis de pches,
soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en
les glaant avec du sucre des deux cts: dmoulez votre bordure de
riz sur un plat, placez-y vos crotons et vos pches  cheval en
alternant un croton entre chaque moiti de pche; saucez dessus avec
une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.


                    Reinettes en Robe de chambre.

Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les ppins avec un
vide-pomme, de manire  en former un puits; ayez des rognures de
ptes  feuilletage que vous tendez sur le tour; coupez-en les ronds
assez larges, de manire que chaque abaisse puisse envelopper chaque
pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu
de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de
l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les cts de la pte sur
les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le
feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer
 chaud au dernier moment et les servir sur serviette.


                         Gteau Lonie Godet.

Beurrez et farinez un moule  manqu.

Prparez un appareil  gnoise  chaud, emplissez votre moule et le
cuire selon les rgles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le
couper en quatre tranches sur son paisseur, prparez une crme
d'amandes trs fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre
gteau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au caf ou autre
got, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du
gteau et le sabler avec des amandes haches et grilles, faites un
petit dcor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Lonie
Godet.


                          Compote de Pches.

Choisissez une douzaine de belles pches, les plucher en les
plongeant  l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par
moiti et les faire pocher dans un sirop lger et vanill, les laisser
refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites
accompagner la compote d'une assiette de petits gteaux assortis.


                       Brioche  la Polonaise.

Beurrez un moule  timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur
de pte  brioche, laissez-la revenir dans un endroit tide, comme
pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue;
en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie
de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de
poires dites Martin-Sec.


                        Richelieu aux Fruits.

Beurrez et farinez deux moules  manqu, l'un plus petit que l'autre,
de manire a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes
de sucre vanill et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux
comme pour la Gnoise  chaud; lorsque l'appareil devient bien
mousseux et lger, incorporez-lui 250 grammes de farine sche 
l'tuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos
moules et cuisez  four doux comme pour les biscuits, laissez-les
refroidir lorsqu'ils sont cuits.

Coupez-les par moiti, abricotez chaque tranche, les reformer en les
superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus
petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre
gteau au fondant, soit  l'orange ou tout autre got; dcorez-le
ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie
corbeille ou un panier entour d'une petite guirlande d'anglique et
de cerises.


                         Fraises  la Crme.

Choisissez des fraises bien fraches et bien mres, les plucher, les
placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un
lit de crme fouette et sucre  la vanille, un lit de fraises et
ainsi de suite jusqu' ce que votre compotier soit rempli, placez-le 
la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les
fraises de petits gteaux.


                    Pudding de Cabinet  la Manon.

Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond
galement beurr, faites un joli dcor avec des fruits confits que
vous aurez passs  l'eau tide et essuys ensuite, tels que
anglique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le got de la
personne; placez sur ce dcor un rond de biscuit de la mme grandeur
du fond de la timbale pour empcher le dcor de se dranger. D'une
autre part, miettez deux douzaines de biscuits  la cuiller et
quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs
entire et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez,
travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moiti crme
et du lait ainsi que deux cuilleres de riz cuit  la vanille sans
tre bris, emplissez votre moule, le faire pocher  l'eau bouillante
au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit dmoulez-le sur un plat
et servez autour une pure de fraises au sirop.

Il serait bon que chaque djeuner soit termin par une compote de
fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gteaux.


                        Chartreuse de Fraise.

Faites de la gele au citron ou  l'orange, comme il est indiqu
article Gele. Mettez un moule  pain dans de la glace pile; lorsque
votre gele commence  se congeler, chemisez votre moule et placez des
demi-fraises par rang. Un rang du cot ordinaire de la fraise et un
rang du cot coup, de manire, en alternant, vous aurez une colonne
rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est compltement
plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le
dmoule  l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec
de la crme fouette et vanille, faites un petit dcor au cornet sur
la pyramide de la crme et envoyez en mme temps des petits gteaux.


                 Timbale de Cerises  la Montmorency.

Cuisez une brioche mousseline dans un moule  Charlotte et laissez-la
refroidir aprs cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un
autre ct, noyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les
dformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre,  grand
feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez
atteintes, les goutter de leur sirop, mlangez au sirop deux ou trois
cuilleres de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire
rduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un polon
jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve
assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibe.


                        Cussy glac au Kirsch.

Lorsque j'tais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la
recette, car ce sont eux qui l'ont invente pour leur intime ami
Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gteau qui
a l'ait la rputation de la maison Bourbonneux qui,  cette poque,
commenait  pricliter.

Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300
grammes de farine, 50 grammes de fcule, 250 grammes d'amandes piles
avec une cuillere de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passe au
tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron rp.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme
pour la gnoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade
et les deux oeufs sparment ainsi que le beurre et un peu de votre
appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouetts, mlez-les
ensemble et emplissez aux deux tiers des moules  flanc foncs de
papier beurr et farin. Les cuire  four doux; lorsqu'ils sont bien
cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pte
sche pour soutenir votre gteau; lorsque vous serez pour le monter,
passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les
coller  mesure que vous les superposez les uns sur les autres.
Lorsqu'il est mont, abricotez-le, glacez-le avec du fondant lger au
kirsch, dcorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au
pied mettez des cerises ou fraises glaces au sucre au cass.


                     Macdoine de Fruits glacs.

Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un
peu de sirop tide pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de
vanille: pelez les fruits de saison, tels que pches, bruniaux,
abricots, un peu d'ananas, cerises noyautes, fraises, raisins blancs
et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises
et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.

Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le
tout dans une sorbettire, passez un peu de sirop froid dessus, une
demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous
avez apprts, laissez une heure  la glace sans sel et servez dans un
saladier accompagn de petits gteaux.


                        Glace au Caf Vierge.

Faites brler du caf dans un polon d'office et le faire infuser dans
du lait bouillant. Pour le reste, procder comme pour les anglaises.
(Voyez anglaise pour glace.)


                       Bombe glace aux Fruits.

Chemisez un moule  bombe d'un appareil de glace  la vanille, et 
l'intrieur d'une glace  l'abricot ou autre, selon le got. Lorsque
votre bombe est dmoule, garnissez le pied d'une petite macdoine de
fruits galement  la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de
petits gteaux.


                   Timbale de Pches Marie-Louise.

[Gravure 27.png]

Faites une plaque de pte  gnoise  16 oeufs. Lorsque votre gnoise
est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9  10 centimtres de
diamtre, les vider, les monter les uns sur les autres en les collant
avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la
dcorer au got de la personne. Cuisez au sirop lger des moitis de
pches pluches, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un
autre ct, passez au tamis des pches cuites au sirop, faites rduire
cette pure dans une casserole, au moment de servir, mettez  plein
feu et incorporez 6 blancs d'oeufs  votre pure, emplissez votre
timbale de ce souffl et dressez vos pches au pied. Arroser d'un peu
de sirop au kirsch, envoyer  part une saucire de sauce abricot au
kirsch.


                         Charlotte Ccillia.

Glacez au fondant des carrs de Gnoise de deux gots et de deux
couleurs: foncez un moule  Charlotte d'un rond de papier et une bande
galement  l'intrieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de
glace  dcorer, soudez vos petits carrs en les montant de manire
qu'ils soient placs en damier: faites un petit fond de pte d'office
un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est mont et qu'il
est assez sec pour le dmouler, mettez-le sur le fond avec votre
cornet, faites un petit dcor au pied afin d'assujettir votre
Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralines et
servez.


                        Mousseline  l'Orange.

Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et
le zeste rp d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14
blancs fouetts. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14
jaunes et le zeste rp d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'
ce que la pte devienne blanche et lgre, ajoutez le jus d'un
demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une
orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pte prenne un
lger ton de couleur rose, mlez ensuite votre farine et 14 blancs
fouetts. Cuisez cet appareil dans des moules  manqu beurrs et
farins, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits,
dmoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au
fondant  l'orange, dcorez avec des corces d'oranges confites en
petits carrs.

Ce gteau est trs lger et peut accompagner soit une glace  l'orange
ou une gele, etc., etc.

Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gteaux.


                     Gteau Bradada aux Amandes.

[Gravure 28.png]

Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes
passes au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une
cuillre de bois; comme got, mettez du sucre vanill; lorsque la pte
est  peu prs grise, fouettez six blancs, mlez  la pte un quart de
farine tamise, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit 
manqu-farin, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux;
lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le
dcorer  la glace royale.

Envoyez en mme temps une compote de fruits, ainsi que des petits
gteaux.


                   Timbale de Marrons  la Nianza.

mondez de beaux marrons  l'eau bouillante, de manire qu'ils soient
nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou
deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au
tamis aprs les avoir goutts, faites avec la cuisson une anglaise un
peu colle, mlez-y votre pure, ensuite coupez une bande de papier de
la hauteur d'un moule  charlotte, huilez lgrement cette bande de
papier que vous placez sur plaque d'office, talez votre pure de
marrons dessus bien gale,  peu prs d'un centimtre d'paisseur
partout, laissez refroidir sur glace, ayez  part soit un fond en
gnoise ou en pte d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il
a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est
votre timbale, rapprochez-en les deux extrmits pour les relier et en
former une timbale, soudez les deux cts se joignant, enlever le
papier et emplir la timbale de crme fouette glace  la vanille;
vous pouvez servir des marrons glacs autour de la timbale.

Servez aussi une compote de fruits et des petits gteaux.


                Les petits Sabots de Nol en Surprise.

[Gravure 29.png]

Faites, avec de la pte  gaufre aux amandes, des petits sabots comme
se font les petits cornets  la crme. Laissez-les dans un endroit
bien sec, ayez ensuite un gteau de Gnoise assez large et glac au
fondant. Ce gteau doit servir de base, comme l'indique le dessin.

Foncez ensuite un moule a dme avec une pte sche, de manire en
former une cloche, que vous glacez galement et dcorez selon votre
got, soit avec des fruits confits ou  la glace royale. Montez sur
votre Gnoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et
varis. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots
garnis de petites drages de couleur en les collant avec un peu de
glace royale, y mettre galement un peu de verdure, soit du gui et des
petites feuilles de houx.

Il faut envoyer ce gteau pour le th ou le goter des enfants; celui
qui doit les servir coupe le dme en plusieurs parties et laisse
entrevoir l'intrieur. La surprise des enfants est extrme.


                       Gteau Cardinal Perraud.

Faites de la gnoise  chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office assez grands pour les dtailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres, de manire  en former un gteau de
15  20 centimtres de hauteur sur 12 centimtres de diamtre  sa
base et de 8 de diamtre sur la hauteur. L'vider sur le milieu de
manire  en former une timbale, le glacer au fondant  la fraise,
dcorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide
avec une glace aux cerises au moment de servir.


                   Crotes d'Ananas  la Joinville.

Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir.
Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser
le haut. Coupez le dessus en petites tranchs en biais, de sorte que
chaque tranche fasse un joli croton d'un demi-centimtre d'paisseur.
Coupez dans un ananas des lames  peu prs gales  vos crotons;
faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque
croton dans le sirop et alternez en dressant un croton et une
tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera
quelques crotons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli
entremets. Emplissez le puits avec de la crme fouette et vanille et
nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin lgrement teint
rose.

Servez en mme temps une compote de fruits et de petits gteaux.

[Gravure 30.png: CROTES D'ANANAS  LA JOINVILLE]


                      Tonkinoise glace au Caf.

[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACE AU CAF]

Faites cuire une plaque de pte comme suit la recette:

Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs
entiers, une cuiller d'essence de caf et un petit verre de kirsch,
prenez cette pte en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante
comme pour la gnoise  chaud, mlez-y ensuite, quand la pte est
assez monte, un quart de farine tamise et trois onces de farine de
riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pte sur une plaque
 rebord et garnie d'un papier beurr, cuisez-la au four ordinaire;
lorsque la pte est cuite et tout  fait refroidie, coupez des ronds
avec un emporte-pice, de manire  en former des gradins qui,
superposs les uns sur les autres, serviraient  en former un bastion.
Chaque morceau doit tre vid, except le premier qui doit en former
le fond, les deux du haut doivent tre un peu plus larges que les
autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot
ou autre; lorsque votre gteau est mont, le glacer au fondant au
caf, le dcorer en y formant de petits crneaux ainsi qu' sa base,
selon le got de la personne. Dressez dans le puits une glace au caf
en rocher et servez.


                Charlotte de Gaufres  la Palmerston.

[Gravure 32.png]

Foncez un moule  Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux
couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace
royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la
gaufrette prsente sa plus jolie surface tant dmoule; pour cela,
vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites
aussi un petit dcor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour
les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule fonc de
glace plombire de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond
prpar et mettez dessus et autour du pied des fraises trempes dans
du sucre en poudre.

Servez en mme temps une compote de fruits ainsi que des petits
gteaux.


                         Amandine aux Fruits.

Beurrez un moule  Charlotte assez bas, foncez-le de pte  Savarin
dans le fond, mettez-y un lit d'amandes haches et pralines,
remettez-y une couche de pte, un autre lit d'amandes et ensuite une
autre couche de pte, de manire que le moule se trouve  moiti de sa
hauteur; laissez revenir dans un endroit tide. Lorsque le moule est
plein, entourez-le d'une bande de papier beurr et le pousser au four;
pendant le temps de sa cuisson, prparez un salpicon de fruits que
vous faites macrer dans un sirop lger, un bon verre de kirsch ou de
noyaux et quelques cuilleres de marmelade d'abricots passe au tamis
tin. Lorsque votre gteau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch
ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.


                         Beignets de Pommes.

pluchez des pommes de reinette de mme grosseur, parez-en les doux
extrmits afin de les rendre de la mme largeur; coupez-les en
tranches gales et enlevez le milieu avec un coupe-pte ou un
vide-pomme, de manire  en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le
centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de
sucre en poudre parfum, soit  la vanille,  l'orange ou au citron;
versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou mme de rhum, selon
les gots; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches
s'imprgnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne
friture bien chaude, trempez vos tranches l'une aprs l'autre dans de
la pte  frire prpare d'avance, et les plonger ensuite dans la
friture chaude par petites quantits; remuer les beignets avec une
cumoire ou un attelet afin que la cuisson soit gale; lorsqu'ils sont
de belle couleur, les retirer de la friture, les goutter sur un
linge, les poser ensuite sur une grille prpare sur un plafond, les
laisser  la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez
remplac dans la friture; lorsque le tout est termin, saupoudrez-les
de sucre en poudre parfum; les dresser en couronne sur serviette et
les envoyer brlants.


                     Pte  frire pour Beignets.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamise, faites au
milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau
par petite quantit  la fois que vous remuez avec une cuiller de bois
de manire  en former une pte lisse sans grumeaux, avoir soin de la
tenir pas trop paisse, qu'elle soit comme une crme; ajoutez-y deux
ou trois cuilleres d'huile en la tournant toujours; au dernier
moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouetts trs fermes
que vous mlez  votre pte en la mlant lgrement.


                         Beignets de Pches.

Choisissez de belles pches, les sparer en deux, en Enlever la peau,
les faire macrer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en
poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arme pntre dans
la chair; ayez de la bonne friture chaude, gouttez vos pches et les
plonger  la friture; aprs cuisson, les goutter sur un linge, les
saupoudrer de sucre parfum, les dresser en couronne sur serviette
bien chaude.


                         Beignets d'Abricots.

Procdez comme pour les pches; ayez soin, toutefois, que vos abricots
ne soient pas trs avancs comme maturit, et tenir la pte  frire un
peu plus ferme.


                         Beignets de Bananes.

Choisissez des bananes bien mres et tendres, leur enlever la peau,
les fendre en deux sur leur longueur, les faire macrer dans un verre
de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ,
ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet
entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de
comestibles en reoivent beaucoup, et il est trs facile de s'en
procurer.


                      Beignets de Crme de Riz.

Mettez dans une casserole trois cuilleres de farine de crme de riz,
deux cuilleres de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de
sucre vanill; dlayez le tout avec du lait et tournez cet appareil
sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la crme
n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la crme devient
consistante, mlez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite
beurrez une feuille de papier pose sur un plafond; renversez-y votre
crme en l'unissant dessus de manire qu'elle soit gale en paisseur:
laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans
du macaron cras, ensuite passez-les  l'oeuf et faites frire  bonne
friture; les goutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre
parfum et les dresser sur serviette.


                        Beignets de la Vierge.

Dans le moment o l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les
utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble
aux fleurs d'oranger; ce plat sucr est des plus faciles  excuter;
prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la
pte  frire comme les autres beignets, les goutter sur un linge
pres cuisson, les saupoudrer de sucre vanill, les servir en buisson
sur serviette.


                          Beignets souffls.

Mettez dans une casserole  peu prs 60 grammes de beurre, autant
d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met 
l'bullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamise, remuez cette
pte afin qu'elle se dessche quelques minutes, retirez-la du feu et
mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller
de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pte
prenne du corps et devienne lisse; mlez-y une cuillere de sucre
vanill ou autre arme; d'un autre ct, ayez de la friture chaude,
avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la
friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une
cumoire jusqu' parfaite cuisson; gouttez-les ensuite sur un linge,
les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on
peut galement envoyer une saucire de sauce abricot  part.


                   Tarte aux Cerises  l'Anglaise.

Ayez un plat carr long  rebords plats et assez profond. Presque tous
les magasins de faence vendent ces plats qui se sont franciss, j'en
vois chez tous les marchands, et sont mme trs utiles pour aller  la
campagne; ils sont trs transportables pour pique-nique, partie de
chasse, partie de plaisir champtre, etc.

Prenez des belles cerises bien mres  cuire (dites Montmorency ou
l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre
plat sans les noyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez
vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une
autre part, faites une pte  tarte ainsi compose: Mettez sur le
marbre ou sur une table une livre de farine tamise, trois quarts de
beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs
ainsi qu'une pince de sel; maniez cette pte en la frisant entre les
mains de manire  la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le
rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du
plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en
appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entirement la
tarte en appuyant galement autour afin de bien souder la pte;
mouillez lgrement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en
poudre et cuisez  four modr;  la cuisson, votre tarte doit tre
d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bomb; l'on voit
ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur
s'chappant entre les bords du plat  tarte et la pte, alors votre
tarte est compltement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit
frais et servez toujours sur serviette, accompagn d'un bol de crme
fouette ou simplement d'un petit pot de crme frache. Toutes les
tartes de fruit se font de la mme manire.


                 Tarte aux Groseilles et Framboises.

Emplissez un plat  tarte de groseilles et autant de framboises,
couvrez-les de sucre et procdez comme pour les cerises.


                           Tarte au Cassis.
                  Tarte aux Groseilles  Maquereau.
                         Tarte  la Rhubarbe.
                           Tarte au Verjus.
                      Tarte aux Mures sauvages.
                          Tarte aux Pches.
                         Tarte aux Abricots.

L'on fait galement des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par
un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire;
lorsque le couvercle est cuit, vous le dtachez du plat  tarte, vous
y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatis de
liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf
et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut galement
servir dans les mmes conditions des tartes de macdoine de fruits
glacs, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes
de tartes ne se servent qu'au grand djeuner, bien rarement pour un
dner.


                          Tarte aux Pommes.

Les pommes se font en tarte galement en les pluchant et en les
coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel;
pour le reste, l'on procde comme pour tous les autres fruits, tarte
aux mirtilles, etc., etc.


                        Gele sucre pour bal.

Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans
un sirop lger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole
une livre et demie de sucre, une demi-livre de glatine blanche et
trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la
glatine se dissoudre  moiti; mlez  tout cela quatre blancs
d'oeufs moiti fouetts; mettez votre gele sur le feu, ajoutez-y
votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu' ce qu'elle
soit frmissante et laissez-la sur le coin du feu de manire que les
blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps aprs, la limpidit
qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre
chausse dans la bote  gele ou entre deux chaises; passez de l'eau
bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gele deux ou trois
fois de suite; lorsque votre gele coule limpide, laissez-la couler
jusqu' la dernire goutte, ensuite vous la divisez par parties comme
autant de sortes de geles que vous voulez faire et au got que vous
dsirez: il est toujours bon d'essayer la gele dans un petit moule
sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour
les bals, les geles doivent tre plus consistantes que la gele
destine pour un dner: avec ce fond de gele, vous pouvez faire
toutes sortes de geles: aux fruits, aux liqueurs fouettes,
panaches, colores, etc., cela fait un joli effet sur une table de
souper, surtout lorsque les geles ne sont pas trop grosses: les
petites geles sont prfrables, aussi cela se fait beaucoup
maintenant; l'on peut galement monter ces geles avec les fruits
comme chartreuse de fraises, ananas, etc.


                         Les Pains de Fruits.

Se font avec la pulpe du fruit passe  l'tamine et  froid; faites
clarifier de la glatine que vous tendez de sirop et que vous mlez 
la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la
glatine commence  devenir tide, vous mettez en moule et sur glace,
toujours avec des moules  cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont
dmouls, vous pouvez garnir le milieu de crme fouette.

Les pains de fraises, les pains d'abricots, de pches, framboises,
tout fruits ayant de la pulpe, etc.

Ordinairement, tous les pains de fruits sont gnralement accompagns
d'assiettes de petits gteaux.


                        Les Mousses de Fruits.

Les mousses de fruits se font presque de la mme manire que les
pains, seulement il n'y entre pas de glatine; la pure du fruit est
sucre avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne
crme double fouette, ensuite vous mettez en moule et sanglez  la
glace de deux heures  deux heures et demi, selon la grandeur du
moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres
il faut les accompagner de petits gteaux.


[Gravure 33.png]




                            TRAIT GNRAL

                                  de

                          LA CUISINE MAIGRE

                            Sixime Partie

                                MENUS

                                  de

                    Djeuners et de Dners Maigres



[Gravure 34.png]


MENUS DE DNERS


                            Premier dner.


                           Potage Julienne.
                           Soles au beurre.
                       Vol-au-Vent de Gnochis.
                     Queues de Homard au Gratin.
                    Pommes meringues  la Turque
                        Sardines  la Diable.



                           Deuxime dner.


                         Pure Crcy an Riz.
                    perlans frits  la Brochette.
                       Crotes aux Champignons.
                           Darne de Saumon.
                         Salade de Crevettes.
                       Choux-fleurs au Gratin.
                    Mousse aux Amandes pralines.



                           Troisime dner.


              Pure de pois aux crotons  la Fermire.
                    Saumon brais sauce Saltibot.
                   Turban de merlan  la Beaumont.
                 Timbale de spagetti  la Florentine.
                       Diplomate au Maraschino.


MENUS DE DJEUNERS


                       Premier djeuner maigre.


                   Rougets grills Matre-d'Htel.
                Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
                        Omelette aux Truffes.
                          Salade de Homard.
                         Lentilles au Beurre.
                            Pommes au Riz.



                      Deuxime djeuner maigre.


                    Filets de sole  la Fontange.
                   Gratin de Turbot  la Duchesse.
               Oeufs brouills aux Pointes d'Asperges.
                          Salade Italienne.
                           Salsifis frits.
                        Amandines aux Fruits.



                      Troisime djeuner maigre.


              Tranches de Saumon grilles  la Tartare.
                    Escargots  la Bourguignonne.
                      Oeufs pochs  l'Oseille.
                        Pommes de terre Anna.
                    Pudding mousseline  l'Orange.



                      Quatrime djeuner maigre.


                          Sole au Vin blanc.
                    Timbale de Gnochis  la Crme.
                   Oeufs brouills aux Champignons.
                      Langouste  la Parisienne.
                   Haricots verts sauts au Beurre.
                    Crotes aux Pches  la Ninon


[Gravure 35.png]

MENUS DE DNERS

                               _suite_


                           Quatrime dner.


                         Potage Tortue clair.
                          Merlan au Gratin.
              Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
              Cassolettes de Nouilles  la Pimontaise.
                          Riz  l'Imprial.



                           Cinquime dner.


                       Bisque de Homard au riz.
                     Fritures de Goujon de Seine.
                   Pain de Brochet  la Marinire.
                   Pommes de terre  la Crapaudine.
                Mousse de Violette voile  la Suzon.
                  Petits bateaux d'Hutres souffls.



                            Sixime dner.


                     Pure de Cleri  la Crme.
                    Petits Bugues frits au Beurre.
                   Boudins de Merlan  la Meunire.
                       Langouste  la Grimaldi.
                     pinards au Beurre noisette.
                  Pudding de Semouille aux Abricots.


MENUS DE DJEUNERS

                              (_suite_)


                      Cinquime djeuner maigre.


                       Morue sauce aux Hutres.
             Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
                   Coulibiac de Saumon  la Russe.
                      Grenouilles  la Poulette.
                 Crotes aux Champignons  la Duras.
                     Salade de Laitues aux oeufs.
                    Rainettes en robe de chambre.



                       Sixime djeuner maigre.


                      Alose grille  l'Oseille.
                         Tourte aux Poireaux.
                     Truite froide sauce Tartare.
                      Asperges sauce mousseuse.
                         Gteau Lonie Godet.
                          Compote de Pches.



                      Septime djeuner maigre.


                        Moules  la Poulette.
               Maquereaux grills  la Matre-d'Htel.
                   Croustades d'oeufs aux pinards.
                         Asperges  l'huile.
                       Brioche  la Polonaise.
                        Compote de Martinsec.



                      Huitime djeuner maigre.


                    Hutres de Cancale au Chablis.
                    Harengs frais sauce Moutarde.
                      Omelette aux fines Herbes.
                     Langouste  la Vinaigrette.
                   Pommes de terre  la Crapaudine.
                        Richelieu aux Fruits.
                         Fraises  la Crme.


[Gravure 35.png]

MENUS DE DNERS

                               _suite_


                           Septime dner.


                    Crme d'Asperges aux pointes.
                      Barbue sauce Hollandaise.
                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
                      Crabe dress  l'Anglaise.
                           Salsifis frits.
                Crotes de Pches  la Saint-Maurice.



                           Huitime dner.


                         Potage aux Hutres.
                   Filet de Truite sauce Crevette.
              Croquettes de ris de Tortue  l'Indienne.
                Pt de pommes de terre  l'cossaise.
                  Petites Sarcelles sous la cendre.
                      Petits Pois  la Romaine.
                   Gteau plombire  la Pompadour.



                           Neuvime dner.


                          Potage Palestine.
                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
              Cuisse de laitance de Carpe  la Louvois.
                      Vol-au-vent  la Bchamel.
                    Coquilles de Homard au Gratin.
                   Haricots verts sauts au Beurre.
                  Gele de Mandarine  l'gyptienne.


                          MENUS DE DJEUNERS

                              (_suite_)


                      Neuvime djeuner maigre.


                          Merlans au Gratin.
                   Timbale de Lazagnes  la Reine.
                      Oeufs mollets aux Tomates.
                 Darne de Saumon froid  la Ravigote.
                      Petits Pois  la Romaine.
                    Pudding de cabinet  la Manon.
                      Compote et petits Gteaux.



                       Dixime djeuner maigre.


                            Hors-d'oeuvre.
                Ctelettes de Turbot  la Varsovienne.
                     Queues de Homard au Gratin.
                     Oeufs de Pluvier  la Gele.
                            Salade verte.
                        Artichauts  la Crme.
                            Gteau Cussy.
                     Macdoine de Fruits glacs.




                       Onzime djeuner maigre.


                            Hors-d'oeuvre.
                         Sardines  l'huile.
                               Beurre.
                         Artichauts poivrade.
                         Friture de Goujons.
                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
                      Oeufs brouills Petit-Duc.
                        Riz  la Valencienne.
                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
                  Chartreuse de Fraises  la Crme.
                           Petits Gteaux.


[Gravure 37.png]

                           MENUS DE DNERS

                              (_suite_)


                            Dixime dner.


                     Pure de Potiron  la Crme.
                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
                 Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
                         Macaroni au Gratin.
                      Calecanom  l'Irlandaise.
                        Mousse aux Pistaches.



                            Onzime dner.


                           Potage Brunoise.
                    Rouget grill Matre d'Htel.
                    Ctelettes de Turbot Normande.
                     Mousse de Homard  la Russe.
                     Petites carottes  la Crme.
                         Bombe  l'Orientale.



                           Douzime dner.


                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
                      Cabillaud sauce aux oeufs.
                        Timbale d'crevisses.
                          Gnochis au Gratin.
                           Tomates farcies.
                        Pches  l'Andalouse.


                          MENUS DE DJEUNERS
                              (_suite_)


                      Douzime djeuner maigre.


       Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fums, Radis et Beurre.
                     Soles frites  la Nantaise.
                Matelotte de Carpe  la Bourguignonne.
                          Oeufs en cocotte.
                            Salade Russe.
                      Laitues farcies au Beurre.
                         Timbale de Cerises.
                   Compote de Groseilles blanches.
                               Gteaux.



                      Treizime djeuner maigre.


                Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
          Petites Truites de Lac grilles, sauce Rmoulade.
                  Paupiettes de Sole  la Mazarine.
                     Currie d'oeufs  l'Indienne.
                         Tomates  la Russe.
                    Fves de marais  la Bchamel.
                   Timbale de Pches Marie-Louise.
                        Glace au Caf vierge.
                           Petits Gteaux.



                     Quatorzime djeuner maigre.


                            Hors-d'oeuvre:
    Petits souffls d'Eglefin fums, Beurre en coquille et Radis.
                    Filets de Barbue  la Moneret.
                        Omelette aux Hutres.
                      Sarcelles  la Polonaise.
                         Choux-fleurs frits.
                   Timbale de Marrons  la Nianza.
                      Compote et petits Gteaux.


[Gravure 38.png]


                           Treizime dner.


                     Pure de Lgumes  la Crme.
                        Truite sauce Crevette.
                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
                       Souffl  la Parmentier.
                   Courges Gratines  la Bernard.
                    Gteau Montmorency au Kirsch.



                          Quatorzime dner.


                    Consomm de Racines au Sagou.
                      Sterlet  la Crme aigre.
                 Ctelettes de Turbot  la Pojarski.
                     Sarcelles rties sur Canap.
                         Chicore  la Crme.
                         Pudding Conqurant.



                           Quinzime dner.


                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
                        Bar sauce aux Carpes.
                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
                  Mayonnaise de Homard  la Denise.
                  Aubergines frites  l'Amricaine.
                  Mousse de Pches glace au Kirsch.


                          MENUS DE DJEUNERS
                               (suite)

                      Quinzime djeuner maigre.


                Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
                    Rougets gratins Napolitaine.
                 Vol-au-Vent de Turbot  la Bchamel.
                      Oeufs pochs aux Nouilles.
                      Crabe dress  l'Anglaise.
                      Haricots verts  la Crme.
                       Bombe glace aux Fruits.
                           Petits Gteaux.



                      Seixime djeuner maigre.


              Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marins.
                       Cresson et Beurre frais.
                         Raie au Beurre noir.
                 Ctelettes de Homard  La Rosselin.
                       Oeufs  la Saint-James.
                  Salade de Cleris  la Dijonnaise.
                      Cardes sauce Hollandaise.
                          Charlotte Ccilia.
                      Compote et petits Gteaux.


                    Dix-septime djeuner maigre.


       Hors-d'Oeuvre: Artichauts  l'huile, Sardines et Beurre.
                  Filets de Sole  la Jouvencienne.
                   Darne de Truite  la Moscovite.
                      Oeufs pochs  la Laponne.
                        Aubergines au Gratin.
                     Gteau Bradada aux Amandes.
                          Compote de Fruits.
                           Petits Gteaux.



[Gravure 39.png]


                           Seizime dner.


                         Brunoise au Tapioca.
                   Darne de Saumon sauce Gnevoise.
                     Crme de Homard  la Royale.
                       Crotes aux Champignons.
                    Choux marins sauce au Beurre.
                          Melon en surprise.



                         Dix-septime dner.


                          Sagou aux Navets.
                 Filets de Maquereaux Matre-d'Htel.
                    Petites Bouches aux Truites.
                      Oeufs pochs aux pinards.
                           Salsifis frits.
                    Gteau Gnois garni de Crme.



                         Dix-huitime dner.


                   Pure de Tomates  la Fermire.
                      Brochet farci aux Truffes.
                   Mdaillons de Truite  la gele.
                           Omelette Russe.
                    Croquettes de Pommes de terre.
                   Charlotte de Pommes  l'Abricot.


                    Dix-huitime djeuner maigre.


    Hors-d'Oeuvre: Crevettes  la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
                   Filets de Perche  l'Italienne.
                         Friture d'Anguille.
                   Croustades d'Oeufs  l'Oseille.
                    Choux de Bruxelles au Beurre.
                        Mousseline  l'Orange.
                          Compote de Fruits.
                           Petits Gteaux.



                    Dix-neuvime djeuner maigre.


        Hors-d'Oeuvre: Thon marin, Hutres, Beurre et Radis.
           Sardines fraches grilles  la Matre-d'Htel.
                    Pain de Merlan  la Dieppoise.
                  Gnochis au Gratin  la Provenale.
                     Salade de Laitue aux oeufs.
                       Topinambours  la Crme.
                   Crotes d'Ananas  la Joinville.
                 Compote de Fruits et petits Gteaux.



                      Vingtime djeuner maigre.


                            Hors-d'Oeuvre:
 Filet de Saumon fum, Cleris, Raves en salade, Beurre en coquille.
                      Rougets Grondins au Beurre.
                       Caisses d'Oeufs au Gratin.
                         crevisses  la Royat.
                     Croquettes de Riz au Fromage.
                          Chicore  la Crme.
                 Charlotte de Gaufres  la Palmerston.
                  Compote de Fruits et petits Gteaux.


[Gravure 40.png]

                           MENUS DE DNERS
                              (_suite_)


                         Dix-neuvime dner.


             Julienne de Cleris aux Quenelles de Saumon.
                     Filet de Turbot  la Crme.
                  Petits Pts chauds de Crevettes.
                    Croquettes de Riz au Parmesan.
                        Vitelottes  la Crme.
                    Timbale de Poires  l'Abricot.



                           Vingtime dner.


                    Pure de Poireaux  la Crme.
                    Truite de Lac an Beurre fondu.
                 Petites Bombes au Vesiga  la Russe.
                    Currie de Homard  l'Indienne.
                 Choux de Bruxelles sauts au Beurre.
                     Tonquinoise glace au Caf.



                        Vingt-et-unime dner.


                     Pure de Marrons  la Crme.
                     Cabillaud sauc aux Hutres.
                Ctelettes de Homard  la Saint-Brice.
                      Laitues farcies au Beurre.
                         Lazagnes au Gratin.
                   Flanc de Pommes  la Portugaise.



                           Menu de Banquet.

                          _Tout en poisson_.


Je me rappelle avoir eu  prparer, lors de l'Exposition de
Philadelphie, un banquet compos exclusivement de poisson, ce banquet
tant donn par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et
chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages
gar ce menu bizarre que je vais essayer, de mmoire de reconstituer
depuis le potage jusqu'au dessert.


                        Potages: Aux Hutres,
                                 Tortue verte (clair),
                                 Terrapines (li).
                  King-fish au bleu sauce Gnevoise.
                  Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
                  Filets de Halibut aux Coquillages.
               Paupiettes de Pompineau  la Lafayette.
                 Croustades de Muscalonge  la Crme.
            Petites bouches de Grenouilles  la Poulette.
                      Sea fish d'Amrique rtis.
                 Galantine de Black fish  la gele.
                          Crabes mous frits.
                        Mayonnaise de Homard.
                     Queues de Homard au Gratin.
                          Gombos  la Crme.
                           Mas au Beurre.
                Gele de Poisson au Vin de Californie.


[Gravure 41.png]



                       Dner maigre de Prlats

          _Servi  l'occasion d'une promotion au Cardinalat_




                                 MENU

                               POTAGES
                      Tortue Clair  la Stuart.
                 Bisque d'crevisses  la Lon XIII.

                            HORS-D'OEUVRE
                    Petites Bouches aux Hutres.

                               POISSONS
                 Ctelettes de Turbot  la Cardinal.
                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.

                               ENTRES
               Souffl de Homard  la Cardinal Richard.
                   Timbale de Gnochis  la Romaine.

                                RELEV
                  Saumon froid histori  la Gele.

                                RTIS
                        Sarcelles sur Canap.
                     Langoustes  la Parisienne.

                              ENTREMETS
                Asperges en Branche sauce Mousseline.
                        Truffes au Champagne.
                       Gteau Cardinal Perraud.
                     Suprme d'Ananas au Kirsch.
                       Mousse de Fraise glace.

                               SAVOURY
                          Canap de Caviars.
                      Crmes frites au Gruyre.

                               DESSERT
                     Caf--Vins fins et Liqueurs.


[Gravure 42.png]




                           SEPTIME PARTIE

                          MENUS ET RECETTES

                           (Gras et Maigre)


                     Menu double, gras et maigre.

Il y a un Angleterre, une Socit dont les membres ne mangent ni
viande, ni poisson. Le prsident de cette Socit (Vgtarian Society)
est trs riche et possde de grandes proprits dans le Comt de
Surrey,  six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la
contre et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte
 dner au chteau, ce qui me permet de donner ici un spcimen de ses
repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent
les familles Anglaises (c'est--dire un petit bal de cent cinquante 
deux cents personnes aprs le dner). J'ai d servir son _dner
complet_ compos seulement de lgumes, pendant que les autres convives
mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexs
ci-contre.


                     MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE



                         Maigre _(1 couvert)_

                     _Servi par un homme exprs._

                     Pure de Crcy aux crotons.
                Cpes de Bordeaux gratines au Beurre.

                              _Entres._

                  Petites bouches Crme d'Asperges.
                   Fonds d'Artichauts printaniers.
             Souffl  la Parmentier au Beurre noisette.
                        Cardons  la Bchamel.
                         Punch  la Sultane.
                       Truffes  la Serviette.
                         Asperges  la Crme.
                        Salade  l'Italienne.
                          Timbale Pompadour.
                     Caroline de Fraises glaces.
                     Petits Souffls au Parmesan.



                       Complet _(25 couverts)_.

                    Consomm aux Perles du Brsil.
                         Pure Saint-Germain.
                       Saumon sauce Gnevoise.
                     Filets du Sole Norvgienne.
                        Blanchailles friture.
                Crme de Volaille, Pointes d'Asperges.
               Noisette d'agneau, pure de Champignons.
                      Filet de Boeuf Richelieu.
                   Poulardes souffles  la Orloff.
                         Punch  la Sultane.
                     Cailles de vigne sur canap.
                   Aspic de foie gras  l'Isabelle.
                         Asperges  la Crme.
                          Timbale Pompadour.
                     Caroline de Fraises glaces.
                          Hutres souffles.
                 Petites Tartelettes crme de Homard.




                          Dner 25 couverts
                      _servi chez Lord Lathom._

                          Consomm Fermire.
                     Crme de Homard Profitolis.
                        Saumon  l'cossaise.
                    Ctelettes de Soles Pontoises.
                        Mousseline  la Torcy.
                          Chaufroid Dumenil.
                   Hanche de Venaison  l'Anglaise.
                      Selle de Mouton Bretonne.
                   Poulardes froides  la Monglas.
                         Salade printanire.
                        Ortolans en coquille.
                        Asperges sauce Mousse.
                     Biscuit de Fruit Macdoine.
                        Nougat  la Montreuil.
                         Crme Fromage glace
                      Glace Ludovicus Pascalus.



                        Mousseline  la Torcy.

Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafrachir,
l'goutter et le couper menu,  en former de petits anneaux. Beurrez
un moule  bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns
contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un
bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes
de couleurs: l'on peut galement en faire du rose, pour obtenir un
joli dcor. Ayez de la farce de volaille monte  la crme fouette,
vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour
mettre une bonne garniture financire; recouvrez le moule de farce et
faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprme et envoyez le
reste de la sauce dans une saucire.


                         Dner de Vendanges.


                        _Menu d'une Pele(1)_

                         Escargots au Chablis
                      Murette  la Bourguignonne
                  Petits Poulets  la Vault-Laurent
                  Filet de Boeuf piqu sauce Verjus
                      Pt de Livre  la Gele
                           Perdreaux rtis
                                Salade
                        Cleris braiss au Jus
                          Brioche Mousseline
                           Caf et Dessert


  (1) Je ne sais si le mot _Pele_ est franais, mais c'est un mot
  fort usit en Bourgogne pour exprimer une sorte de rjouissance
  organise par un propritaire rentrant sa dernire rcolte. Il y a
  grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et
  ouvrires. La voiture qui ramne les derniers raisins coups est
  pavoise de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de
  vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent
  autour de la voiture, se rjouissant de la fin de la vendange.


                  Petits Poulets  la Vault-Laurent.

Prenez de jeunes poulets que vous dcoupez comme pour la fricasse 
l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes,
deux beaux oignons coups, un bouquet garni  deux clous de girofle, y
mettre les morceaux de poulet et les mouiller  couvert avec de la
crme  bouillir, les saler et poivrer. Aprs une demi-heure de
cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond  la mousseline et le
lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos
poulets bien chauds.


Souper du 31 mai.


                               POTAGES

                         Consomm de Volaille
                         Tortue         Clair

                           ENTRES CHAUDES

                 Ctelettes d'Agneau aux Petits Pois
                       Poulets rtis au Cresson
                     Cailles de vigne sur Croton
                        Truffes  la serviette

                           ENTRES FROIDES

   Ctelettes de truite  la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
            Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
        Filets de Sole  la Cendrillon, salade russe au milieu
              Petites Galantines de Volaille  la Gele
    Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
    Chaudfroid de Mauviette  la Bohmienne (Truffes et Foie gras)
         Mdaillon de Volaille  la Parisienne (Petits Pois)
                      Jambon d'Yorck  la Gele
                 Petits poulets printaniers dcoups
                        Sandwiches  la Reine
                     Petits pains  la Franaise
                   Asperges en branches sauce Crme


                              ENTREMETS

                     Gele Macdoine au Champagne
                 Bavarrois Moscovite Chocolat et Caf
                    Mousses de Fraises et Abricots
                       Petite Ptisserie varie


              Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
                       _servi chez M. Grenfeld_


                                POTAGE

                         Consomm de Volaille

                           ENTRES CHAUDES

                   Ctelettes d'Agneau Petits Pois
                       Poulets sauts Chasseur

                                FROID

                   Darne de Saumon  la Parisienne
                   Filets de Sole  la Norvgienne
                  Ballotines de Volaille aux Truffes
                    Pains de Foie Gras a la Royale
               Mdaillons de Poularde  la Renaissance
             Chaudfroid de Ctelettes d'Agneau a la Russe
                      Oeufs de Pluvier en Aspic
                         Paniers Printaniers
         Poulets froids         Langues               Jambon
                    Petits Pains farcis de Homard
                   Sandwiches assorties et Pain Bis
                    Asperges en Branches  l'Huile

                              Entremets

                          Bretons Historis
                  Geles au Champagne et aux Fruits
                     Ananas Glacs au Vin Riotte
                      Macdoines de Fruit Glac
                          Ptisserie Varie



                       Menu de bal  Hatchland.
                       _Souper du 3 juin 1890._

                                CHAUD

                         Consomm de Volaille
                   Ctelettes d'agneau a la Bergre
                   Poulets de printemps au Cresson

                                FROID

                        Saumon  la Parisienne
                   Filets de soles  la Cendrillon
                   Ballotines de chapon aux Truffes
                Mdaillons de volaille  la Pompadour
                  Mousses de foies gras  l'Isabelle
                Chaudfroid de mauviettes  la Torelli
                Mayonnaise de homard  l'Ermenouville
                        Poulets froids  Gele
                     Langues de jambon dcoupes
                         Sandwiches assorties
                      Petits pois  la Franaise
                Asperges en branche, sauce Norvgienne

                              ENTREMETS

                    Geles aux fruits et liqueurs
                   Macdoine de fruits au Champagne
                           Crme parisienne
                         Ptisseries varies
                   Glace  l'orange, citron, fraise
                  Caf glac et Th  la crme glac



                           Nol en cosse.

[Gravure 43.png: GTEAU DE NOL]

		  _Bal de Christmas  Mount-Stuart._

Dans l'le de Bute,  cinq milles de Rothesay, se trouve un chteau
admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Ocan, ce chteau
est rput comme le plus grand chteau du monde, sinon le plus
somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_
plutt princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs
de Londres y taient venus, ceux d'dimbourg, de Cardiff et de
Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manqut. Le matre
d'htel galement.

Le marquis de Bute nous laissa les salons  notre disposition et s'en
alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans
les apprts de notre bal. Les lettres d'invitations furent lances, je
partis moi-mme pour dimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous
avions trois jours pour nous prparer.

Nous tions cinq  la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout
alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir  dix heures du soir, 
neuf heures tout tait dress, il n'y avait plus qu' continuer;
j'avais engag le propritaire de _Queen Htel_, de Rothesay, et
ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec
son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des
rafrachissements et servir les glaces. Les valets de pied taient
galement remplacs par des  extras  pour faire leur service, de
sorte que tous les serviteurs de la maison taient libres au bal; il y
avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les
toilettes des dames taient fort belles et gracieuses.

Seules, la femme de charge et les filles de service du chteau taient
coiffes d'un bonnet, richement orn de dentelle et de ruban aux
couleurs de la maison, afin de les reconnatre parmi les invits, ce
qui se fait gnralement dans les grandes maisons; ordinairement ce
sont le matre et la matresse de maison qui ouvrent le bal en costume
de chasse  courre (Hunting dress). Le matre de maison est en habit
rouge.  minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse  table
dans une salle dcore avec des cartouches de toutes couleurs, avec
des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the
queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick,
Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff,
etc., etc., avec les armes diffrentes. La salle du souper tait
dcore de la mme manire.



                           Menu de Souper.

                            Consomm chaud
                        Saumon sauce ravigotte
            Pice de boeuf sale--Rosbeef froid  la gele
              Jambon  la gele--Dinde farcie  la gele
                     Poulets et langues dcoupes
             Galantine de volaille--Mayonnaise de homards
                     Petits pains  la Franaise
                      Breton, Babas Napolitains
                     Gele a l'orange et Liqueurs
                            Crmes varies
                        Ptisseries assorties
                               Dessert
                       Glaces vanille et orange
                          Caf et th glac



Le milieu de la table tait tenu par un gteau de bienvenue comme pour
les baptmes et mariages, de quarante-cinq centimtres de diamtre sur
trente de hauteur sur un socle dcor de vingt centimtres de hauteur
entour  sa base par des bannires en soie a franges d'or et o
taient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre
tait plante une bannire plus grande aux armes entires du marquis.

Ce gteau n'est pas mang  table, chacun en emporte un petit morceau
aprs le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'tait le Scherry et le
Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'tait sur la table
garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux
armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles
ordinaires de Champagne;  la fin du souper, l'on but  la sant du
noble amphitryon,  celle de la reine et de sa famille, etc., sans
oublier non plus la sant des prparateurs et organisateurs de la
fte.

Aprs le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invit emporta
avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du chteau de
Mount-Stuart.


               Un dner de Nol en Angleterre en 1866.

Le temps passe vite, c'tait dans les premiers temps o j'habitais
l'Angleterre, ne sachant pas mme me faire comprendre dans la langue
du pays. Mais j'tais jeune, ardent au travail, et rsolu de donner
pleine satisfaction  tous ceux qui voulaient bien m'occuper.

Je fis la connaissance de M. Elm Francatelli, qui devint un de mes
meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me
prit en affection ds mon arrive  Londres et m'envoya passer les
ftes de Nol (ou Christmas)  Eaton Hall (Cheshire), rsidence
actuelle du duc de Westminster. C'tait la premire fois que je
quittais Londres depuis mon arrive; je trouvais trange que personne,
sur le parcours de mon voyage, ne parlt franais. Enfin M. Fort, le
matre d'htel, vint me chercher  la station de Chester. Heureusement
la femme de chambre, qui tait Franaise, me servit d'interprte
plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva
toute trace pour la semaine.

Vingt-quatre couverts pour djeuner, luncheon et dner  la table du
matre, et cinquante serviteurs diviss en deux tables composaient le
programme de ma besogne.

Tous les soirs, il y avait soire dansante ou bien thtre, dont les
acteurs n'taient autres que les gentilshommes du chteau, et dont la
plupart des spectateurs taient des invits d'alentour, fermiers, gens
des curies, enfin tous les serviteurs. Il y avait, aprs la
reprsentation, un souper qui n'tait pas l'acte le moins agrable de
la pice. Cette pice, joue en anglais, devait tre assez drle, car
elle tait intitule _l'Oie de Nol_, et celui qui tenait le principal
rle tait applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient,
except moi.

Chaque soir, un souper tait dress pour tout ce monde. Chacun se
chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer
la quantit de viande que l'on consomme dans ce pays.

Voil pour le djeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_,
o tous les serviteurs en livre et filles de chambre mangent
ensemble, quoique  hirarchique distance des premiers serviteurs,
tels que le matre d'htel, la femme de charge, la femme de chambre,
officier d'annonce, valets de chambre, couturire et autres invits
spcialement. Cette table tait servie par un domestique en livre et
qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait ( 8 heures du
matin) de:

1 Une grande _pice de boeuf sal_ ou _rosbeef froid_; 2 cinquante
livres  peu prs d'un norme _pt de lapin_; 3 d'un _jambon_. Comme
chaud, plus des oeufs, du lard fum et du poisson grill.

Le djeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:

1 Un _rosbeef  la gele_; 2 un _jambon_; 3 une _galantine de
volaille_; 4 un _poulet froid_, plus _langue_, _pte de gibier_,
_terrine de foie gras_, le tout garni de gele et dress sur une table
 part. Comme chaud, _poisson grill_ ou _frit_, _ctelettes_ ou
_poulet grill, saucisses, oeufs_ et _lard fum_, etc...

Le djeuner des matres (9 h., en buffet) comportait:

_Rosbeef, jambon, pt de gibier, terrine de foie gras, galantine,
buisson de crevettes, faisans rtis, poulet et langue,_ le tout dress
avec de la gele. Cette table reste servie jusqu'aprs le lunch. Quant
au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grill, ctelettes,
rognons brochette, poulet_ ou _grouse grills_ ou _sauts, oeufs_ de
tous genres, _lard fum_, etc.

Au dner de 1 heure, pour les serviteurs:

Une _pice de rosbeef, dinde rtie, oie, lgumes,_ le _plum-pudding_
traditionnel, _minces-pies, geles, fruits_, sans compter, pour ce
jour-l, vins et liqueurs  profusion, etc.

Tout le monde se rjouit beaucoup en pleine libert. Pour ces jours de
ftes, les salles sont dcores de guirlandes de verdure et de fleurs
par le matre jardinier. Des cartouches sont apposs avec les armes de
la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus
des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le
droit de l'embrasser. S'il se trouve auprs d'elle  ce moment, la
permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.

Voil bien des plaisirs varis et fort agrables pour tout le
monde..., except peut-tre pour les artistes de la cuisine retenus 
leur devoir jour et nuit...

 ce point de vue, les ftes de Nol en Angleterre ont leur
inconvnient.

Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir
des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les
autres?

Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conserv un
excellent souvenir du fatigant Nol de 1866.


                Mdaillon de Faisan  la Courtyralla.

Lorsque vous avez des restes de faisan rti, prenez-en les chairs qui
restent aprs les os, pilez-les en y joignant le cinquime du volume
de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid
un peu colle, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite
remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tide.

Huilez des moules  ctelettes ou de forme de mdaillon, les remplir
de cette pure et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les
dmouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de
faisan.

Ayez un fond de riz taill pour pouvoir les dresser autour d'une
salade de lgumes  l'italienne, ou d'un buisson de truffes dresses
dans une petite coupe dont le pied sert  soutenir les mdaillons.

On peut aussi dcorer les mdaillons avec de la truffe ou des blancs
d'oeufs pochs.

Lorsque ce plat est dress, entourez les mdaillons d'un lger filet
de gele finement hache au moyen d'un cornet et crotonnez le tour du
plat.


                  Pain de Volaille aux petits Pois.

_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les nerver et les
piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du
beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et
piler cette farce de nouveau jusqu' ce que le beurre soit bien ml,
ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade;
passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole
ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la
crme double fouette; emplir vos moules et les faire pocher au
bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les
dmouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre
garniture; nappez avec une sauce votre entre et envoyez une saucire
de sauce.

Avec vos dbris, carcasse, prparez un jus qui doit vous servir pour
faire votre sauce que vous finissez avec un peu de crme.


                  Mousse de Gibier  la Pimontaise.

Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui
restent aprs les os ou carcasse de gibier qui ont dj t prsents
sur la table le jour d'un grand dner; l'on peut donc utiliser ce
gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer
soit une entre ou mme un second rti.

Prenez les viandes ou dbris soit de plusieurs perdreaux, faisans,
etc.; dtachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes
sont bien piles, ajouter une ou deux bonnes cuilleres de sauce
rduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez coll. Passez le
tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil  la crme
fouette. Chemisez  la gele un moule conique ou  bombe; la dcorer
avec de belles truffes blanches du Pimont, comme le dessin le marque
(ou tout autre); ensuite prparez une petite salade de truffes que
vous mettez macrer dans le vin blanc, la veille, assaisonn de bon
got. Lorsque votre moule est dcor et chemis, mettez-y votre
appareil  mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite
salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le
laisser  la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le dmouler
sur un plat et l'entourer de petits crotons de gele.

[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER  LA PIMONTAISE]



[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de
1892--Grand Prix)_]

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                        Mdaillons de Truites.
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                         Salade de Crevettes.






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                                  I

                         POMES ET FANTAISIES

                          ddis  l'auteur

                                 PAR

                             Louis FAURE

                                  II

                               LA CRPE

                       Posie de Achille OZANNE



[Gravure 46.png]


                           Menu de Baptme.


                          Crme de volaille
                  Consomm aux quenelles en surprise
                        Beurre          Radis
                     Bouquet de crevettes, Caviar
            Truite saumone sauce Hollandaise et Gnevoise
                         Bouches aux Hutres
                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
                        Timbale  la Milanaise
                      Aspic de homard Mayonnaise
                          Punch  la Romaine
           Faisans de Bohme truffs flanqus de Mauviettes
                       Canetons de Rouen rtis
                         Buisson d'crevisses
                 Fonds d'artichauts glacs au Madre
                         Cardons  la Moelle
                     Gele de fruits au Marasquin
                          Baba glac au Rhum
                       Bombe praline, Vanille
              Parfait au caf. Pice monte et attributs

                                 Vins
                        Mcon. Chablis, Madre
                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
                              Champagne



                       Quenelles en surprises.

Ayez de la farce de volaille monte  la crme, emplissez des petits
moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide intrieurement pour
les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de
les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consomm
au dernier moment.


                          Les Mets simples.


PROLOGUE


  Puisque la mode aujourd'hui rgne
  De versifier les menus;
  Que de par Ozanne on enseigne
   faire un vol-au-vent au jus;

  Puisque la Muse rfractaire
  Ne veut plus monter aux sommets
  Et que, gourmande, elle prfre.
  Mettre en pomes les grands mets,

  Allons  l'unisson des choses:
  Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus.
  Dans un salmis mettons des roses.
  L'amour, et des vers par dessus!

  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
  Non de fait, mais d'intentions.
  C'est bien moins cher, et puis mon  coffre 
  Aura moins de pulsations.

  C'est un mets des dieux, je l'assure.
  Dont ma prose va vous mander
  La faon, le poids, la mesure,
  Et les fonds pour l'accommoder,

  En rclamant votre indulgence
  Pour le praticien de l'Art
  Qui veut affirmer sa science
  Par des pommes de terre au lard.



                       Pommes de terre au Lard.

Une livre de lard de poitrine  demi-sel, blanchir cinq minutes, bien
goutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons
gros comme de petites noix; singer lgrement et laisser cuire la
farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller  point, assez
largement, avec du fonds lger ou du petit consomm; garnir d'un
bouquet et d'une lgre gousse d'ail, poivre frais moulu.  ct, une
trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de
celles pousses dans les gadoues des environs de Paris, qui se
dforment  la cuisson, mais de celles provenant des terrains
sablonneux et maigres. Cela est peut-tre plus difficile  trouver que
la truffe, soi-disant du Prigord, mais enfin, cela est une question
de oui ou de non pour la russite de mon plat. Ces pommes de terre
devront tre sautes au beurre puis lances (selon l'expression de feu
le baron Brice)  demi-cuites et bien colores dans le ragot. Ajouter
une bonne cuillere de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure.
Dgraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au
chinois.

Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges 
l'tuve. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien
faits, ils en valent bien d'autres plus prtentieux.


                       La Fricasse de Poulet.

    Nous tentons de ressusciter,
    En des formes lmentaires,
    La faon de confectionner
    Nos vieux mets les plus populaires.

    Pour vous, jeunes gens studieux,
    Je dcris ces plats dbonnaires;
    Ils ont enchant nos aeux:
    Serez-vous plus qu'eux rfractaires?


Le poulet demi-gras, tendre, vid, flamb, parer les ailerons, le cou
spar de la tte, les pattes, puis le dcouper; enlever les ailes,
les cuisses, enlever les ailerons et les pattes  la premire
jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le
sparer du dos et des reins; parer les uns et les autres, aprs avoir
enlev les poumons et le sang coagul dans ces dernires parties.

Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre
poulet et le laisser dgorger une heure ou deux.

Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne
s'attaque pas  l'arme mme de la viande; il la dgage surtout de
certaines impurets; il la blanchit et il permet, aprs
rafrachissement, de la nettoyer et d'assurer  la cuisson un fond
clair et franc de got.

Donc, aprs avoir blanchi, rafrachi, essuy les membres de votre
poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif
jusqu' la premire bullition; cumer; garnir: sel, gros poivre,
bouquet, oignons et carottes taills minces, une petite gousse d'ail
et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin,
comme une petits marmite, jusqu' parfaite cuisson.

_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une
sauce savante de rduction, elle est courante, et quiconque a quelques
connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et
le soin que demande toute prparation culinaire. D'ailleurs, j'cris
surtout ces lignes pour les commenants dsireux de joindre  la
qualit des produits l'conomie, l'ordre, la mthode, principes qui ne
savent sortir que de certains dtails minutieusement indiqus. Ceci
dit, mettre dans une casserole 50  60 grammes de beurre fin, 45
grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit  petit,
avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de
champignons.

Jusqu' consistance voulue, laisser dpouiller une demi-heure sur le
coin du fourneau.

_Liaison._--Dans une terrine, 4  5 jaunes, 30 grammes de beurre fin;
verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou
une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu,
et faire partir en remuant ferme; passer  l'tamine. L'opration
termine, vous n'avez plus qu' goutter  fond votre poulet, en
ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et
oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis
servir sur plat chaud.


                       Cuisson des Champignons.

Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les
cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les
ttes et les mettre  mesure dans une terrine d'eau acidule avec un
filet de vinaigre. Mettre sur un feu trs vif une casserole mince, 3
dcilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi,
sel.  l'bullition, jeter vos champignons bien goutts dans la
cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les
couvrir d'un papier beurr.


                       Petits Oignons au blanc.

Oignons de la mme grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire
doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus lger).


                        Le Gigot  l'Yonnaise.

 Mme L. G.


    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtime
    Du mois, et le gigot rtissait dans le four
    Fortement marin, avec au moins dixime
    De son poids d'ail nouveau piqu tout alentour.

    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambe
    D'un feu clair de bois sec, arros grassement
    D'huile vierge de noix, lgrement ambre,
    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.

    Mais tu n'es pas venue, hlas!  cette fte
    Que t'avait prpare une douce amiti...
    Le rti fut manqu! puis Mary fit  sa tte 
    Et...laissa desscher la  souris  sans piti...

    Qui t'tais destine,  chre insouciante!
    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions...
    N'as-tu pas prfr quelque image troublante,
     ce gigot dor, piqu d'illusions?...
    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    Coeurs honntes, aimants, laissez, laissez encore
    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
    Vous tes au printemps, vous tes  l'aurore,
    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.

      10 fvrier 1893.         L. F.


_Recette_.--Ce gigot, bien prpar, est exquis, nous ne parlons ici
que pour les apprciateurs de mets de haut got, et, pour sortir un
peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montes
 la crme et d'autres mets plus dbilitants les uns que les autres.
Notre gigot ne doit pas tre originaire du pays que vous savez, o le
mouton sent la laine et la choucroute, o les livres sentent le chien
de sige. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le
pr-sal de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.

Donc, votre gigot raccourci et par, piquez-le, ail perdu, de fines
gousses effiles comme des amandes  nougat, dessus, dessous, partout
o votre couteau d'office trouvera  mordre. Cette opration termine,
couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante:
oignons et carottes mincs, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre
en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-dcilitre
d'huile vierge de noix.

Cette huile est celle qui a t obtenue  froid sans que les noix
soient grilles au pralable. Laissez mariner une nuit, pendant
laquelle le travail mystrieux se fera.

En effet, le matin, quand dbarrass de ses aromates vous le mettrez
au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce
qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en
compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait impos la
promiscuit. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagn de son
fond, pass et dgraiss attentivement.

Louis FAURE.

  (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprci de nos pres, si
  dlaiss aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu
  dgages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de
  l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le got d'insecte de la
  pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rver  ces jeunes
  filles qui te cultivaient sur leur humble fentre. Jennys ouvrires
  du pass, qu'tes-vous devenues? O sont les neiges d'antan?



                              La Crpe.

        Le beurre en la pole ptille.
        La crpe s'tale aisment,
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament...

        Lorsque dans sa pleur d'aurore,
        Devant l'tre au reflet vermeil,
        Des deux cts on la colore,
        Elle prend les tons du soleil!

        Je vais crire la recette
        De ce joyeux mets de saison,
        Tchant, pour la rendre complte,
        D'unir la rime  la raison.

                               RECETTE

    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hte,
    La spatule  la main, vous travaillez la pte
    Jusqu'au moment o lisse, avec soin l'on y joint
    Du lait tout doucement pour la finir  point.
    Alors, pour que la crpe aisment se digre,
    La cuisson la rendra croustillante et lgre.

        Vivement il faut procder,
        Aussitt  la crpe cuite,
        Une autre, puis d'autres ensuite
        Sans cesse doivent succder.

        Chaque invit  saute  la sienne,
        C'est la gat jointe au rgal.
        On fte la coutume ancienne
        Que ramne le carnaval!

        Ftons-la donc comme nos pres,
        Aux rires mlons nos chansons,
        Et que de joyeux chansons
        De bons vins remplissent nos verres!
        . . . . . . . . . . . . . . . . . .

        Le beurre en la pole ptille,
        La crpe s'tale aisment.
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament...

    Paris, fvrier 1890.      Achille OZANNE


[Gravure 47.png]



[Gravure 48.png]





                              SUPPLMENT




                                Trait

                                 Des

                            Hors-D'Oeuvre

                                  et

                              Savoureux




                      Petits Savory (Savoureux).

Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le
repas et ceux qui se servent aprs les entremets sucrs.

Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont reprsents
comme relev des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouches
friandes, mais trs releves et pices, qui facilitent la digestion
et, en mme temps, excitent  boire le Champagne ou autres vins fins
de table que l'on sert  la fin d'un repas.

Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles franaises, je le
traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes
en sont des plus aises le plus souvent.

On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-tre ce mets qui
reprsente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand dner. On
a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus
jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tte
proccupe du dner seulement.

Comme ces petits savory ne passent qu' la fin, ou se dit: nous avons
du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientt  chercher ce
qu'il faut prsenter. Alors on se prcipite et l'on sert quelque chose
de vite expdi et que l'on a donn cent fois.

Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est gal. Si c'est
quelque chose de nouveau, presque tous les convives y goteront, ne
serait-ce que par curiosit. Voil donc la curiosit qui s'en mle.

Un jour, j'tais all voir un de mes amis qui avait un grand dner.
J'arrivai presque  la fin. Il y avait l deux autres amis, comme moi,
qui regardaient servir. C'tait le tour des _savory_.

L'un de nous dit, en les voyant partir:

--Quel joli savory vous envoyez l! Comment le nommez-vous?

Le chef lui rpondit:

--Demandez  notre ami, en me dsignant, c'est lui qui me les fit le
premier.

C'tait la recette d'un chef indou, auquel je la devais.

--Gotez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait
pas cela.

C'est un mlange de _Curry_ et de _Mango_ au _Coco_ adapt  une
farce, soit de poisson ou de viande.

Un des assistants me confia que sa matresse de maison tait trs
friande de ces petits mets relevs, mais alors varis.

Lorsque vous avez un grand dner, vous servez ces petits savory sur de
petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pte d'office
et que vous dcorez, soit avec de la pte  nouille ou une pte
anglaise. Vous prparez ces petits tambours  temps perdu. Vous les
serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin
pour les trouver tout prts.


                    Les Savoureux et leur recette.

Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutt pour terminer un
bon repas et en acclrer la digestion, comme par exemple les
fromages.

Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionns avec une
partie de fromages de plusieurs sortes.

Nous commencerons donc par la catgorie des fromages, tout en
alternant avec d'autres espces en mme temps pour ne pas rester sur
le mme got.

Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir,  tout
vnement possible, de toutes les sortes et de tous les gots....


                        Attereaux  la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serre, comme de la
frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque
votre semoule est cuite, mlez-y un quart de parmesan rp et un peu
de cayenne, talez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un
marbre de manire  la laisser refroidir le plus vite possible et
qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimtre d'paisseur; coupez avec
un coupe-pte des petits ronds de la grandeur d'une pice de cinquante
centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyre de
pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantit
des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en mtal et mme
en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au
milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu' la tte de votre
attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention
de ne pas le fendre, poussez galement prs d'un rond de semoule,
continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage,
except que le dernier, aussi bien que le premier, doit tre un rond
de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux 
l'oeuf battu et ensuite  la mie de pain frache deux fois de suite,
faites-les frire  bonne friture, les goutter ensuite et piquer vos
attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de
persil frit et servez aussitt; semez par-dessus un peu de sel ml 
un peu de cayenne au moment de partir.

[Gravure 49.png: LGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir t panns.--2.
Attereaux aprs avoir t frits. Attereaux a la Royale, dresss]


                    Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de pte trs fine, emplissez-les 
moiti de leur hauteur d'une bchamel bien crmeuse dans laquelle vous
y aurez ajout une bonne poigne de parmesan rp et une pince de
cayenne; couvrez lgrement ces petites tartelettes avec de la pte 
choux trs fine, mais juste au bas, semez galement par-dessus du
fromage rp.

Poussez-les au four assez chaud de manire que vos tartelettes ne
souffrent pas; aprs la cuisson, dmoulez-les et servez sur un petit
panier que vous aurez prpar  l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont trs faciles d'excution: avec de la
pte d'office, l'on peut faire toutes espces de choses. Ces paniers
doivent tre habills et dcors, soit avec de la pte a nouille ou
avec de la pte anglaise; surtout avec un peu de got et  temps
perdu, l'on peut arriver  faire quelque chose de trs bien. Vous
dcorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs,
guirlandes, etc., trs lgres, de manire que votre dcor ne soit pas
trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser
dessus.


                         Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un pton de feuilletage  4 tours ou, si vous voulez
mieux, dtrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de
beurre, conduisez-le  4 tours, ce qui revient au mme; ayez du
fromage de parmesan rp: semez sur le marbre du parmesan en lieu et
place de farine pour tourner votre feuilletage, de manire  en faire
entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pince de cayenne
que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donn 6 tours en
plus des 4 tours prcdents, laissez-le reposer quelques minutes,
ensuite abaissez votre pte trs mince, de manire  en faire des
bandes de 10  12 centimtres de largeur. Coupez vos petites pailles
sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une
plaque lgrement beurre comme pour les allumettes, poussez-les au
four aprs les avoir fait reposer quelque temps, de manire que les
pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur
serviette ou sur un petit tambour dcor en pte  nouille du mme
genre que les paniers ou coupes comme modles: il peut y en avoir 
l'infini selon le got artistique de celui qui doit le faire, je vous
donne un petit modle, pour n'embarrasser personne, trs simple et
charmant  prsenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent
aussi se conserver  l'infini.

[Gravure 50.png]

Confectionnez un petit tambour sur un moule (crote de pt chaud) ou
si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de
poulie, ce qui est trs facile  habiller et dcorer, et cela vous en
avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est prt, faites avec deux
bandes de pte sche ou mme en carton que vous habillez galement, le
dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de ct,
cela reprsente deux petits crochets de commissionnaire  ct l'un de
l'autre; lorsqu'il est termin, vous le collez au repair sur votre
tambour et dressez vos petites pailles de chaque ct autant que
possible.


                       Crme frite au Gruyre.

Faites une bonne bchamel crmeuse et assez serre. Ajoutez-y,
lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyre
rp et une pince de cayenne, renversez votre crme sur un plafond
d'office dans lequel vous aurez mis un papier lgrement huil et que
la crme se trouve galise de la mme paisseur alors qu'elle est
froide, saupoudrez de mie de pain mle d'un peu de farine le tour ou
un marbre, renversez votre crme, enlevez-en le fond de papier, coupez
des ronds avec un coupe-pte de 2 centimtres 1/2 de diamtre, panez
ces ronds  l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il
tait par trop dlicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus
sr.

Quelques minutes avant de servir, faites frire  grande friture et
qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit
tambour entour de persil frit.


                      Petits Cocons Printaniers.

Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manire qu'il
ne reste que l'intrieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers
de son volume de beurre fin, deux cuilleres de farine et une
cuillere de crme de riz, mlez le tout ensemble et mouillez avec un
peu de lait et de la crme; salez, poivrez, ajoutez-y une pince de
cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu' ce qu'il ait la
consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur
un marbre ou sur une plaque d'office.

Lorsqu'il est compltement refroidi et maniable  la main, formez-en
des petites boulettes gales  des cocons de soie. Panez-les deux fois
de suite  l'oeuf battu et faites frire  friture chaude, dressez-les
ensuite sur un petit panier que vous aurez prpar  l'avance. Ces
petits paniers sont d'une grande utilit lorsque vous avez un dner
tant soit peu compliqu, vous les faites en pte d'office et les
dcorez soit avec de la pte  nouille ou de la pte anglaise, soit
avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le
got de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent
servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et
 temps perdu; lorsqu'ils sont termins, vous pouvez les mettre dans
un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour
empcher la poussire de les dtriorer.

[Gravure 51.png]


                       Allumettes au Parmesan.

Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de
beurre et 125 gr. de parmesan rp, sel, poivre et une pince de
cayenne, une cuillere de crme double. Mlez le tout ensemble sans
trop travailler cette pte, la laisser reposer quelques minutes,
talez-la ensuite avec le rouleau en bandes trs minces de 7 a 8
centimtres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformment
de la mme paisseur. Coupez vos allumettes de la mme grosseur et
placez-les sur une plaque lgrement beurre. Poussez votre plaque au
four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la
cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes
soient plutt d'un blond ple que colores, car lorsque la couleur
domine, l'allumette est amre et n'est pas mangeable. Aussitt sorties
du four, les dtacher et les enlever aussitt de la plaque et les
dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que
vous aurez sous votre main.

Lorsque vous tes pour vous en servir, de nouveau rafrachissez-les,
s'ils en ont besoin, avec un pinceau tremp dans un jaune d'oeuf
battu, ml  un peu de glace de viande fondue.


                      Petits clairs au Fromage.

Couchez de petits clairs au fromage sur une plaque beurre
lgrement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits,
faites une crme-ptissire dans laquelle vous ajoutez du fromage de
parmesan rp et un peu de cayenne; lorsque vos clairs sont cuits et
froids, emplissez-les de cette crme et les replacer sur la plaque
quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les
ensuite sur un petit tambour apprt d'avance.


                     Choux  la Crme au Fromage.

Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire
comme il est indiqu, les laisser refroidir aprs cuisson. Avec un
petit couteau d'office, faire  chaque choux une ouverture circulaire
d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enlev, de manire que
le chou prsente une cavit; ayez de la crme fouette bien ferme,
mlez-y du parmesan rp et un peu de cayenne, emplissez vos choux et
servez sur serviette ou sur tambour.


                     Briquette glace au Fromage.

Il faut prendre bien des prcautions en faisant ces sortes de glace;
comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter trs peu
de temps pour que l'appareil se congle.

Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde  table:
battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces
jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu
comme une anglaise  bavaroise. Mlangez ensuite  cet appareil une
bonne poigne de parmesan rp et autant de gruyre, l'assaisonner de
bon got sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au
tamis fin ou  l'tamine, mettre l'appareil dans une sorbetire
sangle d'avance, remuer la crme au moyen d'une spatule jusqu' ce
que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la crme
fouette que vous mettez par petite quantit  la fois en travaillant
la glace, sans quoi la crme se grnerait en tombant. Ayez des moules
 brique que vous emplissez, les mettre  la glace sangle lgrement,
une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop
ferme; ensuite dmoulez vos briques en les sparant sur toute la
longueur, de manire  avoir un petit carr pour chaque personne, les
dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit
tambour de glace d'eau, comme il plaira.

L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pile trs
fine et lave, soit un moule uni plat  biscuit dit  manqu, ou un
moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pile,
finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez
hermtiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le
luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel
entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure
et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule,
passez-le  l'eau froide et dmoulez-le sur serviette.

Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.


                   Petits Souffls d'grefin fums.

Foncez de petits moules  tartelette avec une pte trs fine (pte
brise), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four
pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en tant le
riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moiti
grefin fum, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre
lorsque votre farce est bien pile, passez-la au tamis fin et
montez-la  la crme fouette, de manire qu'elle soit bien lgre.
Mlez-y une bonne pince de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un
cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de
manire  en former une petite fanchonnette, c'est--dire en forme
conique gradin, les pousser au four un moment avant de servir, juste
le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et
mme sur serviette, selon l'urgence du dner.


                          Conds au Fromage.

Faites un appareil dans une terrine compos de 3 ou 4 jaunes d'oeufs
mls  un peu de crme; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du
fromage de Parmesan et du Gruyre rp de manire  en faire un
appareil assez consistant; d'un autre ct, prenez des rognures de
feuilletage, faites-en une abaisse carre, trs mince, tendez dessus
votre appareil de fromage d'une couche gale, semez-y encore
par-dessus un peu de Parmesan rp et coupez-les en petits carrs
longs que vous placez sur une plaque, poussez  four chaud et dressez
aprs leur cuisson sur serviette ou sur tambour.


                   Canaps d'Anchois aux Crevettes.

Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimtres de
diamtre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une pure
de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits
durs, hachs, et l'autre de jaunes, en sparer la couleur par un petit
rang de crevettes pluches et superposes  cheval les unes sur les
autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.


                        Diablotins au Fromage.

Puisque nous sommes sur la pte  choux au fromage, nous finirons la
srie varie de cette pte comme ci-dessus, prparez une pte  choux,
un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pte dans une
poche  ptisserie munie d'une douille cannele. Ayez une pole de
saindoux prte  frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire
sortir la pte; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau 
mesure que la pte passe, de sorte que vos coupures tombent dans la
friture, remuez-les avec un attelet ou l'cumoir: lorsqu'ils sont
cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de
parmesan rp; cela doit se servir trs chaud.


              Petites Bouches de Laitances  la Diable.

Faites de petites bouches dans un morceau de feuilletage  6 tours;
dtaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud aprs
cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux,
les mettre  l'eau frache pour les dgorger un peu, ensuite les
pocher  l'eau de sel, les goutter sur un linge, les sparer en
plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson rduite dans
laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pince de
cayenne et une cuillere de Worcester (sauce anglaise), mlez-y vos
laitances et garnissez vos petites bouches que vous dressez sur
tambour ou sur serviette.


                   Petites Pignattes  la Nioise.

Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de
bon got, sel, poivre, muscade et une pince de cayenne. Ajoutez-y 3
verres de crme, une bonne poigne de parmesan rp et un peu de
gruyre qui ne peut lui faire du mal.

D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la
grandeur d'un petit pot  crme. Emplissez-les de cet appareil et
faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir  four
modr, comme pour des petits pots de crme. Parsemez dessus un peu de
parmesan rp et servez sur serviette.


                    Petites Tartines Laponiennes.

En Laponie, les Habitants sont trs friands de ces petits
hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour
la pche.

Voici la recette que je leur ai demande et comment ils procdent:

Ayez une merluche fume ou haddock, dpouillez-la et coupez les chairs
en petits ds, que vous mlez  une bonne sauce releve au carry faite
d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de
mie que vous faites griller, tendez dessus un peu de beurre ainsi
qu'un peu de parmesan rp; tendez ensuite votre appareil bien
uniformment, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en
parties gales. Servez sur serviette bien chaud.


                        Anchois en Papillotte.

Faites une abaisse trs mince de pte  brioche, dcoupez de petits
carrs longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos
petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne
friture chaude et servez en buisson entour de persil frit.


                       Petits Pois en Surprise.

Faites une pte  choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poigne de
parmesan rp et une pince de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque
d'office beurre lgrement avec un cornet de petits choux de la
grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitt; aprs cuisson,
passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf
moiti fouett et roulez-les dans du parmesan rp. Servez-les ensuite
dans une coupe en cristal et servis  la cuiller.


                        Beignets  la Rivira.

Faites un appareil comme il est indiqu ci-dessous, deux cuilleres de
farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouills avec un
demi-verre de crme, sel, poivre et une pince de cayenne. Lorsque
l'appareil est assez battu, mlez-y une livre et demie de frai de
petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une pole de
friture bien chaude et faites de petites cuilleres de ce mlange que
vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur
serviette entoure de persil frit.


                      Tartelettes  la Pisanne.

Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher lgrement  l'eau,
l'goutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de
beurre bien frais, deux cuilleres de crme et une poigne de parmesan
rp assaisonn de haut got, sans oublier un peu du cayenne et une
cuillere de pure de tomate rduite. Mettez cet appareil dans des
petites tartelettes fonces d'avance et poussez-les au four vif, en le
saupoudrant d'un peu de parmesan rp aprs cuisson; dressez bien
chaud sur serviette.


            Petites caisses d'oeufs souffls au Parmesan.

Sparez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une
terrine avec une bonne cuillere de crme double, un quart de beurre
frais, une poigne de parmesan et gruyre rps, un peu de muscade,
sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez
travaill, ajoutez-y les blancs fouetts, emplissez des petites
caisses  souffls que vous aurez beurr d'avance soit en porcelaine
ou en papier, et entoures d'une petite bande de papier beurr, dans
un tiers plus lev que vos caisses. Semez par dessus un peu de
parmesan rp et poussez-les  four doux. Aprs cuisson, enlever les
bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils
manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.


                  Jaunes d'oeufs pochs au Parmesan.

Foncez une douzaine de moules  tartelettes creuses, avec de la pte
trs fine et trs mince. Cuisez vos tartelettes comme pour crotes et
gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil  souffl dans lequel
vous y aurez ajout un peu de parmesan, emplissez  moiti vos
tartelettes; d'un autre cot, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs 
l'eau sale, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.

Les retirer  mesure avec une petite cumoire plate  oeufs
pochs.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre cumoire sur
une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.

Parsemez par dessus un peu de parmesan rp fin, poussez une minute au
four et envoyez sur serviette.


                 Jaunes d'oeufs pochs  l'Indienne.

Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la
grandeur d'une pice de cinq francs, passez ces rondelles au beurre
clarifi, faites rduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux
jaunes et laissez refroidir aprs liaison avec un cornet de papier,
faites une petite bordure  vos crotons avec cette sauce refroidie.

Parsemez par dessus un peu de parmesan rp, ensuite, pochez vos
jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.


                  Jaunes d'oeufs pochs aux Tomates.

Choisissez de trs petites tomates de mme grosseur, de manire que,
lorsqu'elles sont pares, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poch.
Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant  l'eau
bouillante, coupez-en une petite rondelle du ct de la queue, de
manire  en former une ouverture, les ppiner avec une cuiller 
lgume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les
bien goutter, les placer ensuite les unes  cot des autres dans un
plat  sauter beurr, en ayant soin de les entourer chacune d'une
petite bande de papier beurr, de manire qu'en les cuisant elles ne
se dforment le moins possible. Poussez-les  four chaud quelques
minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune
d'oeuf poch.


                      Petites Crpes au Caviar.

Faites cuire 2 ou 4 belles crpes lgres et trs minces, laissez les
refroidir, cartez sur l'une d'elles une couche de caviar,
recouvrez-la ensuite avec une autre crpe, dcoupez des ronds de la
grandeur d'une pice de 5 francs que vous rangez aussitt sur un
plafond d'office, lgrement beurr; deux minutes avant le service,
poussez-les au four le temps de chauffer la crpe seulement et servez
sur serviette.


                    Croquettes de Riz au Parmesan.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate  lgumes;
lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline,
faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant
et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir 
couvert  four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonn,
mlez-lui du parmesan rp et trois jaunes d'oeufs; laissez-le
refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez  l'oeuf, et
faites frire de belle couleur; servez en buisson entour de persil
frit galement.


                 Filets de Maquereaux  la Sudoise.

Faites cuire  l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont
cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever
les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une
petite marinade ainsi compose: d'huile, de vinaigre, sel, poivre,
cpres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles
d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil.
Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un
hors-d'oeuvrier entour de persil frais.


                    Anchois de Norvge aux oeufs.

Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans
l'eau frache; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en
deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux.
Placez-les symtriquement dans un hors-d'oeuvrier en les
entrecroisant, de manire  en former un fond de panier. Garnissez le
tout avec du blanc d'oeuf hach et du jaune d'oeuf pass au tamis,
ainsi qu'une petite bordure de persil hach. Ces sortes de
hors-d'oeuvre font trs bien sur table pour djeuner.


                      Souffls  la Varsovienne.

Faites un appareil  blini transparent, en sparer l'appareil en deux,
c'est--dire en mettre la moiti dans deux terrines diffrentes.
Prenez la premire pour faire des blinis dans de petites poles plates
dites  blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour
foncer des moules  tartelettes beurrs. Ajoutez, dans l'autre moiti
qui vous reste de l'appareil, un peu de crme fouette. Garnissez-en
vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez aprs cuisson avec une
saucire de crme aigre.


                    Oursins au Petit Pain beurr.

Il faut choisir le moment o les oursins sont tout  fait pleins, car
sans cela vous n'auriez rien  recueillir dans leur coquille. C'est
pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux
oursins frachement pchs, faites une entaille circulaire par le
moyen de ciseaux. gouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en
buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain
frais que vous aurez beurr, des mouillettes comme pour des oeufs  la
coque et que vous mangez de mme. C'est un vrai rgal avant le
djeuner, surtout arros d'un bon petit vin blanc des environs de
Marseille.


                Petits Foies de Volaille au Lard fum.

Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les dgorger
pendant quelque temps  l'eau frache, les goutter sur un linge,
ensuite, pour enlever l'humidit, coupez vos foies en deux ou trois,
de manire qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre ct,
coupez dans un morceau de lard de poitrine fum de petites bandes trs
minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites
bandes de lard trs minces. Couchez sur chacune une lame de foie et
roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les  la brochette
sur un gril et servez sur crote de pain grille.


                 Petites Bombes au Vsiga  la Russe.

Faites tremper du vsiga quelques heures dans de l'eau tide, ou
froide si vous avez du temps  vous, cela se fait tremper la veille
que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez tremp, que le vsiga
s'est dvelopp comme un large ruban, vous le coupez en morceaux
carrs et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des
aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de
vin blanc; d'un autre ct, foncez des petits moules  tartelette 
dme avec de la pte  brioche commune, laissez-les revenir dans un
endroit tide comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien
revenus, poussez-les au four. Aprs cuisson, videz-en l'intrieur en
conservant la partie suprieure qui doit vous en servir de couvercle,
ajoutez votre Vsiga et le lier avec quelques cuilleres de bonne
sauce  poisson, y joindre quelques truffes haches, emplir vos
petites bombes et servir sur serviette.


                Petits Canaps de langue au Foie gras.

Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canaps de la
grandeur d'une pice de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras
un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en
faites une pure qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit
dme; l'on peut galement y ajouter un petit rond de truffe pour
terminer, sans oublier une lgre pointe de cayenne.

Servez sur serviette entoure de persil frais.


                 Croquettes de Riz  la Pimontaise.

Faites blanchir un quart de riz, l'goutter et le finir de cuire dans
du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, tre assez
ferme.

Laissez-le refroidir, travaillez-le lgrement avec une cuiller de
bois en lui incorporant deux bonnes poignes de parmesan et de gruyre
rp, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire 
friture chaude. Servez sur serviette entoure de persil frit.


                Canaps de Boeuf de Hambourg boucan.

Ce boeuf, qui est boucan et fum, est trs apprci en Angleterre.
Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir 
l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le
refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Rpez-le comme du
parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles
tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canaps avec un
coupe-pte uni de la grosseur d'une pice de 5 francs, tendez un peu
de beurre frais sur vos canaps.

Garnissez-les ensuite avec votre boeuf rp, saupoudrez d'une lgre
pointe de cayenne. Servez sur serviette entoure de persil frais.


                    Canap de Volaille et Langue.

Prparez des petits canaps comme pour les canaps de boeuf de
Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et hach
trs fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canaps
de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu.
Servez sur serviette ou sur tambour entour de persil.



    Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille hachs.

Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous
avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un dner ou
autre.

Hachez des blancs de volaille trs fins comme si c'tait rp, lorsque
vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent
faite exprs. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entoure de
persil frais. Chacun se sert soi-mme. L'on sert habituellement ce
hors-d'oeuvre pour le djeuner.


                  Petits bateaux d'Hutres souffls.

Foncez des petits moules  bateaux en pte fine trs mince, que vous
cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce
et souffl de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne.
Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux hutres
(pluches) au milieu; recouvrir les hutres avec un peu de farce: la
bien lisser, de manire que ce soit bien uni; avec un cornet, faites
de petits points autour; y semer un peu de chapelure, lgrement; un
peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur
serviette ou sur de petits tambours que vous aurez prpars 
l'avance.


                        Sardines  la Diable.

Coupez dans un pain de mie de petits crotons, pas aussi grands que la
sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur
blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine
dont la queue, la tte et l'arte sont enleves, une petite pince de
kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.


                      Petits Souffls d'glefin.

Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux glefins
fums; les monter  la crme et emplir des moules en tartelettes avec
une poche  ptisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au
four et servez sur serviette aprs cuisson termine.


                       Rissoles  la Polonaise.

Prparez, soit la veille au soir ou au matin, une pte  levure  un
quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pte soit
ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant
qu'elle lve, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques
champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout prt, faites
revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez
bien, puis les champignons, oeufs et persil. Rservez. Avec la pte,
vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et
repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de
papier blanc beurres, laissez lever et faites frire dans une friture
neuve, doucement, comme les beignets souffls.--Dressez sur serviette.

On peut envoyer une saucire de crme aigre-douce; toutefois, ce n'est
pas indispensable.


                         Mortadelle de Milan.

Coupez des tranches de mortadelle trs minces sur toute son paisseur
que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les
dresser sur un hors-d'oeuvrier entour de persil frais.


                          Saucisson d'Arles.

Coupez sur un saucisson d'Arles, aprs l'avoir bien essuy, des
tranches trs minces que vous dressez  cheval sur un hors-d'oeuvrier
entour de persil frais.


                          Saucisson de Lyon.

Servez de la mme manire que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes
provenances sont servis de la mme manire.


                    Rillettes de Tours et du Mans.

Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de
faence ou de grs, il y en a de toutes les dimensions; mais comme
hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de trs petits pots
dresss sur serviette.


                         Sardines  l'huile.

gouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans
un hors-d'oeuvrier en les plaant l'une  droite, l'autre  gauche, de
manire qu'tant dresses elles se trouvent entrecroises; versez
dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de
persil hach.


                             Thon marin.

Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez
d'huile et de quelques cpres.


                           Harengs marins.

Levez les filets de plusieurs harengs marins que vous placez
symtriquement dans le hors-d'oeuvrier.


                  Filet de Hareng saur de Hollande.

Servez de la mme manire, except que vous passez le hareng  l'eau
bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les
sparant en deux s'ils taient trop gros. Servez dans un
hors-d'oeuvrier.


                         Saumon fum grill.

Servez des petites tranches de saumon fum grill sur des petits
canaps de pain grill galement et beurr.


                  Olives vertes de Provence au Sel.

gouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en
les couvrant d'un peu d'eau sale pour les empcher de noircir.


                            Olives noires.

Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus
grosses, aussi les gens de la Provence les prfrent aux vertes.


                          Cleri en branche.

Prenez deux ou trois pieds de cleri, enlevez-en les premires
feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez
le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en
quatre et faites dessus quelques lgres incisions; mettez-les 
mesure dans l'eau frache; les parties entailles se frisent toutes
seules; servez dans un grand verre  pied dit  cleri; votre cleri
formera, ainsi dress, une gerbe charmante.


                             Cleri-Rave.

Prenez deux ou trois pieds de cleri-rave que vous pluchez, faites-le
blanchir quelques minutes, le rafrachir, le couper ensuite en lames
trs minces et ensuite en julienne trs fine que vous assaisonnez dans
un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuillere de
moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon hachs; remuez le
tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.


                         Fenouil en branche.

Servez comme pour le cleri en branche.


               Cresson de fontaine et Cresson alnois.

pluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur
une serviette.


                          Concombres verts.

Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches
minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur
eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu
d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent
bien assaisonnes: servez dans un hors-d'oeuvrier.


                        Concombres en filets.

Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois
centimtres de long, en enlever l'corce verte en tournant le couteau
autour du morceau; continuez  le couper ainsi jusqu'aux ppins comme
si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serr,
coupez-le par tranches fines qui, en se droulant, formeront de longs
filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites
mariner pendant une demi-heure environ. gouttez l'eau ensuite en
pressant lgrement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et
servez dans un hors-d'oeuvrier.


                     Concombres sals  la Russe.

Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble  de gros
cornichons. Vient communment dans le Nord; l'on peut s'en procurer
chez les marchands de salaison russe tout prpar dans des tonneaux.
Voici la recette telle qu'elle m'a t donne: Prenez une centaine
d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de grs muni de son
couvercle, coupez grossirement une poigne de feuilles de cassis, une
de fenouil, estragon, une racine de raifort grate, quelques petites
branches de genivre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques
feuilles de chne. Mettez vos ogoursis dans le pot de grs en
mlangeant les herbes coupes; couvrez le tout avec de l'eau du sel de
6  7 degrs au pse-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son
couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y
entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons 
servir.


                    Petits Radis ross et blancs.

Pour bien plucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois
feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de
petites feuilles blanches qui adhrent aux radis; laissez quelques
minutes  l'eau frache, les goutter et les placer dans les raviers
avec un peu d'eau frache; il est bon d'accompagner tous ces
hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.


                             Radis noir.

pluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le
mettre dans une assiette  soupe en ajoutant du sel pour en faire
sortir l'eau; quelque temps aprs, l'goutter sur un linge,
l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre:
dressez, ensuite dans un ravier.


                      Choux rouges au vinaigre.

Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer,
en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les
autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une
terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,
gouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de grs,
couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en
grain.


                      Choux rouges  l'Anglaise.

Prparez les choux rouges de la mme manire; seulement, au lieu de
mettre le vinaigre  froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous
versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon
le got des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir
avant de fermer le vase hermtiquement.


                          Betteraves cuites.

Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne
soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des
tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon
vinaigre, prts pour vous en servir.


                      Artichauts  la Poivrade.

Choisissez de trs petits artichauts bien tendres et de mme grosseur,
ce sont ordinairement ceux qui viennent aprs les gros; enlevez les
premires feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous
frottez avec un demi-citron; coupez galement le haut des feuilles et
les plonger dans de l'eau acidule; les goutter et les servir avec
assaisonnement dans une saucire. Dressez les artichauts sur serviette
ou dans des raviers s'ils sont trs petits.


                       Fves de marais au Sel.

Choisissez des petites fves  peine formes et servez-les dans un
ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au djeuner.


                         Melon et Cantaloup.

Le melon doit tre mang bien  point; pour cela, il faut le mettre 
la glace ou dans un endroit trs frais: quelque temps avant de le
couper, il faut, en le servant par tranches, viter de donner les
tranches qui ont touch la couche, hormis que le melon ait t pos
sur une brique ou un paillon.


                               Figues.

Les figues se servent galement comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le
melon, les servir  la glace ou trs frais.


                          Hutres au Citron.

Il y a plusieurs sortes d'hutres: les meilleures et les plus fines
sont celles de Cancal, petites, mais trs bonnes: il faut qu'elles
soient de la premire fracheur; on les sert ouvertes, sur chaque
assiette, accompagnes d'une sauce compose d'chalote hache, de
mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe
galement des petites tartines de pain de seigle beurres.


                         Moules et Clovisses.

Servez de la mme manire que les hutres;  Marseille, l'on en fait
une grande consommation.


                       Piments doux d'Espagne.

pluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous
remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour
vous en servir.


                                Mres.

Mme manire que pour les figues; les mettre  la glace et les servir
trs fraches sur des feuilles de vigne ou de mrier.


                            Choux-Fleurs.

Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serrs, les
diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes 
l'eau de sel, les goutter, les ranger dans un pot de grs; versez
dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et
quelques clous de girofle, gouttez-les le lendemain, faites bouillir
de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez
refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais
pour vous en servir.


                           Haricots verts.

Mme manire que pour les choux-fleurs.


                        Petits Oignons blancs.

Mme procd que pour les choux-fleurs et les haricots verts.


                        Cerises et Bigarreaux.

Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez
laiss deux centimtres de queue; lorsque votre bocal est rempli,
mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal
avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en
servir.


                           Petits Abricots.

Prenez de prfrence les petits abricots qui tombent de l'arbre
quelque temps aprs qu'ils sont forms, plongez-les  l'eau
bouillante, les rafrachir aussitt, les essuyer sur un linge, les
placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagn
d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez
les servir.


                             Noix vertes.

Prenez des noix vertes avant que la seconde corce ne soit forme,
lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du
vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre
bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.


                          Vrilles de vigne.

Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les
laver, les blanchir  l'eau bouillante et sale cinq minutes; les
rafrachir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du
vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.


                         Verjus au Vinaigre.

grenez de beaux verjus prts  tourner, mettez ces grains dans un
bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.


                   Criste-marine (ou Perce-Pierre).

Cette plante vient gnralement au bord de la mer, elle se trouve
naturellement sale, l'on en cueille les feuilles  la fin de l't;
il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.


                    Petites Capucines au Vinaigre.

L'on se sert de la fleur des capucines pour dcorer les salades
montes: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui
se forment successivement se cueillent avant leur maturit et se
confisent dans le vinaigre.


                         Cpres au Vinaigre.

Les boutons  fleurs du cprier se cueillent avant la fleur close;
mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des
hors-d'oeuvriers: cela excite  manger le poisson froid.


                Salade de Cerneaux  la Bourguignonne.

Lorsque les noix sont fraches et mres, c'est le moment de faire la
salade de cerneaux. C'est vers la fin d'aot ou au 15 que les noix
sont ordinairement bonnes  prendre pour cette salade, car c'est un
rgal qui ne vient qu'une fois tous les ans.

Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avances, ouvrez-les
par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de
manire  ne rien laisser aprs la coquille intrieure: mettez 
mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidule et sale, soit de
vinaigre ou de citron, ce qui les empche de noircir; d'un autre cote,
prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avance, grenez-les
et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de
gousses d'ail pluches; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre
et muscade; gouttez vos cerneaux, les ponger avec une serviette, les
mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous
avez pil, de manire que les cerneaux soient  peu prs imbibs en
les sautant de temps  autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique,
mais qui vaut mieux que tous les apritifs du monde.


                        Capitolade de Verjus.

Lorsque le raisin commence  tourner, c'est--dire qu'tant encore en
verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en
extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande
froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit minc que vous
dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre
verjus que vous avez pil dessus, entour de persil hach.


                        Crevettes  la Glace.

[Gravure 52.png]

Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans
tre pile, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de
pigeon; accrochez de belles crevettes de mme grosseur aprs le bord
suprieur du bol par la queue, la tte en bas; servez le bol sur
serviette entoure de persil frais.


                        Buisson d'crevisses.

Prenez du persil frais, dressez, les crevisses en pyramide en
alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc
exprs pour cela, qui sont plus commodes et plus expditifs.)


                        Petits Homards coups.

Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties;
accompagnez-les d'une saucire de mayonnaise.


                         HORS-D'OEUVRE CHAUDS


                      Petits Pts de Volaille.

De mme que les prcdents, seulement on les garnit avec de la farce
de volaille.


                          Pte  Coulibiac.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure
gros comme une petite noix et un verre de lait tide; dlayez la
levure en la mlant petit  petit  la farine en la travaillant de
manire que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le
couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien lev,
ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers
et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pte afin
qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pinces de
sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un
levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez
votre pte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez
pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou  la glace pour vous
en servir au besoin.


                      Petits Pts  la Moskowa.

Faites une abaisse avec de la pte  coulibiac, coupez-en des carrs
de 5 centimtres, garnissez-les aprs les avoir mouills, avec un
pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un
petit morceau carr de poisson cru et assaisonn; mettez galement un
peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manire 
fermer vos petits ptes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure,
retournez les pts sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four
vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au
moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite
demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez trs chaud
sur serviette.


                      Petits Pts aux Lgumes.

Coupez carottes, cleri, navets, racine de persil en brunoise; faites
blanchir ces lgumes sparment, rafrachissez et gouttez-les sur
serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuilleres de bchamel
rduite, mlez-y vos lgumes assaisonns, ajoutez un ou deux oeufs
cuits durs hachs, un peu de ciboulette et de persil hach, et laissez
refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits
pts, garnissez-les de mme, dorez-les et poussez-les au four. Servez
aprs cuisson sur serviette.


                     Petits Pts de Choucroute.

Passez un oignon coup en ds dans une casserole avec un morceau de
beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez
ensuite une livre de choucroute lave et essuye sur un linge,
hachez-la trs fine, mlez-la  l'oignon, l'assaisonner de bon got;
ajoutez quelques cuilleres de bon bouillon et laissez cuire doucement
pendant une heure environ  couvert; faites refroidir ensuite et
garnissez vos petits pts comme il est indiqu aux petits pts aux
lgumes.


                    Petits Pts de Riz aux oeufs.

Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachs avec un peu de
sauce bchamel rduite, et procdez de mme que pour les petits pts.


                        Petits Pts au Boeuf.

Hachez trs fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon
hach et de persil; assaisonnez de bon got; garnissez vos petits
pts et cuisez  four gai. Aprs cuisson, faites-leur une petite
ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.


                Petits Coulibiacs de Choux au Vsiga.

Faites de petites abaisses en pte  coulibiac, garnissez de choux
braiss d'avance et refroidis, ainsi que du vsiga blanchi et cuit;
procdez comme pour les petits pts, laissez revenir quelque temps,
cuisez-les ensuite selon les rgles et servez sur serviette.


                 Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.

Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite
tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et
poussez au four aprs cuisson. Servez sur serviette.


                         Bouches  la Reine.

Ayez des petites crotes de bouches que vous garnissez de pure de
volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.


                        Bouches  la Monglas.

Garnissez des petites bouches composes de blanc de volaille,
champignons, truffes, langue coupe en julienne et lie avec une
demi-glace.


                 Petites bouches de Pure de Gibier.

Garnissez de petites bouches de pure de gibier dans laquelle vous y
aurez ajout un peu de crme fouette pour la rendre plus lgre.


                   Bouches de queues d'crevisses.

Faites rduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre d'crevisse ou de homard et quelques cuilleres de
crme fouette; ajoutez  votre sauce des queues d'crevisses
pluches et coupes en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites
bouches et servez sur serviette ou sur gradin.


                        Bouches  la Moelle.

Cuisez de trs petites bouches, coupez ensuite des morceaux de moelle
en ds que vous faites dgorger pendant quelque temps, ensuite
blanchissez la moelle  l'eau bouillante sale, gouttez de suite et
roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouches et servez.


                       Cromesquis de Volaille.

Faites un appareil  croquette selon les rgles et laissez refroidir;
faites de petits carrs longs de la moiti de la grosseur d'une
croquette; enveloppez-les dans de la crpinette de porc ou des petites
bandes minces de ttine, faites-les frire ensuite par petite quantit
aprs les avoir tremps dans de la pte  frire. Dressez en couronne
ainsi qu'un petit buisson de persil frit.


                        Cromesquis de Poisson.

Faites une rduction de sauce de poisson et un peu de bchamel: y
ajouter aprs liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou
autre, comme pour les croquettes, et procdez de mme que pour la
volaille.


                        Coquilles de Volaille.

Faites un appareil  croquette sans tre li, ayez de petites
coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les  moiti de l'appareil,
passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et
quelques minutes avant de servir, poussez  four chaud. Servez sur
serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme
le reste, mais les coquilles ordinaires sont la mme chose.


                       LES COQUILLES EN GNRAL
                      Coquilles de Ris de Veau.
                        Coquilles de Cervelle.
                         Coquilles de Boeuf.
                         Coquilles de Homard.
                      Coquilles de Poisson, etc.

Toutes se servent de la mme manire; ce petit hors-d'oeuvre est bon
pour utiliser les restes.


                      Souffls  la Varsovienne.

Prparez un appareil  blinis transparent spar dans deux vases;
cuisez des blinis trs minces dans de petites poles plates dites 
blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules  tartelettes
beurrs, ajoutez dans l'autre moiti qui vous reste de l'appareil, un
peu de crme fouette, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au
four et servez aprs cuisson avec une saucire de crme aigre.


              Ravioles de Fromage blanc  la Polonaise.

Passez au tamis  quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le
dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez
de sel, poivre et une petite pince de cayenne, ajoutez-y deux oeufs
entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir
une crme bien lisse et paisse. Faites une pte  nouille que vous
abaissez trs mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un
pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites
cuilleres de votre crme  trois centimtres l'un de l'autre,
recouvrez devant vous ce premier rang avec la pte qui dpasse sur le
devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder,
tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite
avec un coupe-pte goudronn, rangez-les  mesure sur un tamis sec,
faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu' la fin de votre
abaisse; pochez-les ensuite  l'eau bouillante sale, les goutter,
les dresser soit dans une casserole en argent ou un lgumier; versez
dessus du beurre fondu  la noisette dans lequel vous aurez mis une
petite poigne de mie de pain sche au four et passe au tamis.
Servez  part une saucire de crme aigre.


                    Ravioles de Boeuf et Fromage.

Faites comme les ravioles  la polonaise, seulement ajoutez  votre
crme un peu de boeuf cuit et hach trs fin, le reste du service est
le mme.


                    Crme de Haddock  la Diable.

Lavez les filets de deux haddocks fums, pilez-les avec un morceau de
beurre, un peu de sel et une lgre pince de cayenne, lorsque le tout
est bien pil, passez cette farce au tamis  quenelle, remettez
l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois
afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuillere
de bchamel: montez-la ensuite avec de la crme fouette. Beurrez des
petits moules  dariole, les remplir de votre appareil; les placer
ensuite dans un plat  sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au
four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille
pas, aussitt pochs les dmouler sur un plat, les napper ensuite avec
une sauce crmeuse au beurre d'anchois.


                       Hottereaux de Crevettes.

Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les
de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez lgrement afin de les
rendre plus souples  leur cuisson, ployez chaque filet de manire 
en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pte 
dtrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts
d'une feuille de papier beurr. Lorsqu'ils sont pochs, en enlever les
petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel
vous aurez dress des petits pois. Prparez  l'avance des crevettes
pluches que vous aurez coup en ds, mlez ces crevettes  une bonne
sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une
saucire de sauce crevette  part en mme temps.

[Gravure 53.png]

L'on peut aussi excuter ce plat au froid, remplacez les pois par une
salade de lgumes et un petit sujet en starine, comme le reprsente
le dessin.


                          Perles au Fromage.

Prparez une pte  choux au lait  laquelle vous ajoutez une bonne
poigne de parmesan rp et autant de fromage de gruyre, un peu de
sel et une forte pince de cayenne.

[Gravure 54.png]

Beurrez lgrement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits
choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car
tant cuits, ils ne doivent pas tre plus gros que des pois; lorsque
votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan rpe avec
une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur;
dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagns d'une
cuiller pour se servir.


                       Nouillette au Parmesan.

Faites une pte ainsi compose: 125 grammes de farine, 125 gr. de
parmesan rp, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
ainsi qu'une pince de cayenne. Mlez le tout ensemble en travaillant
la pte avec la paume de la main; lorsque la pte est bien lisse,
laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi
coriace et qu'elle ne se retire pas en la dcoupant.

[Gravure 55.png]

Abaissez votre pte en plusieurs bandes de la mme largeur, soit en
moyenne de 5  6 centimtres. Coupez ces abaisses en nouilles trs
fines et placez-les  mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les
faire scher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes
dans un panier  friture et plongez-les en friture chaude, servez sur
serviette entour de persil frit, l'on peut galement les servir sur
des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitt sortis de la triture, les
ponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson
ensuite sur un tambour apprt d'avance.


                         Tricorne du Diable.

Faites un appareil ainsi compos: un quart de livre de fromage  la
crme que vous mettez dans une terrine, une poigne de fromage de
parmesan rp, une pince de cayenne, sel et poivre, trois jaunes
d'oeufs et deux blancs fouetts;  la fin, sel et poivre d'un autre
ct; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage  huit
tours, coupez-en des ronds de cinq centimtres de diamtre; mettez sur
le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage;
relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les  l'oeuf et
poussez-les  four chaud quelque temps avant de les servir;
dressez-les aprs cuisson sur serviette; les petits tricornes ont
besoin d'tre servis trs chauds comme les souffls au fromage.


                         Canelons au Fromage.

Faites une abaisse de feuilletage  huit tours, trs mince; coupez sur
la longueur des lanires d'un centimtre de largeur; mouillez-les avec
un pinceau tremp dans l'eau; ayez de petits btonnets  canelon de
huit centimtres de longueur, dont l'extrmit se termine en broche:
prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos btonnets en ayant
soin, toutefois, de tenir vos bandelettes  cheval, jusqu'
l'extrmit du plus gros bout de la brochette; dorez-les et
poussez-les  four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les
btonnets et garnissez-en le vide avec une crme au fromage, bien
releve; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.


                   Cigarettes de Caviar  la Russe.

Coupez des tranches de pain trs minces dans un pain de mie bien
frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les
tranches taient trop paisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un
peu de beurre que vous mlez avec du caviar bien frais, assaisonnez de
bon got sans oublier une pince de cayenne, tendez votre caviar sur
chaque tranche de pain coupe et roulez-les ensuite eu forme de
cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les
sur de petites coupes lgres entoures de persil frais.


                        Tourteaux au Fromage.

Faire deux verres de lait de crme ptissire au fromage assez serre,
lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une
cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.

Ayez un peu de pte  feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse
trs mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pte
cannel, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme
une noisette de votre crme refroidie avec le moyen d'un cornet;
recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre
coupe-pte un peu plus petit, de manire de les souder; les tremper
ensuite  l'oeuf battu, les paner, les frire  bonne friture, les
goutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan rp et un peu
de cayenne.

Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.


                  Petits Puits d'Amour  l'Indienne.

[Gravure 56.png]


Passez au beurre de petits canaps coups dans un pain de mie de la
grandeur d'une pice de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la
langue de boeuf. Ajoutez  cette pure un peu de farce de volaille,
monte  la crme, de manire que cette farce soit trs lgre, comme
pour un souffl. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette
farce sur vos crotons de la grosseur d'un chou (en ptisserie), en
ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du croton. Semez
par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre ct, passez un peu
d'oignon hach trs fin au beurre. Mlez-y une petite cuillere de
poudre de curry des Indes, une bonne cuillere de demi-glace, une
demi-cuillere de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney
des Indes. Rduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez
ensuite le doigt au milieu de la farce, de manire  en former un
puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour
au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont pochs, servez
sur serviette ou sur gradin.


                       crevisses  l'Indienne.

Prenez de belles crevisses bien fraches, les nettoyer, passez un peu
d'oignon dans une casserole avec une bonne cuillere de poudre de
curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos
crevisses  couvert, jusqu' cuisson termine, et laissez refroidir
ensuite. Lorsque les crevisses sont froides, sparez-en les queues du
corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de
leur carapace et coupez-les en petits ds; prenez une ou deux
cuilleres de sauce bchamel rduite; mlez-y ce que vous avez pass
au tamis, ainsi que les queues coupes en ds, avec une pince de
cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'crevisses;
lissez bien avec un petit couteau d'office, de manire que toutes les
carapaces soient de mme grosseur; semez-y par-dessus un peu de
chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond
d'office; poussez-les ensuite  four chaud quelques moments avant de
les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.


                            Vatroushkies.

Foncez des petits moules  tartelette avec des rognures de feuilletage
trs mince; d'un autre ct, mettez un demi-litre de lait dans une
terrine, la couvrir avec un linge et la mettre  une temprature
chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit
frais afin de l'activer  tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait
dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous
voyez que le lait caillebote, l'goutter dans une mousseline quelques
minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un
tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux
jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil tait trop ferme, on
pourrait y ajouter une cuillere de crme, de manire que sa
consistance soit  peu prs celle d'une crme frangipane; ajoutez-y
sel, muscade et une pince de cayenne; remplir les tartelettes au
tiers de leur hauteur, les cuire  four chaud 12 minutes et servir
chaud sur serviette.

En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.


                     Petits Bavarois au Fromage.

Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de
cayenne, dlayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout
sur le feu comme pour une anglaise, de manire que l'appareil se lie
sans bouillir; ajoutez, aprs sa liaison termine, 3 feuilles de
glatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau  l'avance, afin
qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil;
ajoutez-y en mme temps une bonne poigne de parmesan rp; laissez
refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation.  ce moment,
ajoutez le double de crme fouette; en remplir les petits moules 
dariole que vous aurez lgrement huils d'avance, les mettre ensuite
dans de la glace pile.

Au moment du service, dmoulez vos petits bavarois que vous servez sur
serviette ou sur fond de riz entour de persil frais.


                       Petites Bombes Indoues.

Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites
lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de
beurre, un peu de poudre de curry et un soupon de chutnee du Bengale;
mlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite
lgrement avec un peu de crme double; lorsque le tout est assez
cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette pure sur glace ou
dans un endroit frais; d'un autre ct, chemisez des petits moules 
tartelettes (beurrs d'avance) avec de la pte  brioche, mais trs
mince; emplissez ensuite  moiti vos tartelettes avec la pure de
homard; recouvrez-les ensuite avec une lgre couche de pte  brioche
en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au
frais doucement.

Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude,
ensuite les goutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur
tambour entour de persil frit.


                         Canap des Briards.

Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un
demi-centimtre d'paisseur que vous faites griller devant un feu vif;
lorsque vos tranches sont grilles et encore chaudes, tendez dessus
une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches
en petits carrs longs sur 4 centimtres de largeur sur 5 de longueur;
placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan
rp et une pointe de cayenne; poussez-les  four chaud ou glacez-les
 la salamandre; servir bien chaud sur serviette.


                      Les Biscotins de Suzanne.

Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir tre prpar  l'avance.

Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les
dlayer avec un demi-litre de crme, du sel, du poivre de cayenne, un
peu de muscade, une poigne de gruyre rp et autant de parmesan.

Beurrez douze petits moules  tartelettes assez profonds, les remplir
avec l'appareil qui vient d'tre dcrit. Placez les moules dans un
sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modr en
ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.

D'un autre ct, coupez  l'emporte-pice des tranches de brioche
rassie de l'paisseur d'un centimtre et de mme grandeur que les
moules  tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifi;
lorsque les tartelettes sont poches et dmoules, les placer aussitt
sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on sme un peu de
fromage de parmesan rp par-dessus et on les glace  la salamandre ou
pelle rouge.


                        Gondoles Vnitiennes.

Foncez des petits moules  tartelette (dit moule  bateaux) avec de la
pte fine  foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux
trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four,
retirez-en le riz et laissez-les de ct; d'une autre part, faites un
petit appareil  souffl de homard trs fin et mont  la crme
fouette sans oublier d'y ajouter une pince de cayenne; un peu avant
le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit
avec une poche ou un cornet de papier de manire  en former une
spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont pochs, placez-y une
crevette pluche de chaque ct et servez sur tambour ou sur
serviette entoure de persil frais.


                         Dartois au Fromage.

Prenez un morceau de feuilletage  7 tours, faites-en deux bandes
d'gale longueur et de mme largeur, abaissez la premire plus mince
que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la premire sur une
plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une crme cuite
au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajout une
pince de cayenne.

Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder
les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la
dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les
distances du dcoupage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant
la cuisson termine, passez un peu de crme dessus avec un pinceau,
semez-y un peu de parmesan rp, finissez de les glacer au four;
lorsque vos dartois sont de belle couleur, dcoupez-les et servez sur
serviette.


                        Filets de Saumon fum.

Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fum de la largeur
d'un doigt et de la longueur de trois centimtres; coupez galement
sur un pain de mie de petits canaps un peu plus longs et un peu plus
larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifi,
les goutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien
assaisonn; passez vos petits filets de saumon une minute au four,
dressez-les sur vos canaps et servez sur serviette.


                     Petites Barioles au Fromage.

Foncez de petits moules  darioles avec de la pte  foncer trs fine,
emplissez-les avec un appareil ainsi compos: 3 cuilleres de farine
dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un
quart de fromage de parmesan rp et deux onces de beurre frais; mlez
la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque
l'appareil est bien ml, emplissez vos moules  darioles et
poussez-les au four. Aprs cuisson, dmoulez-les, semez un peu de
fromage rp par dessus et servez sur serviette.


                   Hutres souffles  l'Indienne.

Choisissez des hutres de Cancale bien fraches et uniformes de
grandeur, les ouvrir, en enlever les hutres que vous mettez dans une
sauce  curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat,
de manire que chaque hutre soit nappe de sauce.

Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les
mieux faites, les goutter sur un tamis pour les faire scher. Ayez
ensuite un peu de farce de merlan que vous montez  la crme fouette,
mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'hutre,
placez dans le milieu une hutre entoure de sa sauce, recouvrez-la
ensuite de farce en en formant un dme lger, lissez bien la farce
avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points,
passez lgrement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour
les pocher quelques minutes avant le service.

Dressez sur tambour ou sur serviette.


                    Gnochis de Gruyre au Gratin.

Foncez des petits moules  bateaux en pte fine et trs mince; d'un
autre ct, faites une pte  choux commune au lait dans laquelle vous
y incorporez du fromage de gruyre rp. Beurrez un plat  sauter,
faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pte
 moiti de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher  l'eau
bouillante, les goutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez
ensuite de la bonne sauce bchamel dans laquelle vous y aurez
introduit un peu de gruyre rp et une pointe de cayenne. Mettez-en
un peu dans le fond de vos tartelettes fonces ainsi qu'une quenelle
dessus et nappez-la lgrement, de manire que les bords de la
tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de
chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez  four chaud
quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.

Servez sur serviette bien chaud.


                      Sardines  la Roquebrune.

Coupez dans un pain de mie de petits crotons de la largeur de deux
doigts et  moiti de longueur d'une belle sardine; passez-les au
beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir;
nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs
que vous hachez trs fin, le blanc et le jaune sparment; prenez vos
sardines dont vous enlevez la tte, la queue et les artes; placez
chaque sardine au milieu d'un croton et remplissez le vide avec le
jaune et le blanc d'oeuf hachs, semez par dessus un peu de persil
hach ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger
froid ou chaud.


                 Tartelette de Spaghetti Napolitaine.

Foncez des petits moules  tartelettes avec de la pte trs fine, les
emplir de riz, les cuire  moiti comme il est indiqu (crote, etc.).
Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un
endroit sec.

D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les
goutter, les couper de deux centimtres de longueur, les lier ensuite
avec un peu de sauce bchamel, un bon morceau de beurre frais et une
bonne poigne de parmesan rp, assaisonnez le tout sans oublier une
pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos
petites tartelettes  moiti et finissez-les avec une moiti de tomate
pluche et ppine d'avance; faire attention que la tomate soit bien
assaisonne et de la mme largeur que la tartelette; il faut choisir
pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en
France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez
communes. Poussez vos tartelettes  four assez vif: aprs cuisson,
servez sur serviette.


                     Petits Souffls au Parmesan.

Huilez des petites caisses  souffls en papier, passez-les une minute
au four, afin que l'huile adhre au papier.

Faites un appareil ainsi compos: 100 grammes de farine dlaye avec
un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de
beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'
ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du
feu, ajoutez-y une bonne poigne de parmesan rp, mlez  cet
appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouetts en dernier
lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de
parmesan rp, les pousser au four pendant 15  20 minutes, selon la
chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitt cuit, les
servir sur serviette bien chaude, sans cela les souffls
retomberaient. Ce service doit se faire vivement.


                        Ramequins au Gruyre.

Prparez une pte  choux commune et au lait, deux onces de beurre, un
peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamise que
vous mettez lorsque le lait est en bullition; desschez cette pte
quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers
battus par petites parties, de manire que votre pute prenne du corps;
lorsque votre pte est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyre
coup en petits ds, couchez vos ramequins sur une plaque de la
grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame
de gruyre, poussez-les au four modr. Aprs cuisson, servez sur
serviette.


                     Petits Gteaux au Camembert.

Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe
grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine
avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble
avec une cuiller de bois de manire  en former une pte lisse,
mlez-y ensuite la mme quantit de farine, du sel, poivre et une
pointe de cayenne. Mettez cette pte au frais ou  la glace, afin de
la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de manire  en
couper de petites galettes de la grandeur d'une pice de 5 francs.
Rangez ces petits gteaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y
dessus un peu de parmesan rp, cuisez  four modr. Ces petits
gteaux doivent tre servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.


                    Tartelettes d'oeufs au Curry.

Foncez des petits moules  tartelettes avec de la pte trs fine,
faites-les cuire avec du riz; aprs cuisson, nettoyez-les et
conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir
quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits ds. Mlez ce
salpicon  une bonne sauce crmeuse au curry dans laquelle vous y
aurez ajout un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service,
emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes  travers un
tamis en fer, de manire  couvrir les tartelettes entirement. Servez
sur serviette ou tambour.


                     Sardines frites  la Diable.

Prenez de petites sardines bien fraches, les nettoyer, les essuyer
sur un linge pour en retirer l'humidit, les poudrer d'un peu de
farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi
compose: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuilleres de
moutarde anglaise, une cuillere de sauce anchois et deux cuilleres
de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble,
salez, poivrez, mlez-y vos sardines de manire que chaque sardine
soit englobe de cette sauce; d'un autre ct, ayez une bonne pte 
frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est
chaude  point, trempez vos sardines dans la pte  frire et
plongez-les  friture chaude, remuez-les dans la friture avec une
cumoire de manire que la friture soit de belle couleur.  mesure que
vous voyez que vos sardines sont frites, gouttez-les  mesure sur un
tamis en fer, semez par dessus un peu de sel ml et une pince de
cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entoure de
persil frit.


                         Rissoles au Gruyre.

Prenez 125 grammes de gruyre bien frais, coupez-le en petits ds,
trs fin, ayez deux ou trois cuilleres de sauce bchamel trs ferme
que vous mlez  votre fromage coup. Assaisonnez de haut got sans
oublier une pince de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine
pour vous en servir au moment.

D'une autre part, prenez du feuilletage  8 tours ou des rognures, ce
qui vous serait plus facile. Abaissez votre pte trs mince, mouillez
votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller  caf, un peu
de votre appareil  fromage de place en place, l'un  ct de.
l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de manire  en former une
petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pte cannel.
Les passer ensuite  la panure et les frire de belle couleur, les
servir ensuite sur serviette entoure de persil frit.


                     Filets de Hareng sur Canap.

Choisissez plusieurs harengs fums, passez-les  l'eau bouillante pour
enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans
qu'il y reste d'artes, placez ces filets dans une assiette creuse ou
tout autre rcipient pour les faire mariner avec un peu d'huile
d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canaps dans un
pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng,
les passer au beurre clarifi afin qu'ils soient de belle couleur.
Garnir ces petits canaps d'un peu de pte d'anchois, placez dessus
vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les
dresser sur serviette.


                         Grisinis au Fromage.

Prenez de la pte  brioche bien terme, faites-en une abaisse et
mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme
pour la couper, dtaillez de petits btonnets de 8 centimtres de
longueur sur 1 centimtre de largeur, mouillez-les  l'oeuf battu et
trempez-les ensuite dans du parmesan rp dans lequel vous aurez
ajout une pince de cayenne, placez-les sur une plaque d'office
beurre et les pousser  four chaud. Aprs cuisson, les dresser en
buisson sur serviette ou sur un tambour.


                      Petits Sabls au Parmesan.

Faites une pte ainsi compose: mettez 125 gr. de farine sur le tour,
faites-en une fontaine, mettez-y une pince de sel et un peu de
cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan rp et une
cuillere de crme double, maniez le tout ensemble lgrement de
manire  ne pas rchauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un
endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la
dtailler, abaissez cette pte, coupez dans cette abaisse avec un
coupe-pte des petits ronds de la grandeur d'une pice de 5 francs.


FIN DES HORS-D'OEUVRE.




TABLE ALPHABTIQUE DES MATIRES


  Prface, par CHATILLON-PLESSIS
  Ddicace  l'auteur
  Introduction

  BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES


  B

  Bisque d'crevisses
  Bisque d'crevisses  la crme
  Bisque d'crevisses  l'Indienne
  Bisque d'crevisses aux petites quenelles
  Bisque de Crabes et Crevettes
  Bisque de Homard
  Bisque de Homard au riz
  Bisque de Homard au Sagou
  Bouillabaisse
  Bouillabaisse  la Parisienne
  Bouillon blanc de poisson de rivire
  Bouillon de lgumes verts
  Bouillon maigre
  Bouillon de poisson de mer
  Bouillon de crustacs
  Brunoise au tapioca


  C

  Consomm aux escalopes d'Esturgeon
  Consomm aux escalopes de Saumon
  Consomm aux escalopes de Saumon  la Dijonnaise
  Consomm aux quenelles de Brochet
  Consomm aux quenelles et Brunoise
  Consomm aux quenelles de Carpe
  Consomm aux quenelles garnies de queues d'crevisses
  Consomm aux quenelles de Merlan
  Consomm aux quenelles et racines de persil
  Consomm aux quenelles de Saumon et cleri
  Consomm aux quenelles de Saumon demi-deuil
  Consomm aux quenelles de Saumon
  Consomm de poisson
  Consomm de racines
  Consomm de racines au Sagou
  Crme d'Asperge aux pointes
  Crcy au riz


  E

  Escalope d'Anguille au fenouil
  Escalope de Truite  la crme
  Escalope de Truite garnie de julienne


  J

  Julienne de cleri aux quenelles de Saumon


  M

  Milk-Punch pour Tortue


  P

  Panade au beurre
  Panade  la crme aigre
  Panade au lait
  Potage brunoise
  Potage d'Esturgeon aux quenelles
  Potage d'Esturgeon au Vsiga
  Potage aux Coquillages
  Potage aux Hutres
  Potage julienne
  Potage li aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
  Potage laitance aux petits pois
  Potage aux Moules
  Potage aux Moules  la Marseillaise
  Potage Palestine
  Potage Sagou aux navets
  Portage Tortue clair maigre
  Potage Tortue clair
  Pure de cleri  la crme
  Pure Crcy aux crotons
  Pure Crcy au riz
  Pure de haricots blancs aux oignons
  Pure de lgumes
  Pure de lgumes  la crme
  Pure de lentilles au cleri
  Pure de lentilles  la chiffonnade
  Pure de lentilles aux ptes d'Italie
  Pure de lentilles aux pointes d'asperges
  Pure de lentilles aux crotons
  Pure de lentilles au riz
  Pure de lentilles au tapioca
  Pure de marrons  la crme
  Pure de navets au riz
  Pure de poireaux  la crme
  Pure de pois verts  la chiffonnade
  Pure de pois verts  la crme
  Pure de pois verts aux crotons
  Pure de pois verts  la Fermire
  Pure de pois verts aux pointes d'asperges
  Pure de pois verts au riz
  Pure de potiron  la crme
  Pure de potiron aux crotons
  Pure de potiron au riz
  Pure de tomates  la Fermire
  Pure de Turbot  l'Indienne
  Printanier aux quenelles de Carpes


  Q

  Quenelles d'Esturgeon pour potage


  S

  Soupe aux choux maigre
  Soupe d'Esturgeon lie aux petites quenelles
  Soupe d'Esturgeon  la Russe
  Soupe aux herbes
  Soupe aux lgumes
  Soupe  l'oignon
  Soupe  l'oignon au fromage
  Soupe  l'oignon au gratin
  Soupe  l'oignon aux haricots blancs
  Soupe  l'oignon au lait
  Soupe  l'oignon aux lentilles
  Soupe  l'oignon au macaroni
  Soupe  l'oignon aux pommes de terre
  Soupe  l'oignon au riz ou vermicelle
  Soupe d'orties blanches au lait
  Soupe  l'oseille
  Soupe  l'oseille  la crme
  Soupe  l'oseille au vermicelle
  Soupe aux petits navets glacs
  Soupe de poireaux au lait
  Soupe de poireaux et pommes de terre
  Soupe de pourpier  l'oseille
  Soupe de Tortue  l'Indienne
  Soupe de Tortue lie


  ENTRES ET RELEVS


  A

  Alose  la Beaulieue
  Alose grille  l'oseille


  B

  Bar sauce aux Cpres
  Barbue sauce hollandaise
  Boudins de Merlan  la Meunire
  Brochet farci aux truffes


  C

  Cabillaud sauce aux Hutres
  Cabillaud sauce aux oeufs
  Caisses de laitance de Carpe  la Louvois
  Cassolettes de nouilles  la Pimontaise
  Coquilles de Homard au gratin
  Ctelettes de Homard  la Rosselin
  Ctelettes de Homard  la Saint-Brice
  Ctelettes de Sole  la Cardinal
  Ctelettes de Turbot  la Normande
  Ctelettes de Turbot  la Pojarski
  Ctelettes de Turbot  la Varsovienne
  Coulibiac de Saumon  la Russe
  Crabe dress  l'Anglaise
  Crme de Homard  la Royale
  Croquettes de ris de Tortue  l'Indienne
  Cromesquis de Merlan  l'Anglaise
  Curry de Homard  l'Indienne


  D

  Darne de Saumon sauce mousseuse
  Darne de Saumon froid sauce ravigote
  Darne de Saumon sauce Gnevoise
  Darne de Saumon  la Moscovite


  E

  crevisses  la Royal
  perlans frits
  Escargots  l'Arlsienne
  Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis


  F

  Filets de Barbue  la Moneret
  Filets de Maquereaux  la Matre-d'htel
  Filet de Perche  l'Italienne
  Filet de Sole Cendrillon
  Filets de Sole Fontange
  Filets de Sole  la Jouvencienne
  Filets de Truite sauce Crevettes
  Filets de Turbot  la crme
  Friture d'Anguille
  Friture de Goujon
  Friture de Goujon de Seine


  G

  Gratin de Turbot  la Duchesse
  Grenouille  la Poulette


  H

  Harengs frais grills sauce Moutarde
  Hutres de Cancale au Chablis


  L

  Langouste  la Grimaldi
  Langouste  la Parisienne
  Langouste  la vinaigrette


  M

  Macaroni au gratin
  Maquereaux grills Matre d'htel
  Matelote d'Anguille  la Bourguignonne
  Matelote de Carpe  la Bourguignonne
  Mayonnaise de Homard  la Denise
  Mdaillon de Truite  la Chency
  Mdaillon de Truite  la gele
  Merlan au gratin
  Morue sauce aux Hutres
  Moules  la Poulette
  Mousse de Homard  la Russe


  O

  Oeufs de Pluvier  la gele


  P

  Pte  Gnochis
  Pain de Brochet  la Marinire
  Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
  Paupiettes de filets de Sole  la Mazarine
  Petites Bouches aux Hutres
  Petits Bugues frits au beurre
  Petits Pts chauds de Crevettes
  Petites Sarcelles sous la cendre
  Petites Truites de lac grilles sauce Rmoulade
  Queues de Homard au gratin


  R

  Raie au beurre noir
  Rougets gratins  la Napolitaine
  Rougets grilles Matre-d'htel
  Rougets grondins au beurre
  Rougets Matre-d'htel


  S

  Saint-Pierre sauce Hollandaise
  Salade de cleri  la Dijonnaise
  Salade de Crevettes
  Salade de Homard
  Salade  l'Italienne
  Salade de poisson  la Polonaise
  Salade  la Russe
  Sarcelles  la Polonaise
  Sarcelles rties sur canap
  Sardines fraches grilles
  Sauce Gnevoise au maigre
  Saumon brais  la Saltibot
  Saumon froid histori
  Saumon  la Motowski
  Soles au beurre
  Soles frites  la Nantaise
  Soles au vin blanc
  Souffl de Homard  la cardinal Richard
  Sterlet sauce  la crme aigre


  T

  Timbale d'crevisses  la Madelon
  Timbale de Gnochis  la crme
  Timbale de Gnochis aux tomates
  Timbale de Spaghetti  la Florentine
  Tourte aux poireaux
  Tranche de Saumon grille sauce Tartare
  Truite froide sauce Tartare
  Truite de lac au beurre fondu
  Truite sauce Crevettes
  Turban de filets de Sole aux truffes
  Turban de Merlan  la Beaumont


  V

  Vol-au-vent  la Bchamel
  Vol-au-vent de Turbot  la crme
  Vol-au-vent Gnochis
  Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
  Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
  Vra (Le)
  Vras farcis et rtis, Vras frits


  S

  Sauce Bchamel
  Sauce au beurre
  Sauce au blanc de poisson
  Sauce Gnevoise
  Sauce Hollandaise
  Sauce Mayonnaise
  Sauce Mayonnaise ravigote
  Sauce Rmoulade
  Sauce Tartare
  Pte  choux pour Gnochis



  ENTREMETS DE LGUMES


  A

  Artichauts  la crme
  Asperges froides sauce Mayonnaise
  Asperges  l'huile
  Asperges sauce mousseuse
  Aubergines frites  l'Amricaine
  Aubergines au gratin


  C

  Caisses d'oeufs au gratin
  Calcanon  l'Irlandaise
  Cardes au blanc sauce Hollandaise
  Chicore  la crme
  Choux de Bruxelles sauts
  Choux de Bruxelles au beurre
  Choux-fleur frits
  Choux-fleur au gratin
  Choux-marins sauce au beurre
  Courges gratines  la Bernard
  Crotes aux Champignons
  Crotes aux Champignons  la Duras
  Croustade d'oeufs aux pinards
  Curry d'oeufs  l'Indienne


  F

  Fves de marais  la Bchamel


  G

  Gnochis au gratin
  Gnochis au gratin  la Provenale


  H

  Haricots verts  la crme
  Haricots verts sauts au beurre


  L

  Laitues farcies au beurre
  Lazagnes au gratin


  O

  Oeufs brouills aux Champignons
  Oeufs brouills Petit-Duc
  Oeufs brouills pointes d'Asperges
  Oeufs en cocotte
  Oeufs mollets aux tomates
  Oeufs pochs aux pinards
  Oeufs pochs  la Laponne
  Oeufs pochs aux nouilles
  Oeufs pochs  l'oseille
  Oeufs  la Saint-James
  Omelette aux fines herbes
  Omelette aux hutres
  Omelette Russe
  Omelette aux truffes


  P

  Pt de pommes de terre  l'cossaise
  Petites carottes  la crme
  Petits pois  la Romaine
  Pommes de terre Anna
  Pommes de terre  la Crapaudine


  R

  Riz  la Valencienne


  S

  Salade de laitue
  Salade de laitue aux oeufs
  Salsifis frits
  Souffl  la Parmentier


  T

  Timbale de Lazagne  la Reine
  Tomates farcies
  Tomates  la Russe
  Topinambours  la crme


  V

  Vitelotte  la crme


  ENTREMETS SUCRS


  A

  Amandine aux fruits


  B

  Beignets d'abricots
  Beignets de bananes
  Beignets de crme de riz
  Beignets de la Vierge
  Beignets de pches
  Beignets de pommes
  Beignets souffls
  Bombe glace aux fruits
  Bombe  l'Orientale
  Brioche  la Polonaise


  C

  Charlotte  la Ccilia
  Charlotte de gaufres  la Palmeston
  Charlotte de pommes  l'abricot
  Chartreuse de fraises
  Compote de pches
  Crotes d'ananas  la Joinville
  Crotes de Pches  la Saint-Maurice
  Crotes de pches  la Ninon
  Cussy glac au kirsch


  D

  Diplomate au Maraschino


  F

  Flan de pommes  la Portugaise
  Fraises  la crme


  G

  Gteau Bradada aux amandes
  Gteau Cardinal Perraud
  Gteau Gnois garni de crme
  Gteau Lonie Godet
  Gteau Montmorency au kirsch
  Gteau Plombire  la Pompadour
  Gele de mandarine  l'gyptienne
  Geles sucres pour bal
  Glace au caf vierge


  M

  Macdoine de fruits glacs
  Melon en surprise
  Mousse aux amandes pralines
  Mousse de fruits
  Mousse de pche glace au kirsch
  Mousse aux pistaches
  Mousse de violettes voiles  la Suzon
  Mousseline  l'orange


  P

  Pains de fruits
  Pte  frire pour beignets
  Pches  l'Andalouse
  Pommes au riz
  Pommes meringues  la Turque
  Pudding de cabinet  la Manon
  Pudding Conqurant
  Pudding Mousseline au citron
  Pudding Mousseline  l'orange
  Pudding de semoule aux abricots


  R

  Rainettes en robe de chambre
  Richelieu aux fruits
  Riz  l'Impriale


  S

  Sabayon au citron
  Sabayon  l'orange
  Sabots de Nol en surprise


  T

  Tarte aux abricots
  Tarte aux cassis
  Tarte aux cerises  l'Anglaise
  Tarte aux groseilles et framboises
  Tarte aux groseilles  maquereau
  Tarte aux myrtilles
  Tarte aux mres sauvages
  Tarte aux pches
  Tarte aux pommes
  Tarte  la rhubarbe
  Tarte au verjus
  Timbale de cerises  la Montmorency
  Timbale de marrons  la Nianza
  Timbale de pches Marie-Louise
  Timbale de poires  l'abricot
  Tonkinoise au caf


  MENUS

  Menus de Djeuners et Dners maigres
  Menu double (gras et maigre)
  Menu et recette
  Dner de 25 couverts
  Dner de vendange
  Souper de bal du 31 mai
  Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
  Menu de bal  Hatchland
  Nol en cosse
  Dner de Nol en Angleterre
  Mdaillons de faisan  la Courtyralla
  Pain de volaille aux petits pois
  Table de souper de bal
  Menu de baptme (Quenelles en surprise)
  Les mets simples (Pommes de terre au lard)
  La fricasse de Poulet
  Cuisson des Champignons
  Petits oignons blancs
  La Crpe


  HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX


  A

  Allumettes au Parmesan
  Anchois de Norvge aux oeufs
  Anchois en papillote
  Artichauts  la poivrade
  Attereaux  la Royale


  B

  Beignets  la Rivira
  Betterave cuite
  Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille hach
  Bouches  la molle
  Bouches  la Monglas
  Bouches de queues d'crevisses
  Bouches  la Reine
  Briquettes glaces au fromage
  Boisson d'crevisses


  C

  Canap d'anchois aux crevettes
  Canap de boeuf de Hambourg boucan
  Canap de volaille et langue
  Canap de Briards
  Canelon au fromage
  Capitolade de verjus
  Cpres au vinaigre
  Cleri en branche
  Cleri rave
  Cerises et Bigarreaux
  Choux  la crme au fromage
  Choux-fleur au vinaigre
  Choux rouges  l'Anglaise
  Choux rouges au vinaigre
  Cigarettes de Caviar  la Russe
  Concombres en filets
  Concombre sal  la Russe
  Concombres verts
  Cond au fromage
  Coquilles de boeuf
  Coquilles de cervelle
  Coquilles en gnral
  Coquilles de homard
  Coquilles de poisson
  Coquilles de ris de veau
  Coquilles de volaille
  Crme de Haddock  la diable
  Crme frite au gruyre
  Cresson de fontaine et Alnois
  Crevettes  la glace
  Criste marine
  Cromesquis de poisson
  Cromesquis de volaille
  Croquesquis de riz au Parmesan
  Croquettes de riz  la Pimontaise


  D

  Dartois au fromage
  Diablotin au fromage


  E

  crevisses  l'Indienne


  F

  Fves de marais au sel
  Fenouil en branche
  Figues
  Filets de harengs sur canap
  Filets de harengs saur de Hollande
  Filets de maquereaux  la Sudoise
  Filets de saumon fums


  G

  Gnochis de gruyre au gratin
  Gondoles vnitiennes
  Grisinis au fromage


  H

  Harengs marins
  Hors-d'oeuvre et Savoureux
  Haricots verts au vinaigre
  Hottereaux de crevettes
  Hutres au citron
  Hutres souffles  l'Indienne


  J

  Jaune d'oeufs pochs  l'Indienne
  Jaune d'oeufs pochs au Parmesan
  Jaune d'oeufs pochs aux tomates


  L

  Les Biscotins de Suzanne
  Les Savoureux et leurs recettes


  M

  Melon et Cantaloup
  Mortadelle de Milan
  Moules et Clovisses
  Mres


  N

  Noix vertes
  Nouillettes au Parmesan


  O

  Olives noires
  Olives vertes de Provence
  Oursins au petit pain beurr


  P

  Paille au Parmesan
  Pte  Coulibiac
  Pte  choux (v. Ramequin)
  Perles au fromage
  Petits abricots au vinaigre
  Petits Bavarois au fromage
  Petits bateaux d'hutres souffls
  Petits canaps de langue au foie gras
  Petits cocons printaniers
  Petit coulibiac de choux au Vsiga
  Petit coulibiac de Saumon au riz
  Petits clairs au fromage
  Petits foies de volailles au lard fum
  Petits gteaux au Camembert
  Petits Homards coups
  Petits oignons blancs
  Petits pts au boeuf
  Petits pts de lgumes
  Petits pts  la Moscova
  Petits pts de riz aux oeufs durcis
  Petits pts de volaille
  Petits puits d'amour  l'Indienne
  Petits pois en surprise
  Petits sabls au Parmesan
  Petits pts de choucroute
  Petits souffls au Parmesan
  Petits souffls d'Eglefin
  Petits souffls d'Eglefin fums
  Petites bombes indoues
  Petites bombes au Vsiga
  Petites bouches de laitance  la Diable
  Petites bouches de pure de gibier
  Petites caisses d'oeufs au Parmesan
  Petites capucines au vinaigre
  Petites crpes au Caviar
  Petites Darioles au fromage
  Petites Marquises au Parmesan
  Petites Pignates  la Nioise
  Petits Piments doux d'Espagne
  Petites tartines Laponiennes


  R

  Radis noir
  Radis roses et blancs
  Ramequin au gruyre
  Raviole de boeuf au fromage
  Raviole de fromage blanc  la Polonaise
  Rillettes de Tours et du Mans
  Rissole au gruyre
  Rissole  la Polonaise


  S

  Salade de Cerneaux  la Bourguignonne
  Sardines  la diable
  Sardines frites  la diable
  Sardines  l'huile
  Sardines  la Roquebrune
  Saucisson d'Arles
  Saucisson de Lyon
  Saumon fum grill
  Souffl  la Varsovienne


  T

  Tartelettes d'oeufs au Curry
  Tartelettes  la Pisanne
  Tartelettes de Spaghetti  la Napolitaine
  Thon marin
  Tricorne du Diable
  Tourteaux au fromage


  V

  Vatrouskies
  Verjus au vinaigre
  Vrilles de vigne


  GRAVURES

  Service en faences de Lachenal
       (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
  Paupiettes de sole  la Mazarine		 05
  Filets de sole  la Fontange			 06
  Sterlet sauce  la crme aigre		 07
  Crabe dress  l'Anglaise			 08
  Pain de brochet  la Marinire		 09
  Salades de Crevettes				 10
  Turban de Merlan  la Beaumont		 11
  Mdaillons de Truite  la Chency		 12
  Croquis					 13
  Salade de poisson  la Polonaise		 14
  Ctelettes de sole  la Cardinal		 15
  La Querelle des lgumes			 16
  Pommes meringues  la Turque			 19
  Mousse de violette  la Suzon			 20
  Gele de mandarine  l'gyptienne		 21
  Gteau Plombire  la Pompadour		 22
  Bombe  l'Orientale				 23
  Pudding Conqurant				 24
  Mousse aux pistaches				 25
  Gteau gnois garni de crme			 26
  Timbale de pches Marie-Louise		 27
  Gteau Bradada aux amandes			 28
  Les petits sabots de Nol en surprise		 29
  Crotes d'ananas  la Joinville		 30
  Tonkinoise glace au caf			 31
  Charlotte de gaufre  la Palmerston		 32
  Menus						 34-41
  Nol en cosse (Gteau de Nol)		 43
  Mousse de gibier  la Pimontaise		 44
  Table de souper de bal 
       (Exposition culinaire de 1892)            45
  Les Crpes					 47
  Attereaux					 49
  Attereaux  la Royale dresss			 49
  Pailles au Parmesan				 50
  Petits cocons printaniers			 51
  Hottereaux de crevettes			 53
  Perles de fromage				 54
  Nouillettes au Parmesan			 55
  Petits puits d'amour  l'Indienne		 56
  Culs de lampes et sujets divers





*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***

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